老舗

 

老舗に関する読み物

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旅と食
絶品うなぎ3選!東京、名古屋、大阪、名店の舞台裏

江戸時代前期の元禄年間にできたといわれる蒲焼き。以来、およそ300年もの間、変わらないつくり方でうなぎは料理されています。老舗で食べれば、歴史ある座敷の雰囲気も相まって、時間旅行気分になります。長年愛される理由は、お店が大切にしている数々の技ともてなしにあります。東京、名古屋、大阪で、名店の舞台裏を拝見しました。 うなぎの裂き方は東西まるで逆。江戸の背開きに対して、大阪では腹開き、名古屋では両方が混在しています。江戸には侍が多く、腹を割くのは切腹を思わせるので、背から開くようになったとも、江戸のうなぎは焼いたあとに蒸すので、腹から裂くと、腹の薄い部分が端になり、焼いているうちに破れやすいからと […]

旅と食
11月1日は紅茶の日。日本の紅茶ティーバッグ第1号は、神戸で誕生って知ってました?

美味しいスイーツをゲットした時には、紅茶を入れてほっこりお茶タイム。気軽にティーバッグを使ってという人も、多いと思います。日本で最初の紅茶ティーバッグ第1号が誕生したのは、神戸だというのはご存知ですか?神戸は紅茶文化が根付いた土地柄で、1世帯あたりの紅茶の消費量が日本でトップを誇ります。 神戸で紅茶文化が広がった歴史 神戸は、世界に開けた港として古くから外国との交流を盛んに行ってきました。1863年(慶応3年)に神戸港が開港し、翌年には外国人居留地が完成。外国人は自らの手でクッキーやケーキを作っていて、それを見た日本人が真似て、洋菓子店やパンの店が誕生するきっかけになります。その後、洋菓子やパ […]

旅と食
京都の老舗・亀屋良長はなぜヴィーガン対応の低GI和菓子をつくったのか? その3年間を徹底取材

京都の老舗が打ち出す画期的な新商品誕生秘話の裏側に迫る 私が京都に足繁く通うことになった理由はただひとつ。それは老舗と呼ばれる100年以上続く専門店の存在でした。 ひとつの店にいくら通っても「わかった」と思うことがないぐらいに、その家に流れるものづくりの哲学が面白い。しかもこの街には老舗が1,000以上もあるのだから飽きることがありません。 店とのつきあいを深めるこのごろ、私の興味は当代が手がけた新商品に注がれています。想像してみてください、数百年前に誕生した商品(超ロングセラー)の横に、当代(初代からみたら超若造)が考案したものを並べる勇気。それってすごい! 伝統を守るだけではなく、時代が求 […]

工芸
これぞ老舗の頂点!宮内庁御用達の名品10選、老舗の工芸品と食品の数々

制度としては半世紀以上前に廃止された「宮内庁御用達」。しかし、制度がなくなった今でも脈々と宮内庁や皇室に品を納める店は存在し、その多くは伝統ある老舗です。老舗の頂点ともいうべき御用達10軒をご紹介します。 品質への絶対的なこだわり。そこに御用達の誇りと責任がある 皇室の方々が使われる品を扱う店や会社を称する「宮内庁御用達」。制度として発足した1891年当時は「宮内省御用達」と呼ばれ、商品の品質はもちろんのこと、宮内省への納入実績や信用など厳しい審査を通ったものだけが名乗ることを許されました。それはまさに名店中の名店の証だったのです。 一方で、この資格の社会的な影響力は大きく、「御用達」を詐称( […]

旅と食
島崎藤村が繰り返し注文!山路酒造の桑酒を呑むゾ!【滋賀】

創業一五三二年 山路酒造 滋賀県長浜の木之本町(きのもとちょう)は、江戸時代の宿場町。近江と北陸を結ぶ陸路として栄えた“北國街道”(ほっこくかいどう)沿いにあります。情緒あふれるこの街道で、行きかう旅人を480年以上昔から見守り続けてきたのが「山路酒造」。日本で5番目に古い酒蔵です。 蚕の産地で桑畑も多い北国街道沿い。 代表銘柄は、その名も「北国街道」。さらりと清らかな辛口の純米吟醸は、この酒のためだけに育てられる有機栽培の長浜産山田錦でつくられます。また、創業当時「裏畑の桑で酒をつくれ」という夢を見た初代が、お告げに従ったのが「桑酒」(くわざけ)。近江の糯米(もちごめ)と麴(こうじ)と桑の葉 […]

