Culture

『三谷製糖 羽根さぬき 本舗』 甘みも風味も上品!日本最古の和三盆

創業一八〇四年 三谷製糖羽根さぬき本舗

口に入れた瞬間ホロホロと溶けるやわらかな砂糖。「雪のように白く甘い」と称される讃岐(さぬき)の和三盆(わさんぼん)は、香川県の東端、瀬戸内海を臨む町でつくられています。始まりは江戸時代初期。国産砂糖といえば薩摩の黒砂糖が主流だった中、高松藩主が藩医たちに新たな製糖研究を命じたのがきっかけです。彼らは、良質のサトウキビを栽培し、二十余年の歳月をかけ、「原料糖から黒い蜜を除き、発酵させる」という方法を生み出します。1804(文化元)年、この製法を、地元の庄屋5軒が門外不出の秘技として継承。以来、現在まで残る唯一のつくり手が「三谷製糖」なのです。

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創業当時のままの道具を使った作業場に入ると、ツンとした酵母の香りの中、職人衆が“研ぎ”をしています。研ぎとは、アクを抜いた原料糖(白下糖)の塊をギュッギュッと練るようにして、糖の結晶を細かくほぐすこと。盆の上で三度研ぐことが、和三盆の名の由来だそうです。

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その後、数十キロもの重石を使う「押し舟」で、じわじわと蜜を抜きながら発酵。甘さがすっと消えて旨みだけが残る真っ白な和三盆は、木型で固めた干菓子になるほか、茶菓子の材料にも使われています。

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「かつて薩摩の職人が製法を真似てみたものの、同じ味はできなかったそうです。この土地で育てたサトウキビ、この建物や道具に棲み付いた酵母でないと、ウチの味は生み出せない。木型が違うだけで味が変わるほど繊細なのです」と8代目当主の三谷昌司さん。ゆえに、サトウキビの植え付けから研ぎや押し舟の作業まで、同じ職人たちが行っているのだとか。

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「伝統を守るのは職人の努力と愛情。尊い宝物です」

INFORMATION
店舗名 三谷製糖 羽根さぬき 本舗
(みたにせいとうはね さぬきほんぽ)
住所 香川県東かがわ市馬宿156-8
営業時間 9時~18時
休業日 無休
TEL 0879-33-2224
Web http://www.wasanbon.com/

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