魚が苦手な子どももおいしく魚を食べられる料理レシピを、名店の料理人に聞きました！
鯖を味噌汁の中で煮ます。嫌いな人でも食べられます
JR原宿駅にほど近い「重よし」は、食べることの大好きな人たちに教わり、その人たちにかわいがられてきたご主人・佐藤憲三さんが、独自の料理を出す和食店として、40年を超えて営業してきました。さまざまな名物料理がある中で、鯖の味噌煮は「重よし」らしい料理になっています。鯖と言えば、味噌煮が定番ですが、「重よし」の鯖の味噌煮は、佐藤さんが苦手な人に食べてもらうにはどうしたらいいのかと考えた末に生まれた方法でつくられています。それは、油で鯖を焼いて、長時間「味噌汁」の中で煮るというやり方です。
つくり方を聞いてやってみると、その「味噌汁」の多さにびっくりします。鯖がまったく見えなくなってしまうのです。また、長時間ことこと煮ることにも驚きました。そのうちに鯖のくせが消えて、食べやすい魚に変わっていきます。
「僕は東京の生まれですが、子供のころ食べた鯖の味噌煮といえば、信州味噌に砂糖を入れて、とろみのついたものが食卓に並べてありました。当時はそれほどおいしいものとは思いませんでした。初めておいしいと思ったのは、修業時代に名古屋で食べた味噌煮です。赤味噌でつくられたこの味が忘れられず、以来『重よし』ではご飯のおかずに、おみやげにと、つくっています」
赤味噌には大豆でつくる八丁味噌と、米味噌の桜味噌があります。「重よし」では、このふたつを混ぜて使っています。「鯖の味噌煮は、もともとたくさん獲れた鯖の保存食だったのではと思います。ですから、その土地土地で伝えられたつくり方でよいのです」
ひとつの料理にも、いろいろなやり方があっていいというのが佐藤さんの考え。だしも昆布とかつおぶし一辺倒でなく、料理によってさまざまな素材でひいています。「キャベツは雉のだしで煮るとおいしいんですよ」と楽しそうに話す佐藤さんは、決まりきった和食のつくり方には興味がないようです。だからこそ生まれた、大人のための鯖の味噌煮なのです。
鯖の味噌煮をつくってみましょう
1.切り身にした鯖に小麦粉をつける
鯖の頭を落として内臓を出し、二枚か三枚におろす。片身を食べやすい大きさ、つまり3つか4つに切り分ける。家庭では切り身を買って切り分ければよい。長時間煮込むので、鯖の旬でなくてもかまわないのが、この料理のいいところである。切り身の両面に小麦粉をはたき、余分な粉は落とす。
2.多めの油でさっと焼く
フライパンに油を入れ、皮のほうから焼く。皮の下にある脂部分を焼きつけるようなつもりで。表面が固まれば十分で、中までしっかり火が通らなくてもよい。焼くことで煮ているときに身がくずれにくくなり、さらに脂が少ない鯖でもぱさぱさになりにくいという効果がある。
3.鯖の油抜きをする
二で焼いた鯖を、沸騰した湯に入れて油抜きをする。湯に入れている時間はほんの数秒ほどでよい。身が割れないように丁寧に扱う。油を多めに使って焼いても、このひと手間で油が抜ける。
4.だしに入れて煮る
一番だしの残りを使って二番だしをとり、そのだしの中に、三の油抜きした鯖を入れて煮始める。家庭では、だしの分量はこの写真ほど多くなくてよいが、すべての切り身が完全に隠れるくらいの分量は必要。かつおぶしのだしがなければ、水と酒でもよい。
5.出てきた油を取る
火加減は終始弱火で、だしの表面が揺れるくらいにする。ふたはしないほうが煮つまりやすい。強火にすると、鯖の身がくずれてしまったり、味が濁ってしまう可能性がある。油があまり出なくなったら、味噌を入れるタイミングになる。
6.赤味噌を入れ、2時間煮詰める
だしの中に赤味噌を入れる。味噌が硬いので、ざるなどで漉しながら入れるとよく溶ける。煮汁の見た目は味噌汁のような状態になる。そこに砂糖をちょっと甘めに感じるほどに入れ、また弱火で煮詰めていく。1時間くらい煮たところで必ず味をみる。その後の煮詰め方で仕上がりを調節する。
重よし
住所/東京都渋谷区神宮前6-35-3 地図
営業時間/12時～13時30分、17時30分～22時
定休日/日曜日
