和食

 

和食に関する読み物

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旅と食
絶品うなぎ3選!東京、名古屋、大阪、名店の舞台裏

江戸時代前期の元禄年間にできたといわれる蒲焼き。以来、およそ300年もの間、変わらないつくり方でうなぎは料理されています。老舗で食べれば、歴史ある座敷の雰囲気も相まって、時間旅行気分になります。長年愛される理由は、お店が大切にしている数々の技ともてなしにあります。東京、名古屋、大阪で、名店の舞台裏を拝見しました。 うなぎの裂き方は東西まるで逆。江戸の背開きに対して、大阪では腹開き、名古屋では両方が混在しています。江戸には侍が多く、腹を割くのは切腹を思わせるので、背から開くようになったとも、江戸のうなぎは焼いたあとに蒸すので、腹から裂くと、腹の薄い部分が端になり、焼いているうちに破れやすいからと […]

旅と食
11/1は寿司の日!日本全国の変わり寿司を大公開!あなたはいくつ知っている?

その昔、炊いた米の発酵を利用して魚を長期保存したことからはじまった日本の寿司。新鮮な海の幸を享受できるのも寿司なら、ご当地素材や風土、習慣を感じることができるのもまた、寿司の魅力なのです。そんな日本人の智恵や工夫、豊かな食文化が育んだ各地の変わり寿司、郷土寿司、伝統寿司は、知れば知るほど楽しさいっぱい!今や日本各地からお取り寄せも可能なので、お気に入りの寿司を見つけてみませんか? 日本の国民食「寿司(すし)」の発祥は東南アジア!? 東南アジアの山岳地帯から、中国や朝鮮半島を経て、稲作とともに奈良時代に伝わったものが日本の“すし”のはじまりです。もともとは、川魚などを炊いた米とともに長期間漬け込 […]

旅と食
島根の美食を食べつくして健康&美肌に!これも名産なんて知らなかった!

島根県といえばしじみが有名ですが、漁業だけでなく、実は農業も盛ん!街を歩くと、海はもちろん、川が多いことに驚きます。豊富できれいな水のおかげで、お米から果物まで作られています。そのおいしさはグルメをもうならせるほど♪ 身体は食べるものから作られます!島根の美食を味わえば、健康も美肌も手に入るかも? 料理はまずは食材から!島根の美食・素材編 お殿様の号令から今まで!「雲州人参」 島根県の「中海」という湖に浮かぶ島・大根島。ここでは古くから漢方として親しまれてきた「雲州人参」(高麗人参)が栽培されています。歴史は古く、約200年前に藩主の号令によって栽培が始まりました。雲州人参とは、漢方に使われる […]

旅と食
浅草「並木藪蕎麦」「駒形どぜう」ほか 文豪や文化人の愛した名店

断捨離、持たない暮らし、シンプルライフにミニマリスト……。モノを大切にし、不便を知恵と工夫で解決し、物量ではなく心の豊かさに幸せを感じていた昭和の生活が見直されています。“食”の世界も同様です。昭和の“食”をひと言で表すなら「当たり前のことを、ていねいに」。伝統につちかわれた食材や調理法による料理はもちろん、日本式の洋食、あるいは本格的なフレンチにいたるまで、真面目にコツコツといった日本人気質を発揮しながら習得していき、日本の食文化に幅と深みをもたらしました。 美しいもの、豊かなものを見て体験し、またそれらを見出す眼をもち言葉にして表せる作家や文化人たちは、そんな昭和の食を競うように書き残し、 […]

旅と食
焼き鳥、いなりずし、オムライス…文化人が愛した昭和の味7選

江戸時代や明治時代を語るように、すでに「昭和時代」と呼ばれるあのころ…。ていねいな暮らし、シンプルな暮らしが見直されている今、〝昭和の食〟も注目されています。決して「今はなき…」ではないけれど、懐かしくてあたたかい、そんな〝昭和の食〟は、文豪や文化人など、たくさんの食いしん坊たちによってにぎわい、書き残されました。今回は、文化人たちが愛した昭和の味7選をご紹介します。 1.伊勢廣 本店【京橋】 高層ビルがそびえるオフィス街の谷間、中央通りの裏路地にある、まるで小津映画の舞台にでもなりそうな風情ある木造2階建て。それこそが焼き鳥屋の「伊勢廣(いせひろ)」です。大正10(1921)年、鶏肉の専門店 […]

