本物のわらび粉
食感の微妙な違いにも敏感な日本人。ぷるぷる感ひとつとっても、寒天、本葛、本わらびなどの違いがわかり、用途や好みで使い分けてきました。ところが本わらび粉などはとれる分量が限られており、生産量は激減。本物の食感が失われつつあります。
愛知県に、本わらび粉をつくる和菓子店「まつ月」があります。当主の松井秀夫さんが6代目、創業158年の老舗で、尾張から塩尻に至る江戸時代の「塩の道」に面しています。本わらび粉は、わらびの根からとるでんぷん。さつまいもなどでつくる、本がつかないわらび粉とは全然違います。
「本わらび粉づくりは寒中の仕事です。100㎏の根から本わらび粉は７㎏ほどしかとれません。わらびの根を砧（きぬた）で叩き、水車の動力でついて、水に溶け出したでんぷんを沈殿させます。これを乾燥させ、甕に入れて3年以上寝かせてから使います」
水に溶かして砂糖を加え、銅鍋に入れて火にかけます。熱が入るとすごい弾力です。
「田舎だから本物があります」という松井さん。本わらび粉を自分でつくる店は、日本でたった一軒だけ。貴重な存在です。
まつ月
住所/愛知県豊田市黒田町尾知59-5 地図
-2013年和樂8・9月号より-
