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2019.09.04

【沖縄】フォアグラ?からすみ?奇跡の「鍾乳洞貯蔵熟成豆腐餻」を試してびっくり!

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わたしは食文化ジャーナリストとして日本各地の食の取材を行っている。いま、沖縄の伝統食が、プレミアムな商品となって話題を呼んでいるという噂を聞いて、現地を訪ねてみた。

「鍾乳洞」で作られた絶品の豆腐餻

沖縄の伝統食・豆腐餻。豆腐を紅麹、泡盛などを用いた漬け汁で熟成させた発酵食品は、もともとは琉球王朝時代に、王族が食べていた料理だ。いまではさまざまなメーカーから販売されているが、なんと「鍾乳洞」で作られた絶品の豆腐ようがあると聞いてたずねてみた。

向かったのは本島北部に位置する金武町の「インターリンク沖縄」。同社が運営する「カフェレストラン長楽」で専務の豊川明佳さんが出迎えてくれた。

「わが社の『鍾乳洞貯蔵熟成豆腐餻』は、たんなる沖縄の観光土産ではなく「おもたせ」になるような、ワンランク上のお土産を作りたいと開発した商品です」と豊川さん。

鍾乳洞貯蔵熟成豆腐餻「うみないび」約1年熟成

一般的な豆腐餻は紅麹の色合いであることが多いが、長期熟成した豆腐餻は褐色

究極の豆腐餻を作るべく研究を重ねたのは弟の善規さん。「ル・コルドン・ブルー ロンドン校」でフレンチを学び、カフェレストラン長楽のシェフを務める。「豆腐餻は植物性とは思えない、豊かな旨みがあるのが魅力。ただし、クセがある、泡盛の香りがきつい、と苦手な方もいます。試行錯誤してこれは、と思うものを完成させるために、6年の月日を要しました」。

乾燥させた島豆腐を、金武町の泡盛を使った古酒、米麹、紅麹をブレンドした特製の漬け汁に漬け込む。そののち、最高の状態で熟成させるために目をつけたのは「鍾乳洞」だった。

通年18℃の鍾乳洞で1年以上長期熟成

金武町には20ヶ所もの鍾乳洞があり、インターリンク沖縄では泡盛を熟成させて古酒を作る蔵として使用していた。

「鍾乳洞の中の気温は通年、18℃度前後。泡盛の長期熟成に最適の温度です。この環境であれば、豆腐餻を長期間にわたって貯蔵し、熟成できるのでは、と思ったんです」。

一般的に豆腐餻の熟成期間は、3ヶ月。ところが、鍾乳洞であればなんと1年以上の熟成が可能だったのだ。

インターリンク沖縄では、「鍾乳洞見学ツアー」も行っている。地下30メートルへと続く長い階段を下りると、そこには長さ270メートルという洞窟。龍神信仰発祥の地として古くから人々が祈りをささげた拝所もある。


そして、一面に1万本を越える泡盛が並ぶ姿は圧巻だ。

インターリンク沖縄では、泡盛の5年、12年のボトルキープサービスを行っている。夢やメッセージを託した泡盛がずらりと並ぶ

洞窟内は、30℃を上回る外の暑さとはうって変わって、ひんやり涼しい。じつは通気性もよく、空気が淀むこともないのだそう。「天然のワインセラー」で、10年熟成した泡盛の味わいは、香り高くまろやかな仕上がり。

貯蔵されている泡盛は地元「金武酒造」の「龍」

「口に入れた瞬間の味わいが、ほかの古酒とまるで違います」と善規さん。43度という度数なのに『とんでもなく、まるい』味わい。きめ細やかな熟成のなせる技ですね」

複雑で豊かな旨み。「豆腐のフォワグラ」!?

泡盛で起きた奇跡が、豆腐餻にも起きた。鍾乳洞でじっくり1年2ヶ月の月日をかけて仕上げた「鍾乳洞貯蔵熟成豆腐餻」は、“豆腐餻概念”を覆す風味だった。

鍾乳洞内で、長期熟成される豆腐餻

あまり見たことのない褐色に仕上がった豆腐餻を口に入れると、食感は生チョコレートのよう。角がなく繊細でなめらかな口あたりに驚く。その味わいは極めてやさしく、そして濃厚。チーズのようなコクに加えて、
豆腐から作られたとは思えない複雑で豊かな旨みがある。まるでカラスミのような風味。

マイルドで、アルコールのつんとした匂いもない、鍾乳洞貯蔵熟成豆腐餻。酒の肴としても、ごはんのお供にしても美味しい

「たしかに、塩辛など海のもののような濃厚さがありますね。ちなみに先日、取材に訪れたフランスのテレビ局のクルーは『豆腐のフォワグラ』と言っていましたね」と善規さんが笑う。

インターリンク沖縄では、1年前後熟成させた「うみないび」に加えて、約6ヶ月熟成の「みやらび」、約3ヶ月熟成の「わらび」も販売。食べ比べてみるのも楽しい

調味料として使えば料理がワンランクアップ

深みのある味わいの豆腐餻は、調味料として使っても料理の味わいが、グンとアップするという。レストラン長楽で提供されている「豆腐餻のパスタ」は、鍾乳洞長期熟成豆腐ようをソースとして使った一品。食べてみると、からすみかウニのパスタとしか思えない!とんでもなくゴージャスな味わいだ。

レストランで大人気の「豆腐餻のパスタ」。まったり濃厚。正直カラスミのパスタより美味しかった(涙)

インターリンク沖縄では、鍾乳洞貯蔵熟成豆腐ようをペースト状にして香辛料などを加え、調味料として手軽に使える「豆腐餻モダンシリーズ」も開発。

「豆腐餻モダンシリーズ」。左から「洋風」「中華」「琉球」

豆腐餻そのものの味わいをダイレクトに楽しめる「琉球」は、肉や魚に塗って焼いたり、煮込みに使うと、ほかの調味料を加えなくても、これひとつで深みのある絶品料理に仕上がる。

ニンニクやアンチョビ、オリーブオイルを加えた「洋風」は、パスタやバーニャカウダソースとして味わうのがおすすめ。肉や魚料理のソースに使ってもよい。

洋風を使った「バーニャカウダソース」。野菜との相性もバッチリ

パンに塗って焼いた「豆腐餻トースト」は、ワインにもぴったりの味わいだ。

「豆腐餻トースト」。豆腐餻を塗って焼くだけで最高のワインのおつまみが完成!

石垣島の唐辛子、コチジャンやゴマ油を加えた「中華」は冷ややっこや、おかゆ、麺類にも最高の相性。バンバンジーにしてもバツグンに美味しい!

鍾乳洞と時間が作り上げたスペシャルな豆腐餻を、是非味わってみて!
インターリンク沖縄

書いた人

薬膳アテンダント。国立北京中医薬大学日本校卒業、国際中医薬膳師資格取得。食文化ジャーナリスト、さばファンの団体「全日本さば連合会」にて広報担当「サバジェンヌ」としても活動中。http://www.yuruyakuzen.com/