料理人自ら目の前で新鮮な食材を調理して出すスタイルのカウンター店。カウンター文化の聖地ともいうべき京都で「料理人の手仕事」を堪能できる様々な名店を5軒ご紹介します。
「京都、カウンターの名店」シリーズ一覧はこちら。
京都の旬の味を肩ひじはらず、シンプルに
酒瓶もグラスも置かれていないカウンターに、土壁には花一輪。茶室のようなバー「酒陶 桺野（しゅとう やなぎの）」は『和樂』でもお馴染みの名店。お酒と一緒にお造りや天ぷら、煮物など、〝ちょっと食べたい欲〟も満たしてくれる「酒陶 桺野」の新展開がこちらのお店です。
2023年1月オープンの「ととよし」を切り盛りするのは、「酒陶 桺野」で13年勤めた料理人、杉井雄大（すぎいゆうだい）さん。実家は錦市場の鮮魚店、「この街で小さいころから食べてきた、あたりまえの魚のおいしさを、もっとたくさんの人に知ってもらいたい」と、10品前後のコースは、魚料理が中心です。
自慢のお造りほか、お椀や炭火焼き、天ぷらなど、「酒陶 桺野」時代同様、奇をてらうことのない直球料理はしみじみ美味しく、お酒もすすみます。
「シンプルが一番。せっかくなら、旬の、ほんまにおいしいものを食べたいでしょう」と話す、オーナーの桺野浩成（ひろなり）さんは内装や器、料理のディレクションを担当。
「ああでもない、こうでもないと日々、桺野と話し合うのも貴重な時間です。ひとりで考え込むより、絶対いいものができますから」と杉井さん。進化が楽しみな一軒です。
カウンター名店DATA
「ととよし」
住所：京都府京都市中京区竹屋町通寺町西入ル甘露町666
電話：075-741-6434
営業時間：17時～22時 要予約
休み：水曜、ほか不定休あり
料金：おまかせコース15,000円～（季節の食材により変動あり）
撮影／長谷川潤 構成／田中美保
※本記事は雑誌『和樂（2024年4・5月号）』の転載です。
※営業時間や休みなどが変更になっている場合があります。お出かけの前に最新情報を確認してください。
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