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読み物
Gourmet
2019.09.10

クラフト塩麹に挑戦! 小倉ヒラクさんに聞くディープな麹の話と活用法

この記事を書いた人

犯罪級に食材をおいしくしてしまう! 塩麹の活用アイデア

発酵調味料・塩麹を、どんな風に活用したらいいでしょうか。
小倉さんが伝授してくれた塩麹の使い方やレシピをご紹介しましょう。

ワークショップに参加したお子様も、塩麹に興味深々

 塩麹って、犯罪級に食材をおいしくしてしまうんです。何に使ってもおいしくなる!

小倉さん直伝の塩麹レシピ

◆塩代わりに調味料として使う

和食だけでなく、洋食にも合います。

◆オイルや酢と合わせてドレッシングに

オリーブオイル+バルサミコ酢+塩麹のレシピが小倉さんのおすすめ。

◆漬け床にする

保存用のビニール袋に食材と塩麹を入れて一晩置けば、どんな食材もおいしくなります。安い肉もやわらかく! 魚も野菜もよりおいしくなります(漬ける時、ビニールは素材ごとに分けましょう。生のお肉と野菜などは一緒に入れないように)。

◆ゆで卵+塩麹で、お酒のおつまみに

ゆで卵を作って殻をむき半分に切ったものに、塩麹をぬってタッパーなどの容器に入れて一晩置きます。ワインのアテなどにピッタリのひと品。小倉さんイチオシのレシピです。

そもそも、塩麹が食材をおいしくするのはなぜ?

自宅で塩麹を作ると、麹菌の働きで塩辛さがマイルドになり甘みがぐんぐん増していく不思議なプロセスを体感できます。塩の量は変わっていないのに、糖分も加えていないのに、なぜ?

その答えは、小倉さんがプロデュースした「こうじのうた」の歌詞、“麹モコモコ” “分解チョキチョキ” に集約されています。ワークショップでは、この「こうじのうた」を歌って、踊って、麹菌の働きを学びました!

大人も子どもも、「こうじのうた」を歌って踊って麹について学びましたよ!
“麹モコモコ”胞子をのばして米の栄養分を吸収

麹菌は、米などの穀物に繁殖して菌糸を張り巡らし、穀物の栄養分を吸収して成長。表面にモコモコした胞子をのばします。

米麹。表面はふわふわモコモコした胞子に覆われている
“分解チョキチョキ” 酵素の働きで甘み・旨みが増す

麹菌はたくさんの酵素を持っています。酵素は、吸収した栄養素を細かくチョキチョキと分解する役割を担います。分解によってタンパク質はアミノ酸に、でんぷんはブドウ糖になって、旨みが増し、甘さを感じるようになります。

モコモコした麹菌がもつ酵素の働きによって、米の栄養分がチョキチョキと分解され、旨みと甘みがぐっと増すわけですね。塩麹と他の食材を合わせると、食材の栄養分もチョキチョキしておいしくしてくれるんです。

小倉ヒラクさん&コージーズの著作。右は『おうちでかんたん こうじづくり』、左は『てまえみそのうた』(いずれも、農山漁村文化協会刊)。歌って踊れるDVD付き! 「湘南 蔦屋書店」ほか、各書店で販売。ネットでも注文できます

「こうじのうた」は、DVD付き絵本でも楽しめますし、YouTubeでも見ることができます。歌って踊って、麹についての理解を深めましょう。

小倉さんは、蒸した米に麹菌を繁殖させて麹そのものを作るワークショップも定期的に開催しています。でき合いの麹を使った塩麹から、もっとステップアップしたい! という方は小倉さんのホームページやSNSに注目して、スケジュールをチェックしてみてください。

小倉さんが47都道府県を旅して、日本のディープな発酵食を作り続けている人々に出会い、製造現場を訪れて詳細にアーカイブした書籍『日本発酵紀行』も発売中。

『日本発酵紀行』(小倉ヒラク著 D&DEPARTMENT PROJECT刊)

小倉ヒラクさん公式サイトはこちら

小倉さんに、日本の発酵文化についてお聞きした記事はこちらです。

書いた人

寺社巡り、歳時記、やきものなど、さまざまな日本文化にまつわるウィークリーブックの編集担当を経て、料理専門誌編集部へ。たんぱく質不足。炭水化物過多。お腹はゆるゆるでいいが背中はバキバキでありたいので、背筋を中心に日々トレーニングしたりしなかったり。