京都土産に鯖寿司を「いづ重」の極上鯖寿司がおすすめ

京都土産に鯖寿司を「いづ重」の極上鯖寿司がおすすめ

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京都土産の王道、鯖寿司。京都で名の通った店はどこも歴史があり、今さら鯖寿司に新しい動きがあるとは思いませんよね?そ・れ・が、いづ重から出たのです!その名も極上鯖姿寿司。実は私、和樂2016年10・11月号で京寿司の特集を担当しました。
いづ重いづ重(左端)を含む10軒の自慢の寿司が折箱に。詰め方の美学も見どころです。

老舗・いづ重の鯖寿司とは?

誌面で取り上げたのは10軒。10軒に絞りこむまでに、それ以上の数の店を訪ねて食べに食べました。「私の体は酢飯でできてるの」っていうぐらい。その過程で、つくり方にせよ価格設定にしても、店主の好みがいちばん表れるのが鯖寿司だと学びました。それだけに、老舗のいづ重から鯖寿司の新商品が出るとは驚き!

鯖寿司を求めて、いざいづ重へ

八坂神社の石段下にあるいづ重。ウィンドウをのぞくたびに「極上」の文字が昨年末から気にはなっていたのです。こんにちはー

いづ重

これはいつもの鯖姿寿司。厨房には4代目店主、北村典生さん。

いづ重

ありました! グリッと書かれた極上の文字に前のめりになります。

極上は持ち帰りのみ(発送可)。注文が入ってから仕上げるので事前予約がおすすめ。私は待っている間に聞いちゃいます。「極上って、どのあたりが極上なんですか?」

いづ重脂のノリが違う。身が透けて見えるでしょ? とご主人

いづ重は鯖の仕入れは箱買い。その中には明らかに別格な鯖が入っていて、それが極上にあてられるとか。極上とそれ以外に仕分けたところで、極上から最優先で仕込み。この点でも差別化をしているとか。

鯖寿司を開封!

頭で理解したところで、包みを開けていきましょう。

いづ重いづ重といえばこの包み紙。祇園さんの西楼門が描かれています。

いづ重6歳から祇園神社で書を習ったご主人。品書きなども店主の手書き。

いづ重鯖姿寿司の口上。この龍の絵は古い皿からの写しだとか。

いづ重

いよいよご開帳です。じゃーん!

いづ重昆布1枚を巻く店も今は希少。昆布から出るだしがまろやかな旨みになります。

丸く整えるのがいづ重のスタイル。ぶ厚い鯖が、米が、輝いている!

いざ実食、鯖寿司。

脂がのっているのに、それが重く感じない。品のいい、という言葉がぴったりな味でした。鯖寿司は昆布と鯖、酢飯が熟れていく過程を味わうものですが、この極上鯖姿寿司はその熟れ方もまろやか。これまでの鯖寿司とは別次元の味わいでした。「塩でしめて酢で旨みを殺すのがこれまでの鯖寿司だとしたら、これはまったく新しい鯖寿司なんですよ」とご主人は胸を張ります。

極上鯖姿寿司は、箱買いで鯖の仕入れを続けるなかで生まれた新商品というわけです。ご主人曰く「箱買いってね、高値のときでも買わないとあかんのですわ。どんなときでも買い続けるというのは大変ですよ」。だからこそ、つくる方も極上は気合の入り方が違うとか。おいしく感じる秘密はそんなところにもあったとは(笑)。これは新しい、自慢の京都土産になりますね。

100年以上前から続く店の看板寿司に並んでも引けをとらない新作をつくる、その覚悟。食べることで私も応援していきたいと思います。

いづ重のサイトはこちら

観光客、出張組に朗報。新幹線京都駅コンコースで買えるいづ重のニュースをこちらでお知らせします。

写真・文/藤田 優
フリー編集者。和樂の食い気担当。職人の手からうまれるもの、創意工夫を追いかけて日本を旅している。著書に「Aritsugu 京都・有次の庖丁案内」(小学館)。

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