ごはんのおともにおすすめ！守口漬の技術を受け継いだ名古屋「鈴波」の魚介みりん粕漬

みりん粕をご存知ですか？
みりんを作る工程ででるしぼり粕のことをみりん粕と言います。もち米と米麹を焼酎で発酵させる昔ながらの製法を守る蔵元でしか生まれないため、実は幻の食材と言われています。

白くほろほろとした姿が咲きこぼれる梅の花に似ていることから「こぼれ梅」とも呼ばれ、江戸時代にはお菓子として食べられていた発酵食品です。
名古屋には、最高級みりん粕を使った魚介みりん粕漬の名店「鈴波」があります。

大和屋の漬ける技で生み出した魚介みりん粕漬

大和屋守口漬総本家は名古屋に本店のある守口漬の老舗で、鈴波の母体です。
木曽川河畔・愛知県扶桑町で収穫された守口大根は職人たちの手により長い歳月と多くの手間をかけられ、美しい琥珀色のお漬物「守口漬」に生まれ変わります。
その漬け込み技術と伝統の粕を受け継ぎ、海の幸に活かしたのが鈴波です。

すべて手切りで秘伝の粕に漬け込む

国内外から選び抜かれた鮮度抜群のお魚しか鈴波の粕漬にはなれません。お魚はすべて職人の手により、魚体一尾から一つ一つ丁寧に手切りで切り身にされ、再冷凍することなく秘伝の粕に漬け込まれるのです。

３種類の酒粕とみりん粕を独自にブレンドした秘伝の粕に漬け込まれた魚介は、風味豊かでまろやかな味わい。身質や脂肪といった魚介の特性に合わせて臭みを消し、旨みを引き出す技で仕上げられているため、子どもからお年寄りまで幅広い世代に愛されています。

だから「お魚は苦手だけど、鈴波のお魚は大好き」という人が多いんです。

美味しさを求めてすべての素材にこだわる

一番人気の鈴波定食をご紹介しましょう。

まずは丹波の黒豆。お茶とともに出される“食前のお楽しみ”です。
色艶の美しい大粒の黒大豆は、ふっくら、もちっと炊き上がり、甘さも上品です。

主菜は魚介みりん粕漬です。こちらは銀鮭。
白ひらす、さわら、カラスカレイといったお魚が日替わりで登場します。

丁寧に串打ちされ、

お魚にあった絶妙の焼き加減で提供されます。ふっくら軟らかく焼きあげられたお魚は絶品です。

こちらは切り干し大根の小鉢。
定食には季節の小鉢が付くんです。毎日お店で作られる卯の花やひじきの煮物といったメニューは日替りです。

鈴波のごはんは日本一美味しいと自負する「新潟県上越市・牧産のコシヒカリ」。適度の粘りと甘み、光沢を備えたコシヒカリは丹精込めて作られた逸品で、日本人の口に合う本当に美味しいお米を、と鈴波が長年探し求め、辿りついたコシヒカリです。

独自にブレンドされた八丁味噌のお味噌汁。
鈴波では毎朝必ずお店でだしをとります。天然熟成させた豆味噌とあわせ、焼き魚に合う味わいに。

献立に合わせた季節のお漬物。
３年間じっくり寝かせた大和屋伝統の守口漬をはじめ、その時期に一番美味しいお漬物が盛り合わせで楽しめます。

食後に出てくるお口直しの梅粕酢。
酒粕を発酵させて作る粕酢に紀州産の梅果汁を加えたお酢ドリンクです。
「大和屋三年熟成粕」をもとに機械を使わず酢酸菌の力でお酢を熟成発酵させる伝統製法“静置発酵法”で作られており、まろやかな酸味と深みのある味が特徴です。

最後に、珍しいメニューを一つご紹介しましょう。
こちらは、しめ鯖ならぬ「しめ鰆」。最高級みりん粕を知り尽くした鈴波だからこそ味わえるお味です。