30年間作り続けてやっと「辿り着いた」!2つのカルボナーラレシピ

30年間作り続けてやっと「辿り着いた」!2つのカルボナーラレシピ

少し前まで、お野菜たっぷりのペペロンチーノなど、ヘルシー志向がもてはやされ、その対極にあるような高カロリーのカルボナーラが好きと言うのが恥ずかしかった私。

でも今や世のトレンドはベーコン・卵・チーズ。そう、高タンパク質なのです!

これで胸を張ってカルボナーラ好きを宣言できる!と、最近カルボナーラの思い出とレシピを公開すると、その反響に「みんなカルボナーラ好きなのね!」と嬉しくなりました。

チーズと卵のあのクリーミーなソースに、噛みしめるとクリスピーなベーコンから溢れる脂…想像しただけでたまらないですよね!

今回は私をカルボナーラ好きに導いた、今はなきお店の味を求めて辿り着いた2つのレシピを紹介します!

カルボナーラパート1

材料(1人分)
・全卵 1個 (卵は常温に戻しておきましょう)
・卵黄 1個
・パルメザンチーズすりおろし 20〜30g
 ※ペコリーノ、グラナバターノ、なければ粉チーズでも 
ベーコン または パンチェッタ 30g
・パスタ 90g(1.7mmのスパゲッティーニがオススメ)
・黒胡椒、塩、オリーブオイル

1. 全卵、卵黄をボウルに割入れ、白身を切りながらかき混ぜます。

2. 卵のボウルにチーズをすりおろします。どろっと一体化するまで卵とよくよく混ぜ合わせます。ちょうどとろろ汁のような粘度です。

3. ベーコンを好みの小ささに切ります。フライパンにオリーブオイルを小さじ1入れ、ベーコンを入れて中火にかけます。
このオイルを入れることにより、ベーコンの脂を溶かし出しカリカリにします。

脂身が多いベーコンであれば、油分過多になるためオイルは無しでも良いです。ベーコンはいじらず置いておき、かりかりになったらひっくり返します。



大鍋にパスタをゆでます。
お湯1Lに対して塩小さじ3、飲めるくらいの味の塩水にします。パスタは表記されている茹で時間より2分短くタイマーをセットします。

4.フライパンにパスタの茹で汁を入れて、熱しながら油と茹で汁をよく混ぜ、乳化させます。

5. フライパンの火を止めて茹で上ったパスタを入れます。再び中火にかけ、パスタと茹で汁を和え、ベーコンの旨味をパスタに吸わせます。ここで麺を味見! 塩っぱかったら普通のお水を。味が足りなかったらお塩を入れてください。

下の写真のように、乳化した茹で汁を残しておきます。初めての方は写真の茹で汁より多いくらいが良いでしょう。この茹で汁は、カルボナーラソースを固まりにくくし、とろっとさせる為の水分です。
その水分ごと、卵とチーズのソースが入ったボウルにパスタを入れます。

6. ボウルでソースとパスタをよくよく絡めます。

7. 器をキッチン、フライパンのそばに準備し、ヘラも用意します。ボウルのパスタをソースごとフライパンに戻して広げて、弱火で火にかけます。

フライパンの底や側面のソースをこそげながら勢いよくかき混ぜ、好みの粘度にしていきます。固まりそうになったら、フライパンを浮かして更に急いでかき混ぜ、火を止めると良いです。心配であれば、弱火で何回も火を付けたり消したりしてください。


端が固まってきても、すぐ火を消しコンロから離し、全体をかき混ぜると意外と大丈夫です。

慣れるまでは火にかけっぱなしにせず、こまめに火をつけたり消したり、とにかくぐるぐると全体を混ぜてください。

シャバっとした場所がなくなり、ソースがパスタにまとわりつくようになったのを見極めましょう。好みの粘度になったら、ヘラも使いソースも余すことなくすぐに器へ移してください!

8. 黒胡椒をたっぷりかけて、チーズが固まってくる前にすぐに食べましょう!

ポイントは、
①パスタの茹で汁を乳化させて先にパスタに絡めること、この時に水分を残しておくこと ②ソースを好みの粘度にする時に、固まりそうになったらすぐ火から離し、ぐるぐる混ぜること ③事前にお皿やフォークを全て用意しておき、すぐに食べることです。

余力があれば、器にパスタの茹で汁を入れ温めておくと良いでしょう。水気をふき取るのは忘れずに!

トマト入りで旨味爆発 カルボナーラパート2

材料(1人分)
・全卵 1個 (卵は常温に戻しておきましょう)
・卵黄 1個
・パルメザンチーズすりおろし 20〜30g
 ※ペコリーノ、グラナバターノ、なければ粉チーズでも 
・ベーコン または パンチェッタ 30g
・トマト 小さめ1個(大きめの角切りにしておく)
・パスタ 90g(1.7mmのスパゲッティーニがオススメ)
・黒胡椒、塩、オリーブオイル

カルボナーラにトマト1個を入れます。

1〜3までは
カルボナーラの作り方と同じです。

4. ベーコンを熱したフライパンにトマトを入れます。軽く混ぜ、パスタの茹で汁を入れオイルと水分を乳化させます。

5. フライパンの火を止めて茹で上ったパスタを入れます。再び中火にかけ、パスタと茹で汁を和え、ベーコンの旨味をパスタに吸わせます。

麺を味見し、好みの塩味にします。トマトの水分が出やすいので、残しておく茹で汁は通常のカルボナーラより気持ち少なめで大丈夫です。水分ごと、卵とチーズのソースが入ったボウルにパスタを入れます。

6〜7の工程も通常のカルボナーラと同じです。

器に盛り付け、黒胡椒を粗めにガリガリと挽いて完成です!

通常のカルボナーラはチーズとベーコンの風味が際立ちますが、パート2は全てが渾然と一体化して、まったりと丸みのある味です。トマトの酸味でさっぱりもしますが、旨味が複雑な味わいになります!濃厚さは変わりませんが、最後の一口まで重さを感じず食べきれます。

30年間作り続けて、辿り着いたこの作り方。

ぜひ、皆様もチャレンジしてくださいね!濃厚カルボナーラに驚きますよ。

(写真 今井裕治)

30年間作り続けてやっと「辿り着いた」!2つのカルボナーラレシピ
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