「ちらし寿司」はにぎり寿司に比べると一見地味な印象ですが、実は面白い秘密がいっぱい。その土地の食文化を反映したハレの日のごちそう「ちらし寿司」大研究の第2弾は、大阪の伝統的な押し寿司の老舗「すし萬」の美しき『吹き寄せ』に注目します。
さすが老舗のロングセラー 具材すべての塩梅よし
総本家 小鯛雀鮨「すし萬」大丸心斎橋店【大阪・心斎橋】
江戸中期、当時大坂湾で獲れるボラを押し寿司（雀〈すずめ〉寿司）にして食べていたところに、創業者が小鯛（こだい）に替えて提案。
これがヒットとなり、以降、高級大阪寿司店として、今日まで評判を保っています。
看板である「小鯛雀鮨」の裏で、常連客から根強い支持を得るのが、ちらし寿司「吹き寄せ」。
「珍しいネタはありませんが、仕込みに手間のかかるものが贅沢に入ります」と胸を張る、「すし萬本店」料理長の杉山智尚（ともひさ）さん。
たとえば、ぷっくりと煮含められた「どんこ」。
そして寿司飯に入る、味わい深い〝ミンチ〟（どんこと干瓢〈かんぴょう〉を甘辛く炊いて刻んだ中具〈なかぐ〉 箱寿司のシャリにも入る）。
海老のみを炒り上げたおぼろも、淡味で上品。
どんこは日本一大きなものを毎年確保する！
「所変われば品変わる」とは言いますが、大阪寿司の技法でできたちらし寿司は、初めて出合う味の連続で、飽きません。
さて、大ぶりに切った具材が並ぶこのお寿司をツウはこう食べるとか。
まず寿司ネタで酒を飲み、〆（しめ）に寿司飯。錦糸玉子がいい箸休めになるようです。まねしたい！
京都の千鳥酢をたっぷり使ったシャリも自慢です
持ち帰り用はこちら
総本家 小鯛雀鮨 すし萬（そうほんけ こだいすずめすし すしまん）大丸心斎橋店
住所：大阪府大阪市中央区心斎橋筋1-7-1 大丸心斎橋店（本館）10F
電話：06-6252-4788
営業時間：11時〜21時（L.O.）
休み：百貨店に準じる
公式サイト：https://www.sushiman.co.jp/
【初春に味わう「ちらし寿司」】シリーズ一覧はこちら
※掲載価格はすべて税込です。
※価格や営業時間などは2026年1月現在のもので、変更される場合もありますので、あらかじめ公式サイトなどでご確認ください。
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