和食

少しずつ温かくなり、いよいよ本格的な春がやってきました！冬の間に寒さで滞っていた身体を目覚めさせて、身体の内側から春を楽しむ準備をしていきたいですね。 春にはいろいろな山菜が旬を迎えるようになりますが、昔から食養生では「春には苦味を盛れ」と言われ、山菜の「ほろ苦い」味には体内の老廃物を排出する働きがあるとされています。「春は何だか調子が悪い」「やる気が出ない」という方は、もしかすると不要なものが体内に溜まっているかもしれません。 そこで今回のテーマは、身近な春の山菜「たけのこ」。その神秘的な力や栄養、愛知県最古のお寺で食べられる「竹膳料理」などについてご紹介します！たけのこパワーで、すっきりと […]

3月3日のひなまつりに欠かせないものと言えば、はまぐりのお吸い物。上品な味わいがあることから、好きな方も多いと思います。 高級食材としてのイメージが強いはまぐりですが、実は縄文時代から食べられ、平安時代には遊びや嫁入り道具としても使われるなど、私たちの暮らしと深い関わりがあることをご存知でしょうか。 そこで今回は、はまぐりの歴史や魅力、はまぐりの一大生産地「桑名市」の訪問レポートをお届けしたいと思います！ ひな祭りに「はまぐり」を食べるのはなぜ？ 女の子の節句であるひな祭りに食べるものと言えば、ちらし寿司とはまぐりのお吸い物。では、どうして「はまぐり」なのでしょうか。 いくつかの説がありますが […]

「珍しい味」と書いて「珍味」ですが、珍味はただ「珍しい」だけでなく、その土地の食文化や風土がギュッと詰まったものがたくさんあります。 今回ご紹介する「いなまんじゅう」もそのひとつ。知る人ぞ知る、愛知県海部郡蟹江町を代表する郷土食のひとつで、和菓子ではなく料理！本などでもたびたび紹介され、珍味やお酒が好きな方の間でよく好まれています。 以前から気になっていた料理ですが、今回作り手を訪ねてみて衝撃を受けたのは、イナを採る人が少なくなり「いなまんじゅうが作れない！」という厳しい状況にさらされているということ。 昔から祝いの席には欠かせない料理として親しまれてきた、いなまんじゅう。この伝統ある料理を後 […]

あれは、筆者が小学3年生の頃だった。 異常な夏だったことははっきり覚えている。いつまでも雨が止まず、まったく暑いとは感じない夏。そのせいで、夏休みの宿題で出されていたアサガオの観察日記を完成させることができなかった。 その程度のことなら別に支障はないのだが、アサガオだけでなく田んぼのイネも枯れてしまったのだから大変だ。これがいわゆる「1993年コメ騒動」の始まりである。 日本人とコメの関係性は、この騒動をきっかけに大きく変容していくのだ。 水稲農林一号の功績 日本の東北地方は「コメどころ」とされているが、そうなったのは戦後からだ。 そもそも、イネは熱帯原産の植物である。寒さに対しては極めて脆弱 […]

濃厚な風味と色合いが特徴の「たまり醤油」。たまり醤油と言えば「お刺身用に使うもの」「ドロドロしていて塩気が強い」と思っている方も多いかもしれません。 でも実は、昔ながらの製法で丁寧に作られるたまり醤油は、いろいろな料理を美味しくしてくれることをご存知でしょうか。たまり醤油そのものの旨味や甘味を生かせば、減塩・減糖にもつながります。 さらに、小麦を使わず大豆と塩だけで作られるため「グルテンフリー」。たまり醤油は、欧米を中心に海外でも大人気の調味料なんです。 今回は仕込み蔵を訪ねて学んだ、たまり醤油の魅力とその使い方についてご紹介します。 まず、たまり醤油とは たまり醤油は、愛知県特有の「豆味噌」 […]

