和食

濃厚な風味と色合いが特徴の「たまり醤油」。たまり醤油と言えば「お刺身用に使うもの」「ドロドロしていて塩気が強い」と思っている方も多いかもしれません。 でも実は、昔ながらの製法で丁寧に作られるたまり醤油は、いろいろな料理を美味しくしてくれることをご存知でしょうか。たまり醤油そのものの旨味や甘味を生かせば、減塩・減糖にもつながります。 さらに、小麦を使わず大豆と塩だけで作られるため「グルテンフリー」。たまり醤油は、欧米を中心に海外でも大人気の調味料なんです。 今回は仕込み蔵を訪ねて学んだ、たまり醤油の魅力とその使い方についてご紹介します。 まず、たまり醤油とは たまり醤油は、愛知県特有の「豆味噌」 […]

12月に入り、新年を迎える準備を始めたという方も多いと思います。「一年の計は元旦にあり」という言葉にもあるように、新しい一年を清々しい気持ちでスタートしたいですね。 そこで提案したいのが、古くから元旦の朝に飲まれてきた「お屠蘇」。数種類の生薬をみりんに浸して作るもので、実はとても簡単なんです。 昔ながらの製法で作られた「三河みりん」を使って、とびきり美味しく手作りしてみませんか？今回は、お屠蘇と三河みりんの魅力をお伝えしたいと思います。 まず、お屠蘇とは 元旦の朝に家族全員が揃って、おせち料理や雑煮の前にいただくのが「お屠蘇」。新年の祝い酒としてだけでなく、その年の無病息災を願う意味も込められ […]

はじめてでも何度でも訪れたい名店。この秋、京都旅で楽しみたい美味トピックスを集めました。今回は東山区にある「にくの匠 三芳」、「半兵衛麩（はんべえふ）」、「さゆら ゔぁんふぁん」の3店をご紹介。 「にくの匠 三芳」 京料理の新定番、肉割烹。人気店の違いは？ 京都では、洋食でも焼肉でもなく、「和食」として牛肉尽くしの献立が続く、肉割烹なる形態が存在するのだとか。この人気も定着すれば京料理の一端に入ってしまうかもしれません？！さて、「にくの匠 三芳」の店主、伊藤力（いとうつとむ）さんは友人に肉の格付員がいることをきっかけに肉の世界に入った稀な人。料理は独学、それゆえに生まれる創造的なコース料理が話 […]

大阪・道頓堀『たこ梅』 道頓堀の繁華街で、木造2階建ての風情が際立つ「たこ梅」。大阪を代表する作家・織田作之助（おださくのすけ）など、多くの作家の作品にも登場する創業170年の老舗のおでん屋です。 関西に広まった関東煮のなかでも、たこ梅のおでんはだしに特徴あり。鯨のサエズリやコロを下茹でした茹で汁とかつおだしを合わせ、しょうゆ、砂糖、塩で調味。甘めだけれどくどくなく、動物性たんぱく質のこってりさはあるけれどしつこくない。東西どちらの嗜好をも満足させる、バランスのいい味わいです。 甘辛く下炊きされる聖護院大根や青首大根。生のままおでん鍋に投入し、湯がく程度で仕上げる菊菜。いわしのだんごは油で揚げ […]

日本各地には古くからつくられ、受け継がれてきた伝承のおせち料理が数限りなくあります。地域の歴史や風土と結びついて生まれたこれらの郷土の味は、素朴ながら驚くほど豊か。今回は、そんな感動のおせち料理の数々をご紹介します。 1 おひら 大分県 九州と四国に挟まれた豊後水道に面した大分県津久見市。なかでも古くから漁業でにぎわった日代、長目、保戸島、四浦などの地域で、大晦日にいただくご馳走が「おひら」です。大根、人参、里芋、こんにゃく、生揚、昆布などの材料に、塩をして保存していた塩鯖を加えて煮たもの。お正月のためにもたくさんつくるので、大晦日の台所は塩鯖のにおいであふれるといいます。おひらをつくり始める […]

