九条ねぎで変化を楽しむ!?「京都のおでん」って何だ!

九条ねぎで変化を楽しむ!?「京都のおでん」って何だ!

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京都・川端団栗『蛸長』

鴨川に架かる四条大橋から川端通りを2、3分下り、団栗橋(どんぐりばし)の向かいの路地角で暖簾を揺らすのが、池波正太郎が足しげく通った、京都を代表するおでんの名店「蛸長(たこちょう)」です。創業は明治15年、現在の主人・河合達也さんで4代目。蛸長の名前を引き継ぎながら河合さんが目ざすのは、〝健康食〟としてのおでんです。
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おでんというと練り物が多いイメージですが、「練り物はさつま揚げだけ。自家製ではありませんが、材料の仕入れも管理し、うちの味でつくってもらっています」とか。湯葉はご主人が「京都一おいしい!」と太鼓判を押す麩屋町の「半升(はんしょう)」から、だし昆布は礼文島船泊(れぶんとうふなどまり)の利尻昆布。看板の蛸、鴨のつくねにロールキャベツといった動物性たんぱく質に、菊菜や蕪、聖護院大根など季節の野菜と、蛸長のおでんは確かに栄養バランスのいい健康食かもしれません。
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下味をつけたり火を通したりと、それぞれに仕事がなされたおでん種は、5時半の開店時間に合わせてだしの張られた鍋へ。肩を寄せ合うようにして並ぶ14席のカウンターでは、受注・盛り付け・食べる飲む、受注・盛り付け・食べる飲むと、端から順番に小気味いいリズムで応酬が続きます。
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盛り皿には七味が振られたたっぷりの刻み九条ねぎとからしも。京都らしい薬味と味わうのもおつな、京のおでんなのです。
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-2014年和樂3月号より-

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