工芸
プレゼントにも良さそう!京都の清課堂、銀と錫の小物

「清課堂」の錫(すず)や銀の製品を目にすると、職人さんがそれらをつくっているときの息づかいまで聞こえるような気がする。コツコツコツと木槌(きづち)や金鎚で地金を細かく叩いて成形する作業は、どれほどの集中力と忍耐力を必要とするのでしょうか。 精緻な職人の技を堪能できる「清課堂」の銀・錫製品 表面を石の肌合いのように仕上げた「石目(いしめ)」や、杉の木の肌のように仕上げた「杉目(すぎめ)」など、自然を感じさせる風合いなので、金属なのに冷たい感じがしません。かといって、手仕事によるもっさり感は微塵もない。ストイックでシャープ、そしてほのかに色気が漂います。盃(さかずき)やちろり、タンブラーやウイスキ […]

工芸
【京都】ルーツは刀鍛冶だった!「有次」の庖丁が大人気な理由

京都の目抜き通りのひとつ四条通りの1本北、約400mの狭い路地に続く錦市場。現在はアーケードになっている「京の台所」と呼ばれるその路地の両脇には、ずらりと“京都の旨いもん”が並び、夕食の買い物をする地元のおばちゃんから観光客まで、今や京都一といってもいいほどのにぎわいぶり。そんな錦市場に昭和56年から店を構えるのが、庖丁をはじめとする料理道具の製造販売からメンテナンスなどのサービスまで請け負う、京都の…いえ、日本の“食”を支える「有次(ありつぐ)」です。おこりは1560年、桶狭間の戦いがあった室町時代の永禄3年から、刀などの刃物をつくる鍛冶職をはじめた藤原有次(ふじわらありつぐ)にあります。日 […]

旅と食
【京都】エリザベス女王もびっくり?末富の小さな和菓子がかわいすぎる!

京都の和菓子には物語がある 市内から少し離れた住宅地の一角にある茶寮宝泉さん。こちらにうかがったのは12月初旬でした。実は撮影のために、春の和菓子をひと足先につくってもらったのが、桜の上生菓子です。 桜をかたどった茶寮宝泉の和菓子。やわらかな求肥のなかに白あん。この上ない美しさ。 しかし私が「おおっー」と思ったのは、この和菓子の銘を聞いたとき。「半木(なからぎ)」というのです。 「『なからぎ』とはどういう意味ですか?」 とうかがうと、 「京都は、鴨川を上流へ遡っていくと、途中で賀茂川と高野川に分かれます。その賀茂川の北大路と北山の間に〝半木の道(なからぎのみち)〟があります。それは桜がきれいな […]

旅と食
京都の老舗、美しい“掛け紙”6選。こんなにスペシャルだった!

デザインやコピーの専門職が生まれる前は、店主が自社のイメージデザインや商品名を考えるのが当然でした。主は趣味などに励みセンスを磨き、交遊つきあいを広げて画家に作画を依頼することも。そんな古きよき時代をうかがい知れるものが、「掛け紙」。今回は、京都の名店に残る美しい掛け紙をご紹介します。 鍵善良房 干菓子「菊寿糖(きくじゅとう)」で知られる老舗菓子店。日本画家・近藤浩一路(こんどうこういちろ)の松の水墨画を松にかけて、お祝いの干菓子「老松(おいまつ)」の掛け紙に。 ◆鍵善良房(かぎぜんよしふさ) 住所 京都府京都市東山区祇園町北側264 大極殿本舗 六角店 カステラに「春庭良(かすてら)」をあて […]

工芸
『辻和金網』には「あ、かわいい!」「使ってみたい」が並んでる!【京都】

辻和金網 -文/和樂スタッフ 「この店、あの人に教えたら喜ぶだろうなー」と、いろんな人の顔が思い浮かぶ店は、いい店だ。思い浮かぶ顔の、年齢や性別や趣味がいろいろならばなおよし。手編みの金網カゴや焼き網で知られる「辻和金網(つじわかなあみ)」はそんな店。静かで清潔感があって、ほのぼの優しい空気に満ちていて、派手じゃないけど「あ、かわいい!」「使ってみたい」と目に留まるモノが並んでる。 インテリア通りとして話題の夷川通(えびすがわどおり)から、一本横の路地に入った場所。店主の辻さんがひと目ひと目、茶こしを編んでいるこの店には、近隣の小学生も社会見学に来るらしい。彼らの体験レポートを見せてもらったら […]

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