美味しいうどんと、優雅な城下町 近年、『うどん県』の愛称で香川県が盛り上がっています。一方で、「魅力はそれだけやないんやけどな」という地元の声も。県庁所在地の高松市に目を向ければ、高松藩主が整備した天下の名園あり、城下町で育まれた伝統の漆器や陶芸あり。街はコンパクトで平坦なため、そぞろ歩きも気楽です。 早起きして、大名庭園を歩く。『一歩一景』。進むたびに『いいね』がある 高松の城下町は、戦国時代の生駒氏の入封に始まり、高松藩の治世で成熟を見せました。かつて瀬戸内海を望む沿岸部には、藩主執政の水城『高松城』、内陸の山のすそ野には、代々の藩主が愛でた別邸『栗林荘』。古の両者を結ぶ、直線距離で約3㎞ […]

近年の発酵食ブームの盛り上がりを受けて、味噌や味噌汁好きな人たちの間で人気を集めている「味噌玉」。味噌玉とは、味噌にネギや鰹節などの具材を加えて混ぜたものを丸めたもののことです。カップに味噌玉を入れ熱湯を注ぐだけで、あっと言う間に味噌汁が出来上がり！ 美容にも健康にも良い話題のパワーフード「味噌玉」ですが、実は、戦国時代の武将たちも魅了され戦場にまで携帯していたことをご存知でしょうか。 私自身も味噌玉のファンのひとりですが、この事実を知って魅力をさらに感じるように。「味噌玉が忙しい私たちを元気にしてくれるのも納得！」と思いました。 そこで今回は、味噌玉の魅力や、戦国武将との関わりについてご紹介 […]

1.並木 藪蕎麦（東京・浅草） 大正2年に創業し、現在の店主堀田浩二さんが3代目。日本酒は菊正宗の樽のみ、蕎麦は9品（11～3月は鴨南ばんが加わる）、つまみはわさび芋、板わさ、焼海苔となんとも潔い。「初代から何ひとつ変わっていない、変える必要もない」と語るご主人。江戸前の蕎麦を堪能するにはざるが一番なのですが、かけもざると双璧を成す逸品。温かくなった蕎麦から出る甘みがかけ汁と一体となり、香りもふくよかにおなかを満たしてくれます。小腹がすいたときのおやつとして最適、もちろん酒のつまみにも。午後4時あたり、小上がりに腰を下ろすことができれば申し分なし、です。 並木 藪蕎麦（なみき やぶそば） 住所 […]

残したいニッポンの食文化遺産 日本の醬油や味噌が世界で使われ、生鮮食材の完璧さも知られる時代ですが、普段なにげなく食べているものが、突然手に入らなくなる可能性もあります。食べることが食べものを支える唯一の方法。私たちの毎日の選択が問われています。 日本の食文化『ごはん』 ごはん、めし、という言葉は、炊いた米そのものを表すのと同時に、食事のことも指します。朝昼晩に「ごはん」「めし」をつければ、三食の名前になることからも、ごはんが食事の中心だった日本の食生活が浮かび上がってきます。 現在の日本人ひとり当たり１年間の米の消費量は約60㎏。50年前に比べるとおよそ半分です。米が国民に十分に行きわたると […]

突然ですが、11月15日は「昆布の日」であることをご存知でしょうか？「育ち盛りの子どもが栄養豊富な昆布を食べて元気に育つように」という想いから、1982年に日本昆布協会が定めたそうです。 お鍋やおでんが美味しく感じられる季節になると、よく登場するのが「昆布」。他にはないやさしい味わいの出汁が出ることから、和食には欠かせない食材です。 ちなみに私自身は「昆布の消費量全国No.1」の富山県出身の両親のもとで育ったこともあり、昆布が大好き。その「好き」がこうじて、2016年から「昆布大使（日本昆布協会認定）」となり、料理教室やコラム執筆などを通して昆布の魅力を伝える活動をしています。 活動するなかで […]