レシピ

おせち料理に欠かせない伊達巻。黒豆や数の子、かまぼこなどと同様、祝い肴（口取り）のひとつです。もとは豆腐でつくられていたという伊達巻ですが、今は海老や魚のすり身を入れてつくることがほとんど。そこで、毎日すり身入りの卵焼きを焼いている鮨店こそ伊達巻を教わるのにふさわしいはずと、寿司の名店「鮨 青木」のご主人に教えていただきました。 銀座と西麻布に店を構える「鮨 青木」。ネタのよさ、仕事の丁寧さはもちろん、江戸前の伝統の中に、銀座らしいどこか華やかな雰囲気を感じさせる名店です。おせちの時期には、自家製の卵焼きを伊達巻に仕立てています。 伊達巻レシピ 1 車海老と芝海老を洗ってから殻をむく 生の車海 […]

納豆チャーハンで有名な「ふーみん」の店主に、そのレシピを教えてもらいました。 納豆チャーハンで有名「ふーみん」とは？ 「ふーみん」は昭和45（1970）年に創業。ご両親が台湾出身の斎 風瑞さん、通称ふーみんさんが、台湾の家庭の味を食べてもらおうとつくった中華料理のお店です。それまで、日本風の中華料理店やラーメン店、宴会ができるような大きな中華料理店はありましたが、家庭料理を出すところはほとんどありませんでした。その意味で画期的なお店だったのです。 ねばねばをうまみに変える納豆チャーハン 納豆といえば、ご飯のお供とばかり思っていました。それをチャーハンの具にした「ふーみん」の斎 風瑞さんは、自由 […]

麻味と辣味の合わせ技で、しびれるうまさをつくりだす 夏になれば思い出す、冷たい麺ののどごしのよさ。こくのある胡麻だれにピリリと辛いアクセントが効いて、さわやかな涼風にも似た食べ物、それが冷やし担々麺です。日本の夏にはかかせないものになっています。舌がしびれる辛み『麻』と汗の出る辛み『辣』が混然一体となった味を、恵比寿の人気店『マサズキッチン』で教わりました。 中国にはない冷やした担々麺、これは日本の発明です 「冷たい担々麺って、中国にはないですよ」と、東京・恵比寿にある『マサズキッチン』のご主人鯰江真仁（なまずえまさひと）さんはまず言いました。「そもそも中国では、体に悪いといって冷たい食べ物を […]

だしと醬油と甘みが玉子の味を底上げしている。こんな玉子は幸せだ。 東京は秋葉原駅近くに、戦前からの古い飲食店が残る一角があります。その中の一軒、そばの神田まつやは130年の歴史があり、機械打ち全盛の昭和38（1963）年に手打ちに切り替えた、先見の明のある店。ここには品書きに載っていない、要予約の玉子焼きがあります。そのつくり方を拝見しました。 強めの火で勢いよく焼くのがふわふわに仕上げるコツです 神田まつやは明治17（1884）年の創業。『鬼平犯科帳』『剣客商売』で知られる作家の池波正太郎が、生前愛した店のひとつです。 　 「うまいといえばまつやで出すものは何でもうまい。それでいて蕎麦屋の本 […]

ソースとカニが渾然一体。日本洋食界の逸品 洋食の中でも不動の人気を誇るフライのいろいろ。その中で、最もエレガントなのはカニクリームコロッケです。ナイフを入れると、とろりとした白いソースとカニが現れます。日本のフランス料理や洋食を牽引してきた『東京會舘』、その伝統を守る『シェ・ロッシニ』で、プロならではの丁寧なつくり方を教わりました。 ベシャメルソースを、丁寧に丁寧にかくことが大切です 『東京會舘』は大正11（1922）年の創業。皇居のお堀に近い丸の内にあって、多くの国賓、公賓の午餐会の会場となり、芥川賞・直木賞など文学賞の贈呈式が行われることでも知られています。フランス料理のレストランやカジュ […]

