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出汁と発酵が名脇役。新しい京都の顔になった発想豊かなイタリアン「チェンチ」
多彩な野菜に心躍る「京都イタリアン」のなかでも、坂本健（けん）シェフの躍動的に旬を映し出す料理は別格。
昼夜とも、2か月ごとにメニューがかわるおまかせコースのみ。「旬の素材を今、自分が最高においしいと思う方法で食べてもらいたいから」と、10年前の開店以来、同じメニューが一度たりとも登場していないのも画期的です。
一方一貫しているのが、この街で育った坂本シェフならではの京都らしさ。「京都は出汁文化。素材を生かしてシンプルに、それでいて複雑味を、という食文化は大切にしています」。それゆえ出汁や発酵を隠し味に。
今回の経産牛は、精緻な火入れで炭火焼きにし、店の手仕事が冴えるソースを添えて。ソースは3種類。ほかの料理で使用しなかった帆立の端材部分を大切に使用して麴（こうじ）に漬けたものや黒にんにくを玄米黒酢につけたものなど。
アスパラには日本古来の乳製品「蘇（そ）」に麦を加えたものを。しっとりとして嚙むほどに味わいが増す牛肉に、酸味やうまみが加わった未知なるおいしさ！
滋賀・サカエヤさん熟成の経産牛の炭火焼き
チェンチ DATA
住所：京都府京都市左京区聖護院円頓美町44-7
電話：075-708-5307
営業時間：12時～15時（12時30分L.O.）、18時～21時30分（18時30分L.O.）
休み：月曜、日曜・火曜不定休 要予約
料金：昼コース（料理6皿、デザート2皿）12,100円〜、夜コース（料理7皿、デザート3皿）21,780円（ともに税・サ込） ワインのペアリングもおすすめ。
公式サイト： https://cenci-kyoto.com/
※ウェブ予約は2か月前から受付
撮影／蛭子 真 構成／川村有布子
※本記事は雑誌『和樂（2023年10・11月号）』の転載です（価格や年齢、年数などは2024年9月現在）。
※掲載価格はすべて税込で、価格や営業時間などは変更される場合があります。お出かけの前にご確認ください。
