京都の地元の人たちは、ここと決めた店を通して、季節の巡りを感じ、京を味わいます。
ここでは、和食と異なる立ち位置だからこそ、伝統食材や調味料の生かし方にも発見が。和食以上に京都らしい（？） ひと皿が味わえる名店の名料理人をご案内します。
「京都〝最新〟うまい店」シリーズ一覧はこちら。
フランス人シェフが再構築する京料理の伝統〝であいもん〟「リョウリヤ ステファン パンテル」
食材の組み合わせによって、素材以上のもち味を引き出し、料理が一層おいしくなることを、〝であいもの〟と呼ぶ京都人。京料理の土台をなすこの工夫を理解した上で、型破り、かつ緻密な味の組み立てで驚かせてくれるシェフのステファンさん。
「鱧、スイカ、梅干し」「子羊、しいたけ、番茶」など、独自のレシピは日々更新中。秋の名物「落ち鮎」は、魚の内臓を食べる習慣のないフランス人だからこそうまみの引き出し方を自由に創案できた一品ともいえます。
子持ち鮎のムニエル ジャガイモのガレット 4種の野菜のソース
リョウリヤ ステファン パンテル DATA
住所：京都府京都市中京区柳馬場通丸太町下ル4-182
電話：075-204-4311
営業時間：18時から一斉スタート
休み：火曜・水曜
公式サイト：http://stephanpantel.com/
※要予約
撮影／長谷川 潤 構成／川村有布子
※本記事は雑誌『和樂（2023年10・11月号）』の転載です（価格や年齢、年数などは2024年9月現在）。
※掲載価格はすべて税込で、価格や営業時間などは変更される場合があります。お出かけの前にご確認ください。
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