レシピ

納豆チャーハンが人気の中華料理店「ふーみん」の店主に、そのレシピを教えてもらいました。 納豆チャーハンで有名「ふーみん」とは？ 「ふーみん」は昭和45（1970）年に創業。ご両親が台湾出身の斎 風瑞さん、通称ふーみんさんが、台湾の家庭の味を食べてもらおうとつくった中華料理のお店です。それまで、日本風の中華料理店やラーメン店、宴会ができるような大きな中華料理店はありましたが、家庭料理を出すところはほとんどありませんでした。その意味で画期的なお店だったのです。 ねばねばをうまみに変える納豆チャーハン 納豆といえば、ご飯のお供とばかり思っていました。それをチャーハンの具にした「ふーみん」の斎 風瑞さ […]

伝統の味だけど、今の味でもありたい 東京・日本橋は、江戸時代から商業で栄えた町。老舗の百貨店や海苔問屋、鰹節問屋などが並びます。6階建てのビルで営業する洋食の老舗「たいめいけん」は、作家の池波正太郎も通った名店です。客層は子供からお年寄りまで幅広く、カジュアルな１階ではオムライスやスパゲッティナポリタンなど、懐かしいメニューが人気。サイドメニューとして頼めるボルシチとコールスローを、変わらず50円で出しています。２階は本格的な洋食のレストラン、５階には創業者の茂出木心護さんがコレクションした凧の博物館があります。ボルシチにはサワークリームとあさつきを添えて。 「たいめいけん」のボルシチは、ふた […]

鯖を味噌汁の中で煮ます。嫌いな人でも食べられます JR原宿駅にほど近い「重よし」は、食べることの大好きな人たちに教わり、その人たちにかわいがられてきたご主人・佐藤憲三さんが、独自の料理を出す和食店として、40年を超えて営業してきました。さまざまな名物料理がある中で、鯖の味噌煮は「重よし」らしい料理になっています。鯖と言えば、味噌煮が定番ですが、「重よし」の鯖の味噌煮は、佐藤さんが苦手な人に食べてもらうにはどうしたらいいのかと考えた末に生まれた方法でつくられています。それは、油で鯖を焼いて、長時間「味噌汁」の中で煮るというやり方です。 つくり方を聞いてやってみると、その「味噌汁」の多さにびっくり […]

麻味と辣味の合わせ技で、しびれるうまさをつくりだす 夏になれば思い出す、冷たい麺ののどごしのよさ。こくのある胡麻だれにピリリと辛いアクセントが効いて、さわやかな涼風にも似た食べ物、それが冷やし担々麺です。日本の夏にはかかせないものになっています。舌がしびれる辛み『麻』と汗の出る辛み『辣』が混然一体となった味を、恵比寿の人気店『マサズキッチン』で教わりました。 中国にはない冷やした担々麺、これは日本の発明です 「冷たい担々麺って、中国にはないですよ」と、東京・恵比寿にある『マサズキッチン』のご主人鯰江真仁（なまずえまさひと）さんはまず言いました。「そもそも中国では、体に悪いといって冷たい食べ物を […]

野菜は影も形も無くなり、甘みとうまみだけが残る 資生堂パーラーは昭和3（1928）年にレストランを営業しはじめた当初から、カレーライスをメニューに載せていました。当時のメニューには「チッキン カリー ライス」と「カリー ライス」が載っています。そのころは鶏肉が高級とされていたので、前者は70銭、牛肉入りの後者は50銭と、チキンカレーのほうが高価でした。ちなみに昭和5年のうな重の値段は60銭、映画は40銭、町のカレー店のカレーは10銭から12銭。資生堂パーラーのカレーの値段はうなぎと同じくらいで、それはそれは高級なカレーでした。 資生堂パーラーでは、昭和の中ごろに今のような色の濃いルーができまし […]

