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永遠のふたり 白洲次郎と正子

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Gourmet
2019.09.02

【沖縄】三つ星シェフがゴーヤーチャンプルーをつくったら? 恩納村のハイアットの唯一無二の「沖縄料理」

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ゴーヤーが「縦切り」!世界一「癒し系」のゴーヤチャンプルー

神田流沖縄料理は前菜から予想を覆されるものだった。

鮮やかな朱色の漆器に盛り付けられた「本日のお惣菜盛り合わせ」は、「ゴーヤとセロリの梅和え」「海ぶどうとハンダマの胡麻ゼリー和え」「ニシンの昆布巻き」。

まず、ゴーヤーの形状に注目していただきたい。通常よく見る「輪切り」ではなく、縦にカットされているのだ。「神田切りです(笑)」と野口さん。「神田さんのアイデアに驚きました。食感と料理全体の味なじみがよくなるんです」。

口に入れると、サクサクとシャープなゴーヤーの味わい。おおむね、料理のなかにおいて主張が強いゴーヤが、セロリ、梅とバランスよく奏でる心地よい穏やかなハーモニーに驚く。

次なる衝撃は「ふわとろゴーヤーチャンプルー」。目の前に現れたのはどうみても、「オムレツ」! これが、ゴーヤチャンプルー?

戸惑いながら箸を入れると、かの「縦切り」ゴーヤー、豚肉、島豆腐にもやしが登場!

神田氏の遊び心あふれる、アイデアだ。ムース状のふわふわ、とろとろのたまごにくるまれたゴーヤチャンプルーは、これまで味わったことのない「やさしさ」に満ち溢れている。おそらく、世界一「『癒し系』のゴーヤチャンプルー」だ。

「日本酒」と好相性すぎる「ラフテー」、やさしすぎる「沖縄そば」

驚きは続く。「あぐー豚のラフテー、琉球煮物椀 冬瓜とハンダマ添え」。

沖縄風豚の角煮「ラフテー」をたっぷりの出汁と豚肉で煮物椀のように仕上げた一品だ。その味わいは「どこまでも繊細」。カツオと昆布の一番出汁と、エレガントな仕上がりのとろりとした豚肉は、透明感さえ感じるほど限りなく「和」に近い。

シラカチ炉端では、お酒とのペアリングも楽しめる。スタッフがこのラフテーに進めてくれたのは、泡盛ではない。「醸し人九平次大吟醸」である。

ラフテーを洗い流すのではなく、たおやかに寄り添うようなマリアージュ。最高の相性だ。

人気メニューという「島らっきょうと県産豚焼き」は、ニュージーランドの「クラウディー・ベイソーヴィニヨンブラン」とともに。

ジューシーな豚肉と島ラッキョウの個性が品がよく香り立つ串焼きは、みずみずしいアロマと爽快感のあるワインと合わさって、じつに軽やか。

シメには「アーサ入り沖縄そば」。

県内屈指の品質を誇る恩納村のアーサ(アオサ)をたっぷり使った沖縄そばは、またしても「やさしい」。たっぷりのカツオでとった芳醇な出汁に、潮の香り高くやわらかなアーサ、そして試作の結果、あえて灰汁を使わないで作られた麺とが醸し出す味わいは、寄せてはかえす夕凪のように穏やか。朝ごはんとしても食べたくなるようなホッとする一品だ。

食堂や居酒屋で提供される「にぎやかな味わい」の沖縄料理も楽しいけれど、食材ひとつひとつの旨みを感じる「繊細な味わい」の沖縄料理に舌鼓を打ち、新たな魅力を見出すのも、また楽しい。「唯一無二の沖縄料理」を堪能しに、ぜひ訪ねていただきたい。

ハイアット リージェンシー 瀬良垣アイランド 沖縄

書いた人

薬膳アテンダント。国立北京中医薬大学日本校卒業、国際中医薬膳師資格取得。食文化ジャーナリスト、さばファンの団体「全日本さば連合会」にて広報担当「サバジェンヌ」としても活動中。http://www.yuruyakuzen.com/