和食

美食家の最高峰と目され、『美味しんぼ』の海原雄山（かいばらゆうざん）のモデルとしても知られている北大路魯山人（きたおおじろさんじん）。今年は魯山人の没後60年。その節目の年に合わせて、千葉市美術館で7月に開催される展覧会が今から注目を集めています。 「没後60年　北大路魯山人　古典復興 ー現代陶芸をひらくー」千葉市美術館 北大路魯山人《織部間道文俎鉢》1953年(昭和28)ごろ　八勝館蔵 北大路魯山人とは？ 明治16（1883）年、京都に生まれ、昭和34（1959）年12月21日死去。 はじめ、書や篆刻（てんこく）の分野で活動し、大正4（1915）年に初めて作陶を体験した魯山人は大正11（19 […]

「フランス・リヨンにフランス人の蔵元がいる」ことを私が知ったのは昨年の夏ごろのこと。酒蔵の名はLes Larmes du Levant、日本名で昇涙酒造（しょうるいしゅぞう）。 蔵元の名前はグレゴワール（通称グレッグ）・ブッフさん。第2の故郷フランス　ローヌ・アルプ地方、サン＝ティエンヌ郊外の小さな街ペリュサンに酒造会社を設立したのが2016年5月。最初の酒を搾ってから２年を経て、2019年春、ようやく日本での輸入・販売が始まりました。 酒蔵「昇酒酒造　Les LARMES du Levant」の前に立つグレッグさん。看板の揮毫は鳥取県の山枡酒店の主人による。酒蔵は築100年以上の旧紡績工場を […]

山菜専門宿「出羽屋（でわや）」のはじまりは、山岳信仰の出羽三山（さんざん）を訪れる行者（ぎょうじゃ）の宿と伝えられています。三山電鉄ができたころに創業し、約90年にもわたる歴史を刻んできたのです。 山菜の風味を生かして、シンプルな料理に徹する 大正末期にレールが敷かれた三山電鉄は、羽前高松（うぜんたかまつ）から三山参りの人たちを運ぶ重要な交通機関で、終着駅の間沢（まざわ）は大変なにぎわいだったといいます。ところが車が普及していくにつれ、宿場町の役割が失われ、出羽屋も宿坊から山菜料理の宿へ舵を切ることになったのでした。 朝ごはんも、山の恵みの優しい味がたくさん。ニリンソウやアイコのおひたし、卯の […]

「旅の最大の楽しみは？」。温泉や史跡もよいけれど、日本の多様性を最も感じるのは、その土地の「食」を味わう一瞬かもしれません。海に囲まれ、国土の約25%しか平野がない日本は、さまざまな自然の恵みを食材に変えてきた国。食文化がこんなに奥深いなんて…味な宿にこそ新鮮な感動が隠れています。今回ご紹介するのは、和樂編集部厳選、郷土料理が味わえる6つの名宿です。 1 比良山荘（滋賀県） 野趣と洗練を両立させた鮎ごはんや熊鍋 琵琶湖西岸に連なる比良山系にたたずむ、山の幸を堪能できるオーベルジュ。洗練された料理の数々は、まさに極上の味わいで、夏から秋にかけては鮎、冬は熊鍋が、多くの人から愛され続けてきました。 […]

京都土産の王道、鯖寿司。京都で名の通った店はどこも歴史があり、今さら鯖寿司に新しい動きがあるとは思いませんよね？そ・れ・が、いづ重から出たのです！その名も極上鯖姿寿司。実は私、和樂2016年10・11月号で京寿司の特集を担当しました。 いづ重（左端）を含む10軒の自慢の寿司が折箱に。詰め方の美学も見どころです。 老舗・いづ重の鯖寿司とは？ 誌面で取り上げたのは10軒。10軒に絞りこむまでに、それ以上の数の店を訪ねて食べに食べました。「私の体は酢飯でできてるの」っていうぐらい。その過程で、つくり方にせよ価格設定にしても、店主の好みがいちばん表れるのが鯖寿司だと学びました。それだけに、老舗のいづ重 […]

