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蚊虻走牛(中国の故事)
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Gourmet
2019.09.26

沖縄「やんばる野外手帖」とは何か?畑人×料理人でその日限りのごちそうを五感で味わう

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島野菜と熱帯の魚を使った、目からうろこのスペシャルメニュー

次々と運ばれてくるのはやんばるならではの食材を使い、巧みにアレンジした美しいメニュー。

前菜は「二見赤からし菜とそばの実」。名護市二見地区で古くから親しまれていた在来野菜「赤からし菜」のペーストを、葉でぐるりと巻いていただく。濃い緑の味わいが口の中に鮮やかに広がる。

続いては、「グルクンのラグー」。細かく切って煮込んだグルクンを島らっきょう、サワークリームともにシュー生地につめこんだ一品。天ぷらでしか食べたことがないグルクンがこんなおしゃれなオードブルになるとは! そして正直、グルクンは揚げるしかない魚かと思っていたけれど、旨みがあってこんなに美味しかったとは!
黒ごまをたっぷり使ったタレを豚肉にのせて蒸した「ミヌダル」は、琉球王朝の宮廷料理。こっくり深みのある味わい。

左からミヌダル、古代黒米、モーウィ、グルクンのラグー

旬野菜のサラダとスクガラスのバーニャカウダは、丸おくらと、赤おくら、そしてオクラの花に、アイゴの稚魚を塩漬けにした「スクガラス」をバーニャカウダ風にアレンジしたソースをかけていただく。濃厚なオクラの味わいに、パンチのあるソースがぴったり。スクガラスといえば、島豆腐にちんまりと何匹かトッピングされた居酒屋の定番「スクガラス豆腐」。こんな食べ方ができるとは!

沖縄ならではの白身魚「アカジン」をマース(塩)だけで煮込んだ「アカジンのマース煮」。ふっくらしっとり煮あがった身のやさしい味わいに、ほっこり。

やさしい口当たり、ふわりと甘い「やんばる島豚」

メインは、「やんばる島豚のしゃぶしゃぶ」。やんばる島豚は、イギリス原産の黒豚・バークシャー種の雄と、イベリコ豚の母親でもあるアメリカ原産のデュロック種の雌から生まれた豚に、琉球在来種「アグー」を交配した貴重な豚だ。

やんばる島豚。脂身の美味しさが魅力

「やんばるの森の中で海藻、サンゴなどのエサを食べ、美味しい水を飲み、ストレスなく育ったやんばる島豚は甘みのある脂が魅力。しかも、融点が低い脂なのでさっぱりした味わいです」と満名さん。

やんばる島豚専門店のオーナーとして、その美味しさを極めた満名さん自ら、しゃぶしゃぶを調理。

的確に火を通したやんばる島豚のとろけるような、やさしい口当たりと、軽やかでふわりと甘い味わいにただ、ただ、感動。

そして、最後になったが島袋さんの24年ものの古酒は、すばらしい艶やかな香り。まったくとがったところがない、まろやかな味わい。長い時間をかけて、大切に育てられた泡盛の熟した風味にひととき、時間のスピードが遅くなる。

島袋さんのお話も最高のごちそう

古民家で、やんばるの食の幸と文化を味わう極上の「おもてなし」。ぜひ、やんばる野外手帖を開いて、沖縄の新たな魅力を発見してみては?

やんばる野外手帖

書いた人

薬膳アテンダント。国立北京中医薬大学日本校卒業、国際中医薬膳師資格取得。食文化ジャーナリスト、さばファンの団体「全日本さば連合会」にて広報担当「サバジェンヌ」としても活動中。http://www.yuruyakuzen.com/