12月に入り、新年を迎える準備を始めたという方も多いと思います。「一年の計は元旦にあり」という言葉にもあるように、新しい一年を清々しい気持ちでスタートしたいですね。 そこで提案したいのが、古くから元旦の朝に飲まれてきた「お屠蘇」。数種類の生薬をみりんに浸して作るもので、実はとても簡単なんです。 昔ながらの製法で作られた「三河みりん」を使って、とびきり美味しく手作りしてみませんか？今回は、お屠蘇と三河みりんの魅力をお伝えしたいと思います。 まず、お屠蘇とは 元旦の朝に家族全員が揃って、おせち料理や雑煮の前にいただくのが「お屠蘇」。新年の祝い酒としてだけでなく、その年の無病息災を願う意味も込められ […]

はじめてでも何度でも訪れたい名店。この秋、京都旅で楽しみたい美味トピックスを集めました。今回は東山区にある「にくの匠 三芳」、「半兵衛麩（はんべえふ）」、「さゆら ゔぁんふぁん」の3店をご紹介。 「にくの匠 三芳」 京料理の新定番、肉割烹。人気店の違いは？ 京都では、洋食でも焼肉でもなく、「和食」として牛肉尽くしの献立が続く、肉割烹なる形態が存在するのだとか。この人気も定着すれば京料理の一端に入ってしまうかもしれません？！さて、「にくの匠 三芳」の店主、伊藤力（いとうつとむ）さんは友人に肉の格付員がいることをきっかけに肉の世界に入った稀な人。料理は独学、それゆえに生まれる創造的なコース料理が話 […]

大阪・道頓堀『たこ梅』 道頓堀の繁華街で、木造2階建ての風情が際立つ「たこ梅」。大阪を代表する作家・織田作之助（おださくのすけ）など、多くの作家の作品にも登場する創業170年の老舗のおでん屋です。 関西に広まった関東煮のなかでも、たこ梅のおでんはだしに特徴あり。鯨のサエズリやコロを下茹でした茹で汁とかつおだしを合わせ、しょうゆ、砂糖、塩で調味。甘めだけれどくどくなく、動物性たんぱく質のこってりさはあるけれどしつこくない。東西どちらの嗜好をも満足させる、バランスのいい味わいです。 甘辛く下炊きされる聖護院大根や青首大根。生のままおでん鍋に投入し、湯がく程度で仕上げる菊菜。いわしのだんごは油で揚げ […]

日本各地には古くからつくられ、受け継がれてきた伝承のおせち料理が数限りなくあります。地域の歴史や風土と結びついて生まれたこれらの郷土の味は、素朴ながら驚くほど豊か。今回は、そんな感動のおせち料理の数々をご紹介します。 1 おひら 大分県 九州と四国に挟まれた豊後水道に面した大分県津久見市。なかでも古くから漁業でにぎわった日代、長目、保戸島、四浦などの地域で、大晦日にいただくご馳走が「おひら」です。大根、人参、里芋、こんにゃく、生揚、昆布などの材料に、塩をして保存していた塩鯖を加えて煮たもの。お正月のためにもたくさんつくるので、大晦日の台所は塩鯖のにおいであふれるといいます。おひらをつくり始める […]

美味しいうどんと、優雅な城下町 近年、『うどん県』の愛称で香川県が盛り上がっています。一方で、「魅力はそれだけやないんやけどな」という地元の声も。県庁所在地の高松市に目を向ければ、高松藩主が整備した天下の名園あり、城下町で育まれた伝統の漆器や陶芸あり。街はコンパクトで平坦なため、そぞろ歩きも気楽です。 早起きして、大名庭園を歩く。『一歩一景』。進むたびに『いいね』がある 高松の城下町は、戦国時代の生駒氏の入封に始まり、高松藩の治世で成熟を見せました。かつて瀬戸内海を望む沿岸部には、藩主執政の水城『高松城』、内陸の山のすそ野には、代々の藩主が愛でた別邸『栗林荘』。古の両者を結ぶ、直線距離で約3㎞ […]