旅と食
東京vs大阪!寿司・麺・弁当の老舗の名店で食べ比べ

江戸と上方の文化の違いが今も色濃く残っています 江戸と上方の老舗の違いを食文化から読み解いてみましょう。今回は寿司、麺類、弁当を東西で比べてみました! 寿司 東は… 創業一八七九年 吉野鮨本店 かつて魚河岸のあった日本橋で、屋台寿司から始まった「吉野鮨」。あらかじめネタは煮たり酢で締めるなど “仕事” を施し、客を迎える昔ながらの江戸前寿司屋です。ここはトロ握り発祥の店としても知られる店。冷蔵庫のない時代に脂分の多いトロは扱いづらく、長らく鮪は赤みが主流でした。「大正7、8年ごろに赤みが高騰して買えなくなって。トロの部分を握ったら人気が出たそうです。思い切った行動に出た2代目のことを思うと、老 […]

芸能と文化
発酵食ブームで人気の「味噌玉」。実は戦国武将の必須アイテムだった!

近年の発酵食ブームの盛り上がりを受けて、味噌や味噌汁好きな人たちの間で人気を集めている「味噌玉」。味噌玉とは、味噌にネギや鰹節などの具材を加えて混ぜたものを丸めたもののことです。カップに味噌玉を入れ熱湯を注ぐだけで、あっと言う間に味噌汁が出来上がり! 美容にも健康にも良い話題のパワーフード「味噌玉」ですが、実は、戦国時代の武将たちも魅了され戦場にまで携帯していたことをご存知でしょうか。 私自身も味噌玉のファンのひとりですが、この事実を知って魅力をさらに感じるように。「味噌玉が忙しい私たちを元気にしてくれるのも納得!」と思いました。 そこで今回は、味噌玉の魅力や、戦国武将との関わりについてご紹介 […]

旅と食
京都に行ったら絶対食べたい「京寿司」10選、お土産にもお弁当にも。

寿司というと今では江戸前のにぎりが一般的ですが、その歴史は、「近江の鮒ずし」に始まり、保存食の押しずし(熟れずし)が江戸時代に大坂・京都で商品化され、棒ずし、箱ずしなどの“関西寿司”が発展していきました。関西寿司の中でも、鯖寿司のような独自の食文化に育まれたのが、京都発の“京寿司”です。雅さが尊ばれる京都で、職人が探究してきた美しい技と味を10の名店でお楽しみください。 目にも美しい、京寿司ベスト10 京寿司の名店1:いづう 「京ちらし寿司」(3人前) 京寿司界のレジェンド的存在の名店「いづうは」、天明元(1781)年に創業し、郷土料理だった鯖寿司に「鯖姿寿司」と名づけて売り出し、上方の寿司と […]

芸能と文化
熱々コンビニおでんのルーツは茶の湯?できたて料理が好きな日本の食文化

秋が深まるこれからの季節。コンビニに入ると、レジの近くでグツグツと音を立てる「おでん」が良い匂いを漂わせて美味しそう! 他のものを買うためにコンビニに来たのに、つい手を伸ばしてしまいます。 そう言えば、コンビニに行くと、他にもその場で調理してあるものや、できたてをアピールする商品が必ずありますよね。 たとえば、ローソンの「からあげクン」や、ファミリーマートの「ファミチキ」などの鶏のから揚げ、あったかい中華まんに、コロッケや焼き鳥など。 なぜ日本のコンビニにはこういった商品が多く置いてあるのでしょうか? 気になって調べてみると、なんと「茶の湯」との意外な関係が見えてきたではありませんか! コンビ […]

旅と食
京都の居酒屋『百練』の豚しゃぶは夢にでること間違いなしっ!

百練 -文/和樂スタッフ小竹智子 京都出張時のお楽しみが居酒屋「百練」。ここの「極上・豚しゃぶ」が食べたくて食べたくて、本当に夢に出てきたほどだ。真夏の庭取材も極寒の寺取材も(どれだけツライかご想像ください)、「京都? 行きますっ!」とニンマリ。 テーブルに設置されたレトロなガス台にシャキーンと磨かれたアルミの鍋が置かれるや、ボフッと点火。続いて具材の皿が運ばれる。豚肉、水菜、白菜、豆腐…以上。つけだれはゆずポン酢、小口切りの九条ねぎや一味唐辛子はお好みでと、特に変わったところはない。ではなぜ夢にまで? この店の母体は錦市場(にしきいちば)の漬物店「高倉屋(たかくらや)」。そう、豚しゃぶの白菜 […]

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教えて、コバチュウ先生!スペシャル これだけは見ておくべき日本美術史の名作ってなんですか?/若冲vs北斎 名画アヴァンギャルド対決!/秋、十一面観音巡礼の旅へ/【特別付録】2020Wカレンダー 1)小原古邨かわいい四季花鳥図カレンダー、2)北斎! 歌麿! 写楽! 広重! 国芳! 五大絵師競演! 浮世絵名作カレンダー
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