和食

百練 -文/和樂スタッフ小竹智子 京都出張時のお楽しみが居酒屋「百練」。ここの「極上･豚しゃぶ」が食べたくて食べたくて、本当に夢に出てきたほどだ。真夏の庭取材も極寒の寺取材も（どれだけツライかご想像ください）、｢京都？　行きますっ！」とニンマリ。 テーブルに設置されたレトロなガス台にシャキーンと磨かれたアルミの鍋が置かれるや、ボフッと点火。続いて具材の皿が運ばれる。豚肉、水菜、白菜、豆腐…以上。つけだれはゆずポン酢、小口切りの九条ねぎや一味唐辛子はお好みでと、特に変わったところはない。ではなぜ夢にまで？ この店の母体は錦市場（にしきいちば）の漬物店「高倉屋（たかくらや）」。そう、豚しゃぶの白菜 […]

大徳寺の門前に店を構える紫野和久傳（むらさきのわくでん）大徳寺店「五（いつつ）」。1階ではご存じ、紫野和久傳のおもたせやお弁当を扱っており、2階のフロアはＬ字形のカウンター10席とテーブル3卓6席。打ちたてのおいしいおそばと、旬の素材を使った一品料理が味わえる落ち着いた空間である。おそばなので、比較的、客の回転は速い。また、一品料理の値段は600～1,000円ほどなので料亭の味わいながら気軽に楽しめるのがうれしい。 さて、「五」の常連にならって欲張りなオーダーをするならば…おそばを食す前に、まずはおまかせで季節の一品料理を少しずつ盛り合わせてもらおう。あるいは季節の天麩羅や、（肉厚の鯖と酢飯の […]

ゆったりと穏やかな時間を過ごしながら、ていねいな仕事がほどこされた真っ当なお料理を気兼ねなくいただきたい。そんな希望を叶えてくれるのが「二條ふじ田」だ。こちらのお店は、ご主人である藤田敏晴さんの笑顔どおりの雰囲気。誠実なご主人の佇まいを見ただけで、「当たり」という安心感がもたらされる。 藤田さんが17年前に二条通のこの場所に店を構えたのは、この一帯が名水で知られていたからという。創業以来、お店のおいしい井戸水は、生け簀や料理にふんだんに使われている。寿司の名店「蘭」の流れを汲む「ちらし寿司」が名物で、お昼のランチや夜のコースにも、必ずこのちらし寿司がつく。 ホロホロとやわらかな酢飯の中には、椎 […]

秋が深まるこれからの季節。コンビニに入ると、レジの近くでグツグツと音を立てる「おでん」が良い匂いを漂わせて美味しそう！ 他のものを買うためにコンビニに来たのに、つい手を伸ばしてしまいます。 そう言えば、コンビニに行くと、他にもその場で調理してあるものや、できたてをアピールする商品が必ずありますよね。 たとえば、ローソンの「からあげクン」や、ファミリーマートの「ファミチキ」などの鶏のから揚げ、あったかい中華まんに、コロッケや焼き鳥など。 なぜ日本のコンビニにはこういった商品が多く置いてあるのでしょうか？ 気になって調べてみると、なんと「茶の湯」との意外な関係が見えてきたではありませんか！ コンビ […]

鯛は魚の王様。江戸時代には魚の中の魚と称えられました。美味と豊饒の象徴でもある晴れやかな食材です。ご飯ものやお茶漬けにしても、なお品格ある魚は鯛だけでしょう。そのおいしさをたっぷりと味わいたい！そんな思いをしっかり叶えてくれる、鯛を扱いなれた料理店をご紹介。名店の贅沢な鯛茶や鯛飯。食べているほんの数十分が、豊かな時間に昇華しそうです。 鯛には胡麻の風味がよく合う！ 銀座あさみの鯛茶漬け 鯛茶で名を馳せる「銀座あさみ」は白胡麻を、そこからほど近い「ぎんざ山路」は、黒胡麻を使う変わり種です。 ぎんざ山路の鯛茶 東京では、新橋演舞場界隈の花街の名残を残すあたりに鯛茶の名店がいくつもあるのが面白いとこ […]

