Gourmet
2020.04.11

30年間作り続けてやっと「辿り着いた」!2つのカルボナーラレシピ

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少し前まで、お野菜たっぷりのペペロンチーノなど、ヘルシー志向がもてはやされ、その対極にあるような高カロリーのカルボナーラが好きと言うのが恥ずかしかった私。

でも今や世のトレンドはベーコン・卵・チーズ。そう、高タンパク質なのです!

これで胸を張ってカルボナーラ好きを宣言できる!と、最近カルボナーラの思い出とレシピを公開すると、その反響に「みんなカルボナーラ好きなのね!」と嬉しくなりました。

チーズと卵のあのクリーミーなソースに、噛みしめるとクリスピーなベーコンから溢れる脂…想像しただけでたまらないですよね!

今回は私をカルボナーラ好きに導いた、今はなきお店の味を求めて辿り着いた2つのレシピを紹介します!

カルボナーラパート1

材料(1人分)
・全卵 1個 (卵は常温に戻しておきましょう)
・卵黄 1個
・パルメザンチーズすりおろし 20〜30g
 ※ペコリーノ、グラナバターノ、なければ粉チーズでも 
ベーコン または パンチェッタ 30g
・パスタ 90g(1.7mmのスパゲッティーニがオススメ)
・黒胡椒、塩、オリーブオイル

1. 全卵、卵黄をボウルに割入れ、白身を切りながらかき混ぜます。

2. 卵のボウルにチーズをすりおろします。どろっと一体化するまで卵とよくよく混ぜ合わせます。ちょうどとろろ汁のような粘度です。

3. ベーコンを好みの小ささに切ります。フライパンにオリーブオイルを小さじ1入れ、ベーコンを入れて中火にかけます。このオイルを入れることにより、ベーコンの脂を溶かし出しカリカリにします。

脂身が多いベーコンであれば、油分過多になるためオイルは無しでも良いです。ベーコンはいじらず置いておき、かりかりになったらひっくり返します。

大鍋にパスタをゆでます。
お湯1Lに対して塩小さじ3、飲めるくらいの味の塩水にします。パスタは表記されている茹で時間より2分短くタイマーをセットします。

4.フライパンにパスタの茹で汁を入れて、熱しながら油と茹で汁をよく混ぜ、乳化させます。

5. フライパンの火を止めて茹で上ったパスタを入れます。再び中火にかけ、パスタと茹で汁を和え、ベーコンの旨味をパスタに吸わせます。ここで麺を味見! 塩っぱかったら普通のお水を。味が足りなかったらお塩を入れてください。

下の写真のように、乳化した茹で汁を残しておきます。初めての方は写真の茹で汁より多いくらいが良いでしょう。この茹で汁は、カルボナーラソースを固まりにくくし、とろっとさせる為の水分です。その水分ごと、卵とチーズのソースが入ったボウルにパスタを入れます。

6. ボウルでソースとパスタをよくよく絡めます。

7. 器をキッチン、フライパンのそばに準備し、ヘラも用意します。ボウルのパスタをソースごとフライパンに戻して広げて、弱火で火にかけます。

フライパンの底や側面のソースをこそげながら勢いよくかき混ぜ、好みの粘度にしていきます。固まりそうになったら、フライパンを浮かして更に急いでかき混ぜ、火を止めると良いです。心配であれば、弱火で何回も火を付けたり消したりしてください。


端が固まってきても、すぐ火を消しコンロから離し、全体をかき混ぜると意外と大丈夫です。

慣れるまでは火にかけっぱなしにせず、こまめに火をつけたり消したり、とにかくぐるぐると全体を混ぜてください。

シャバっとした場所がなくなり、ソースがパスタにまとわりつくようになったのを見極めましょう。好みの粘度になったら、ヘラも使いソースも余すことなくすぐに器へ移してください!

8. 黒胡椒をたっぷりかけて、チーズが固まってくる前にすぐに食べましょう!

ポイントは、
①パスタの茹で汁を乳化させて先にパスタに絡めること、この時に水分を残しておくこと ②ソースを好みの粘度にする時に、固まりそうになったらすぐ火から離し、ぐるぐる混ぜること ③事前にお皿やフォークを全て用意しておき、すぐに食べることです。

余力があれば、器にパスタの茹で汁を入れ温めておくと良いでしょう。水気をふき取るのは忘れずに!

トマト入りで旨味爆発 カルボナーラパート2

材料(1人分)
・全卵 1個 (卵は常温に戻しておきましょう)
・卵黄 1個
・パルメザンチーズすりおろし 20〜30g
 ※ペコリーノ、グラナバターノ、なければ粉チーズでも 
・ベーコン または パンチェッタ 30g
・トマト 小さめ1個(大きめの角切りにしておく)
・パスタ 90g(1.7mmのスパゲッティーニがオススメ)
・黒胡椒、塩、オリーブオイル

カルボナーラにトマト1個を入れます。

1〜3までは
カルボナーラの作り方と同じです。

4. ベーコンを熱したフライパンにトマトを入れます。軽く混ぜ、パスタの茹で汁を入れオイルと水分を乳化させます。

5. フライパンの火を止めて茹で上ったパスタを入れます。再び中火にかけ、パスタと茹で汁を和え、ベーコンの旨味をパスタに吸わせます。

麺を味見し、好みの塩味にします。トマトの水分が出やすいので、残しておく茹で汁は通常のカルボナーラより気持ち少なめで大丈夫です。水分ごと、卵とチーズのソースが入ったボウルにパスタを入れます。

6〜7の工程も通常のカルボナーラと同じです。

器に盛り付け、黒胡椒を粗めにガリガリと挽いて完成です!

通常のカルボナーラはチーズとベーコンの風味が際立ちますが、パート2は全てが渾然と一体化して、まったりと丸みのある味です。トマトの酸味でさっぱりもしますが、旨味が複雑な味わいになります!濃厚さは変わりませんが、最後の一口まで重さを感じず食べきれます。

30年間作り続けて、辿り着いたこの作り方。

ぜひ、皆様もチャレンジしてくださいね!濃厚カルボナーラに驚きますよ。

(写真 今井裕治)

カルボナーラ作りました!カルボナーラを愛する長男に好評で明日もリクエストされました~!嬉しい!料理が苦手な私でも美味しく作れる今井真実さんのレシピ本とてもおすすめです!


毎日のあたらしい料理 いつもの食材に「驚き」をひとさじ