京寿司の名店、いづ重から夏限定の新商品が出ました。しかも新幹線京都駅構内で買えますよ。販売場所は古都みやび。こちらで扱ういづ重のお寿司は、いなり寿司、巻寿司、アジ寿司。夏の間はお休み（9月彼岸明けに再開）のいなり寿司の代打で登場したのが、今回紹介する私のイチオシ 焼あゆの笹巻寿司 鮎寿司は初夏を告げる風物詩。一匹の姿で供されるものをより食べやすく4代目北村典生さんがアレンジしました。 ところで笹寿司といえば小鯛が入るのが京寿司の定番。そこにも理由がありました。「笹といえば七福神のひとり、恵比寿神つながりで鯛。小鯛は若狭からやってくるもので、そこに木の芽を添えて味わうのが京都の野趣です」とご主人 […]

2008年秋にオープンした、京都のミシュラン2つ星の名店「緒方（おがた）」。定番料理「鱧だれご飯」の味わいを表現したぬれおせんべい「鱧山椒おせんべい」を発売！ お酒のつまみにも、夏の手土産にもぴったりな逸品です。 鱧だれの味わいがたまらない！「鱧山椒おせんべい」 店内入り口。看板は店主直筆 緒方は、京都の有名料亭出身の緒方俊郎氏が営む和食料理店。地場野菜や明石の鯛、鱧などの旬の素材を使用した独創性豊かな料理を求め、日本全国、世界各地から美食家が訪れています。 「鱧山椒おせんべい」は、もとは常連のお客様向けのお土産としての品だったそう。そのあまりの好評ぶりから、一般発売となったのです。 おせんべ […]

愛媛県宇和島（うわじま）市の名産である「じゃこ天」。天ぷらのように、衣をつけて揚げるそれではありません。魚をすり身にして、そのまま揚げた素朴な練りものです。肉厚でジューシーなじゃこ天を制作するのは、宇和島の奥浦という小さな漁村にある「はるちゃん天ぷら」のお母さんたち。13年前、50代から60代の主婦4人ではじめた商売。真摯なものづくりが実って、今では全国区のテレビ取材を受けるまでになりました。すべて手作業でつくられているという「はるちゃん天ぷら」のじゃこ天。美味しさのヒミツを探ります！ プリプリとした歯応えがたまらない！ 宇和島のじゃこ天は、ハランボと呼ばれる地魚を原料にしています。正式な名前 […]

福井県小浜市から約20㎞離れた矢代という集落にある「民宿かどの」。ぎっちりと身が詰まった600g以上の大ぶりの鯖（さば）を使用し、自家製のへしこを製造しています。国産鯖と無農薬栽培の糠（ぬか）を使用したへしこが評判を呼び、今では年間製造数の1000本のうち、半分が売約済み。すべて口コミで注文がくるといいます。そんな幻のへしこの魅力を探るべく、「民宿かどの」を営む角野（かどの）さん一家を取材しました！ 国産鯖と無農薬栽培の糠にこだわった、保存食の逸品 親子3人で営む「民宿かどの」は、釣り船と民宿、そして最近は水産加工品も手がけている 「国産鯖と無農薬栽培の糠を使うのが、うちの方針。それに余分な調 […]

明治12（1879）年創業の「丸正酢醸造元（まるしょうすじょうぞうもと）」。世界遺産のある和歌山県・熊野三山の地で、熊野杉の木桶による古式醸造の伝統を受け継いできました。蔵の中は一年中温度が安定していますが、職人たちは常に菌が心地よく発酵できるよう工夫を凝らして環境を整えています。まろやかな酸味と、落ち着いた香りをつくる「蔵付きの菌」。築100年以上の蔵の中で、どのように築かれてきたのでしょうか。 酸味の中に感じる、まったりとしたうまみ。とがった酸味が苦手という人は多いでしょうが、角がない、まろやかな風味の丸正酢醸造元の酢は、ちらし寿司にしても和え物にしても具材の持ち味を生かします。なんにでも […]