風土を食べる、そんな湯宿へ 土地の風土や風習など郷土色が色濃くあらわれた、生活のなかから生まれた実用的な品、民芸。手仕事によってつくりだされる実用に徹した日用品に美を見出し、日々の暮らしを心豊かに。そんな民芸がもつ精神性は工芸品だけでなく、文化や芸能、そして食にまで及ぶと考えます。気候や環境などの必然から生まれ、おいしくおいしくと手をかけ工夫を凝らし、人のぬくもりとともに伝えられてきた食。贅沢な旅よりほっこり心が満たされる、そんな『食の民芸』に出会える湯宿へ行ってみませんか。 1 福岡県柳川 『阿久根』 ムツゴロウしかり、一見グロテスクに映るかもしれませんが、食べてみると実に美味なのです。粕漬 […]

おいしいうなぎを食べるなら、ここ。京都の名店「京極かねよ」の食レポートとアクセス情報をお届けします。 京都・京極かねよとは？ 丼にふたは付きもの。ぴったりとふたをすることで保温性も高まれば、中身もふっくら蒸し上がる。昔の人は知恵があったな。そう考えると、この店の「きんし丼」はどうだ。鰻の蒲焼きの上に特大の玉子焼、その上にふた。よって鰻は最後までアツアツで食べることができる。創業当時からある一品というから、「きんし丼」の誕生は明治末期のころ。考案した店主のぶっとんだセンスに脱帽である。実際のところ、鰻は玉子焼に隠れて見えない かねよの「きんし丼」はうなぎも玉子も絶品 気になる玉子焼は、だしと醤油 […]

鯖を味噌汁の中で煮ます。嫌いな人でも食べられます JR原宿駅にほど近い「重よし」は、食べることの大好きな人たちに教わり、その人たちにかわいがられてきたご主人・佐藤憲三さんが、独自の料理を出す和食店として、40年を超えて営業してきました。さまざまな名物料理がある中で、鯖の味噌煮は「重よし」らしい料理になっています。鯖と言えば、味噌煮が定番ですが、「重よし」の鯖の味噌煮は、佐藤さんが苦手な人に食べてもらうにはどうしたらいいのかと考えた末に生まれた方法でつくられています。それは、油で鯖を焼いて、長時間「味噌汁」の中で煮るというやり方です。 つくり方を聞いてやってみると、その「味噌汁」の多さにびっくり […]

義経、弁慶一行も見逃さなかった！会津の絶品飴 五郎兵衛飴総本舗 創業1180年ごろ 武蔵坊弁慶（むさしぼうべんけい）がわらべをあやす、気っ風のいい包装紙。会津若松で800年の時を刻む飴店、五郎兵衛飴総本舗（ごろべえそうほんぽ）のものです。こちらにはなんと弁慶自筆の書状が残され、ゆかりを今に伝えています。書状によると、時は1189（文治4）年4月2日、京から平泉へと下った源義経（みなもとのよしつね）が飴を所望。その代金の借証文として、弁慶が一筆書き残したそうです。五郎兵衛飴総本舗の宗祖は、前九年の役（1051〜1062年）に源頼義（みなもとのよりよし）の長男、八幡太郎義家（はちまんたろうよしいえ […]

江戸っ子をも魅了した、うなぎの老舗4軒をご紹介！ 江戸時代前期の元禄年間にできたといわれる蒲焼き。以来、およそ300年もの間、変わらないつくり方でうなぎは料理されています。江戸の味を今に伝えるタイムカプセルのような蒲焼きをいただきましょう。 竹葉亭本店（東京・銀座8丁目） 戦前は、東京に10数軒支店があったという竹葉亭。創業は幕末の慶応2（1866）年です。大正時代、関東大震災直後に建てられた本店の離れや茶室は、都会の真ん中とは思えないほど静かなたたずまいを残しています。歌人・斎藤茂吉が、息子・茂太の見合いを催したのはこのお店。後に茂太の妻になる美智子がうなぎを残したのを見て、「食べないなら自 […]