夏の日を涼しくするなめらかな舌触り 夏の冷たいヴィシソワーズ――今ではあたりまえのメニューですが、1917年にニューヨークで生まれたときには、その冷たさが画期的だったはず。東京・六本木の「ザ・リッツ・カールトン東京」では、夏定番のメニューになっています。とろりとした、そのなめらかさの秘密を教えてもらいました。 じゃがいもとポロねぎ、素朴な材料がおしゃれに フランスのまん中へんにヴィシーという町があります。ローマ時代から温泉地として知られている所です。フランスでも飲泉は療養のひとつになっていて、温泉水が出る蛇口が町のそこかしこにあり、リラックスした温泉情緒が漂っています。 このあたりでは、じゃが […]

沖縄料理の中でも人気の「ゴーヤチャンプルー」。青山の人気店「琉球チャイニーズＴＡＭＡ」の玉代勢文廣さんに教わる、おいしいレシピを解説します。 ゴーヤチャンプルーの作り方のコツは？ 青山学院大学にほど近いところに、沖縄料理と中華料理、ワインの店「琉球チャイニーズTAMA」が誕生して7年目。クリエイティブな職業の人を中心に、夜遅くまで賑わっています。「ゴーヤチャンプルーはきんぴらだ、と言うと、みんなぽかんとします」と笑うのは、店主の玉代勢文廣さん。確かに、ゴーヤ炒めと思っている人には、すぐには納得できない説明です。実は、つくって置いておくところが、〝きんぴらだ〟というのです。 「ゴーヤチャンプルー […]

おせち料理に欠かせない伊達巻。黒豆や数の子、かまぼこなどと同様、祝い肴（口取り）のひとつです。もとは豆腐でつくられていたという伊達巻ですが、今は海老や魚のすり身を入れてつくることがほとんど。そこで、毎日すり身入りの卵焼きを焼いている鮨店こそ伊達巻を教わるのにふさわしいはずと、寿司の名店「鮨 青木」のご主人に教えていただきました。 銀座と西麻布に店を構える「鮨 青木」。ネタのよさ、仕事の丁寧さはもちろん、江戸前の伝統の中に、銀座らしいどこか華やかな雰囲気を感じさせる名店です。おせちの時期には、自家製の卵焼きを伊達巻に仕立てています。 伊達巻レシピ 1 車海老と芝海老を洗ってから殻をむく 生の車海 […]

だしと醬油と甘みが玉子の味を底上げしている。こんな玉子は幸せだ。 東京は秋葉原駅近くに、戦前からの古い飲食店が残る一角があります。その中の一軒、そばの神田まつやは130年の歴史があり、機械打ち全盛の昭和38（1963）年に手打ちに切り替えた、先見の明のある店。ここには品書きに載っていない、要予約の玉子焼きがあります。そのつくり方を拝見しました。 強めの火で勢いよく焼くのがふわふわに仕上げるコツです 神田まつやは明治17（1884）年の創業。『鬼平犯科帳』『剣客商売』で知られる作家の池波正太郎が、生前愛した店のひとつです。 　 「うまいといえばまつやで出すものは何でもうまい。それでいて蕎麦屋の本 […]

ソースとカニが渾然一体。日本洋食界の逸品 洋食の中でも不動の人気を誇るフライのいろいろ。その中で、最もエレガントなのはカニクリームコロッケです。ナイフを入れると、とろりとした白いソースとカニが現れます。日本のフランス料理や洋食を牽引してきた『東京會舘』、その伝統を守る『シェ・ロッシニ』で、プロならではの丁寧なつくり方を教わりました。 ベシャメルソースを、丁寧に丁寧にかくことが大切です 『東京會舘』は大正11（1922）年の創業。皇居のお堀に近い丸の内にあって、多くの国賓、公賓の午餐会の会場となり、芥川賞・直木賞など文学賞の贈呈式が行われることでも知られています。フランス料理のレストランやカジュ […]