沖縄料理の中でもメジャーな料理「ゴーヤチャンプル」。沖縄の家庭料理をベースに、親しみやすいメニューを揃える「琉球チャイニーズＴＡＭＡ」の玉代勢文廣さんは「きんぴらのような常備菜なので、シャキシャキした食感はいらない！」と言うのです。思っていたのとは違う、意外なつくり方を聞きました。 ゴーヤチャンプルは家庭の常備菜 青山学院大学にほど近いところに、沖縄料理と中華料理、ワインの店「琉球チャイニーズTAMA」が誕生して7年目。クリエイティブな職業の人を中心に、夜遅くまで賑わっています。「ゴーヤチャンプルはきんぴらだ、と言うと、みんなぽかんとします」と笑うのは、店主の玉代勢文廣さん。確かに、ゴーヤ炒め […]

夏の日を涼しくするなめらかな舌触り 夏の冷たいヴィシソワーズ――今ではあたりまえのメニューですが、1917年にニューヨークで生まれたときには、その冷たさが画期的だったはず。東京・六本木の「ザ・リッツ・カールトン東京」では、夏定番のメニューになっています。とろりとした、そのなめらかさの秘密を教えてもらいました。 じゃがいもとポロねぎ、素朴な材料がおしゃれに フランスのまん中へんにヴィシーという町があります。ローマ時代から温泉地として知られている所です。フランスでも飲泉は療養のひとつになっていて、温泉水が出る蛇口が町のそこかしこにあり、リラックスした温泉情緒が漂っています。 このあたりでは、じゃが […]

名店の味をつくってみましょうシリーズをまとめました INTOJAPAN内で紹介してきた、つくってみましょうシリーズ。お店の歴史を知れば、あの名店の味もご家庭で再現できるかも…?? 1 洋食の最高峰「芳味亭」のビーフシチューをつくってみましょう 「芳味亭」は昭和8（1933）年創業の洋食店。戦前からの味を守る老舗です。中でも、1か月かけて煮込むというドミグラスソースを使ったビーフシチューは、「ビーフスチュー」とメニューに書かれ、変わらない人気。日本で、ごはんに合う味に変わっていったドミグラスソース。その魅力を支える技を教えていただきました。 詳しい手順はこちらから！ 2 京料理の名店「たん熊北店 […]

完成まで1か月かかるドミグラスソース 「芳味亭」は昭和8（1933）年創業の洋食店。戦前からの味を守る老舗です。中でも、1か月かけて煮込むというドミグラスソースを使ったビーフシチューは、「ビーフスチュー」とメニューに書かれ、変わらない人気。日本で、ごはんに合う味に変わっていったドミグラスソース。その魅力を支える技を教えていただきました。 ・ごはんに合う洋食の最高峰 ・ビーフシチューをつくってみましょう ・「芳味亭」ビーフシチューの秘密 ごはんに合う洋食の最高峰 東京・下町の風情を感じる人形町。演劇や歌謡ショーがかかる明治座をかかえ、安産・子授けの水天宮の縁日、戌の日には多くの女性でにぎわいます […]

丹波の郷土料理が磨かれて京都の秋を代表する味に 人と人との出会いだけでなく、相性がいい食材の組み合わせを「出合い」と言います。晩秋の鯛（たい）と蕪（かぶ）、冬の鰤と大根など、ほかの相手が考えにくいほど、どんぴしゃの相性のことです。秋の食材の中でも、鱧（はも）と松茸（まつたけ）は最高の出合い。ふたつの味を思う存分引き出すのが土瓶蒸しです。京料理の名店「たん熊北店 本店」に習いました。 ・松茸と鱧、最上級の「出合い」です ・土瓶蒸しをつくってみましょう ・「たん熊北店 本店」土瓶蒸しの秘密 松茸と鱧、最上級の「出合い」です 日本の秋の山の幸と海の幸、松茸と鱧の年に一度だけの出合いをさらに盛り上げる […]