時代を超えて人々から支持されている店には、名物と呼ばれるひと皿がある。その上、〝この味ひと筋に〟となったら、もはやそのひと皿は国宝級の味！ と編集部の感嘆から始まった本企画。今回は、京都の伝統的な〝であいもん〟を体現した「いもぼう平野家本店（ひらのやほんてん）」の看板料理いもぼう。おいしさ以上に胸が熱くなる料理体験をさぁ、京都で！
海老芋と棒鱈は京の食文化が誇る〝であいもん〟｜いもぼう平野家本店の「いもぼう」
海から遠く、入手できる食材に限りのあった京都では、食材同士が味を補い、持ち味を引き立てあう調理法が考案されています。
海老芋（えびいも）と棒鱈（ぼうだら）の炊き合わせ「いもぼう」もその典型。ひとつの鍋で同時に炊くことで、海老芋から出るアクが棒鱈をやわらかくし、棒鱈から出るゼラチン質が海老芋の煮崩れを防ぐ。この料理の発案者が、店の初代主人・平野権太夫（ごんだゆう）。九州で唐の芋と出合い、それを京都に持ち帰って栽培したのが江戸中期のこと。長い時間が「いもぼう」には流れています。
「煮炊きは、それほどに技は要りません。炊き上がった大鍋を特製の竈（かまど）でひと晩寝かせること。竈をつくれる職人がいつまでいるのか、心配にはなりますが」と苦労を苦労と感じさせずに答える15代目主人・北村憲司さん。
ひと鍋で完結するシンプルな炊き合わせだけに、この料理の肝は「質のいい海老芋の確保」に尽きるとか。
「海老芋は、人の世話がたくさん入って、あの独特なフォルムになります。頭だけに栄養分を凝縮させるから、甘みも、ねっとりとした肉質もとびきりなのです」。
そんな海老芋を、この店は特大サイズを選び、頭だけを大胆に提供しています。なんと贅沢なことでしょう。
大きな海老芋なのに煮崩れしないのが不思議でしょ？
「質のいい海老芋の確保」が肝心
いもぼう平野家本店 DATA
住所：京都府京都市東山区円山公園知恩院南門前
電話：075-561-1603
営業時間：11時～15時、17時～20時
休み：不定休（毎月の休業日は公式サイトでお知らせ）
公式サイト：https://www.imobou.net/
京都が誇る「国宝級うまいもん」シリーズ一覧はこちら。
※表示した価格は税込価格です。価格や営業時間などは2026年3月現在のもので、変更される場合もあります。あらかじめ公式サイトなどでご確認ください。
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