最近、考えることがあるのです。私がこの世を去った後、何が残せるのだろうか…。生きた証、それはなんであろうかと。で、思ったのです。…梅干しを沢山作ろう！自分がこの世を旅立ったら、ばらまいてもらおうと！
梅干しは18%以上の塩分量で作ると賞味期限は無期限と言われています。永遠に残すことが出来るそうです。
現存する最古の梅干しは1576年、室町時代に作られたものです。食べ物がそんなに時を超え保存出来るなんて！これは私でも、後世に残せるものが出来るかもしれない。400年後まで残る、梅干し…！なんとも夢が広がります。
梅干し作りといったら敷居が高く思えますよね？それが案外、やってみたら出来てしまうものです。私自身もう20年以上1人で梅仕事を行い、とっても上手に出来る時もあれば、失敗しちゃったなという時もあります。いまだに毎年発見があり、梅仕事って本当に楽しいんです。
今回は毎年30kgは梅を扱っている私が「辿り着いた」最も失敗が少ない方法を紹介します。少量から作れて特別な道具を買い足すこともありません。ぜひこの機会に梅仕事デビューしませんか？
ジッパー袋で作る梅干しレシピ
（材料）
・生梅 1kg
・粗塩 180g（梅の重量の18%）
・焼酎 1/4カップ
・ジッパー袋 2枚
・爪楊枝
使う調理器具や手は綺麗に洗ってから作業しましょう。梅の成功の鍵は清潔です。
作業時間30分
漬け込み期間 2〜3週間
梅の購入方法、選別
地域にもよりますが、梅は6月初旬より出回り始めます。今年は暖冬だったためだいぶ出回るのが早く、和歌山からの梅はもう終わりが近いです。次は、群馬の白加賀梅、南高梅が出始め、最後に青森や東北地方の梅が７月に入り収穫が始まり流通されます。
梅干し用の梅は完熟梅を使います。種類でいうと南高梅、白加賀が良いでしょう。
購入する時は橙色で赤く熟しているものを選びます。購入したらすぐに梅干しに加工しましょう。
青梅はシロップや梅酒に使います。家で完熟させる「追熟」という方法がありますが、基本的には黄色くなっている梅を買い、緑がかった梅を黄色くなるまで置いて後から漬けていく方法がいいでしょう。
粒は大きい方が良く、「L」というのは梅干しの大きさの単位です。スーパーなどでは1kg単位で売られています。
写真は完璧な完熟梅です。甘く熟し、桃のような香りがします。完熟梅かどうか判断がつかない時は香ってみましょう。
傷の付いているものは失敗する可能性があるので避けておきましょう。傷だけ取り除き、醤油に漬けると梅醤油になり、爽やかな酸味がついた香味醤油ができます。瓶に入れて醤油をひたひたに注ぎ、梅の頭が出ないようにキッチンペーパーを折りたたみ被せ、冷蔵庫に保存します。
梅の洗い方、下処理
梅を指の腹で優しく表面を撫でるように洗っていきます。洗う作業は素早く。梅に水分が入ってしまうと傷みやすくなります。
ざるで水を切り、梅の水気をキッチンペーパーで拭きとります。
ヘタを取ります。軽くヘタに爪楊枝を刺し横に滑らせると、簡単に出来ます。傷つけないように優しく優しく。
キッチンペーパーでこよりを作り、ヘタの穴部分に溜まった水気を、こちょこちょと優しく拭き取ります。赤ちゃんのおへそを拭いてあげるように、そおっとです。
水気を拭いた梅は、ナプキンの上に並べておきます。
塩漬け
梅を500gずつ分けて袋に入れます。傷のある梅をハネた場合は大体の半量で大丈夫です。その場合梅の重さを量り、梅の重量×0.18を計算します。出た数字が塩の量になります。
大体で良いので２つの袋にハードリカーを半量ずつ入れます。袋をゆらゆらと傾け全体にハードリカーがまわるようにします。これは梅をしっとりさせて、塩が付きやすくすること、袋内部全体を殺菌するためです。
塩を入れます。塩はにがりが含まれている粗塩を使って下さい。精製塩だと梅から水分（梅酢）が上がりにくいためです。梅酢が上がってくると、その梅酢が梅の防腐剤になります。
塩が全体にまわるように、袋を軽く閉じて優しく振ります。
空気を抜いてきっちり袋を閉じます。作った日にちもラベルに書き、貼っておきましょう。
ジッパーから梅酢が漏れた時に備えて、バッドやボウルに入れて常温で保存します。毎日様子を見て、ゆらゆらと袋を揺らしてください。
2つの袋を重ねて並べて、まな板を乗せて重石を乗せると早く梅酢が上がります。
これは2日後の様子です。こんなに梅酢が上がっています。梅酢が漏れないようクリップをしておくと安全です。また酸で袋が傷まない内に、消毒した容器に移しても良いでしょう。その場合梅酢から梅が頭を出さないように、ラップをしてお皿などの重石をしましょう。
袋で漬ける梅干しは成功率が高く、カビも生えにくいです。少量漬ける場合には1番の方法と言えます。しかし、その反面梅の酸と塩分で、いつの間にか袋が破けて梅酢が漏れることもあります。毎日様子を見て、袋の表面がしっとりしていたら漏れかけている証拠です。容器にすぐに移すようにしましょう。
2〜3週間はこのまま塩漬けして、梅雨明けた晴れの日を見計らって干します。これが「土用干し」という作業です。
竹ザルが無くても、木のトレイやお皿にクッキングシートを敷き、均等に梅酢を切った梅を並べ、干すことが出来ます。梅酢はいろんな用途に使えるので、保存しておきます。梅酢の使い道はこちらの記事を参考にしてくださいね。
梅雨には梅酢だ！消化促進・美肌効果に期待大！「しじみのスープ」ほか梅酢レシピ
3日間干さなければいけませんが、これも延べ3日という数え方で大丈夫です。出かけるから部屋にしまうということもやっていただいて大丈夫ですし、急に雨の予報になってしまった場合も家の中で干せば良いでしょう。延べ3日お日様に当てれば良いのです。
干し終わった梅は、保存容器に入れ常温で保存します。
現代の住環境ではそんなに物を置いておく場所も確保しにくいもの。瓶や立派な竹ザルはこの袋で漬ける梅干しを作り、梅仕事が好きになってから購入しても良いと思います。
まずは、出来る方法から気軽に梅仕事を楽しんでくださいね。そして、長生きの梅干しを毎年生み出していきましょう。
