皆さんは「新巻鮭」をご存知でしょうか。
鮭を丸ごと一匹、塩漬けにして干した保存食で、かつては全国的にお歳暮の定番でした。
私が岩手県の三陸沿岸に越してきたばかりの、2年前のある秋の日。
近所のスーパーに行く途中で、何か音がするので橋の下の川面を見てみたら、なんと1メートルほどの大きな鮭が、バシャバシャと音を立てながら次々に産卵しているのです。その鮭の大きさや数の多さにもびっくりしました。
冬になると、鮭たちが「新巻鮭」となって、魚屋さんだけでなく民家の軒下にもたくさんぶら下がっている様子を目にすることができました。
この「新巻鮭」を調べていくと、そこには人と鮭との、深～い関りがありました。
新巻鮭とは？
新巻鮭の由来
「新巻鮭」は、「新巻」とも呼ばれ、ことばの語源は、室町時代に塩ザケを塩を入れる俵の、荒莚（あらむしろ＝粗末なむしろ）で巻いたところから荒巻の名がつけられ、それが現在では新巻の字をあてるようになりました。
塩漬けにした鮭は平安時代頃には作られ、宮中の行事に使われたり、貴族にも禄（ろく）の代わりに配られていたという説も。
その後、広く庶民の間でも食べるようになったのは江戸時代以降のことでした。
鮭の種類は日本で獲れるものは「シロザケ」が多く、他には「マス」、「ベニザケ」などです。
正月飾りやお歳暮に
お歳暮として新巻鮭を贈るのは、近頃では少なくなったとはいえ、全国的に知られる習慣ではないでしょうか。
また、三陸沿岸地域をはじめ、新巻鮭をお正月に神棚に飾ってその年の豊漁を願う習慣のある地域もあります。
新年に、ご先祖さまの御霊に、塩鮭やするめ、数の子などの魚介類の干物をお供え物をしたことがはじまりとか。
お歳暮については、嫁いだ娘が、年末に魚介類の干物などを新年のお供え物に自分の実家に贈った習慣からという説があります。
ただ、「さける（裂ける）」という言葉を連想させ、縁起が悪いので、それを清めるために新しい藁（わら）で巻くようになり、これが現在の新巻鮭となったという説も。
「塩引き鮭」との違い
新巻鮭と同じように、鮭を塩漬けにて干して作るものに「塩引き鮭」がありますが、何が違うのでしょうか。
新潟県村上市などが産地として知られる塩引き鮭は、塩をよりしっかりと鮭に含ませるため、新巻鮭に比べて塩味が濃いといわれます。
価格も塩引き鮭のほうが少し高く、新巻鮭が2、3千円から高いものでも1万円程度なのに対し、塩引き鮭は1万円から1万5千円ほどでしょうか。
ちょっと興味深いのが、新巻鮭や他の多くの地域の塩引き鮭は、頭がもっとも乾燥しにくく痛みやすいため頭を上に吊るしますが、村上市では頭を下に鮭をぶら下げるそう。
これは首吊りを連想させて縁起が悪いからとか、頭を下にしたほうが頭の重みで鮭の体の部分に余計なしわが入らず、綺麗な仕上がりになるからという説も。
ちなみに鮭の腹の割き方も、将軍家に献上していたため、切腹を連想させないよう工夫されているそうです。
岩手県の新巻鮭
平成29年のデータで日本の鮭の漁獲量を見ると、北海道が55,719tとダントツで日本一。
鮭をくわえた熊や石狩鍋など、鮭といえばやはり北海道というイメージが強いですが、岩手県は6,325tと、北海道に圧倒的な差をつけられながらも日本で2番目に鮭が多く獲れる県です。
岩手県の新巻鮭の、発祥から作り方までを追ってみましょう。
岩手県大槌町が発祥の地？
岩手県の中でも漁獲量の多い三陸沿岸地域では、水産資源として、大昔から鮭と地域の人が深いつながりをもってきました。
その代表とも言える「新巻鮭」は岩手県の大槌町がそのはじまりとされています。
安土桃山時代、魚介が豊富に獲れる三陸沿岸の要所であったこの地方を治めた豪族、大槌氏の最後の当主となった大槌孫三郎が、当時から大事な水産資源であった鮭を特産品にできないかと思案します。
塩蔵サケの腹を広げて干したもの（寒風干新巻鮭）を江戸表へ送るようになり、それが新巻鮭の起源となったようです。
三陸から船を使って常陸の中湊（那珂川）まで海路、そこから川船と陸送を経て江戸まで輸送されました。
現在でも、大槌町内の川では鮭が戻って産卵する様子を見ることができます。
「南部鼻曲がり鮭」とは？
大槌町発祥と言われる新巻鮭は、「南部鼻曲がり鮭」という名でも親しまれてきました。
「南部」は、江戸時代に南部氏の所領であった岩手県周辺地域を指しますが、では「鼻曲がり鮭」とはどういったものなのでしょうか。
岩手県の沿岸には、毎年8月初めころから1月下旬にかけてたくさんの数の鮭が回遊してきますが、海で獲った鮭と、川へ上ってきてから獲ったものとではその姿が違います。
海の鮭の体表は、銀白色で頭は小さめ。川の水をくぐった鮭は、鱗に赤い縞模様が見られ全体に黒ずんでおり、産卵期になるとこうした婚姻色があらわれ、体形も変わります。
特にオスは第二次性徴としての「鼻曲がり」の状態があらわれ、吻部が伸びて歯が鋭く大きな形相になり、このような鮭が「鼻曲がり鮭」と呼ばれます。
新巻鮭の作り方
どうやって作るの？
では、新巻鮭はどのようにして作るのでしょうか。
1.鮭をさばく
鮭を丁寧にさばき、臭みの元となる内臓や血合いをきれいに取り除きます。
2.塩をすりこむ
鮭のお腹に塩をつめ、体全体に塩をすりこみます。特に、目に塩をよくすりこむことで、干した時に赤くなるのを防ぐのだそう。
3.寝かせる
重石をして3日ほど寝かせます。この間に塩が鮭の身から水分を取り除き、旨味の濃い味になります。
4.洗う
表面の塩を落としてぬめりや汚れをたわしと包丁を使ってきれいにそぎ、水で洗います。新巻鮭つくりの中で最も重要な工程で、しっかり塩とぬめりを取ったものは黒光りします。
5.干す
頭に紐を通し、割いたお腹に棒をあて開いてつるします。天気・湿度をみながら数日間、寒風にあてて干したら完成！
もっとも美味しい新巻鮭は、11月頃に獲れた鮭を使ったものだと地元の魚屋さんに教えてもらいました。
昔からの習慣通り、その頃に獲れた鮭を新巻鮭にして、師走の頃にお歳暮として贈られる鮭が一番美味しいということなのですね。
新巻鮭が手に入った！どうやって食べる？
新巻鮭を手に入れたので、さっそく調理をしてみたいと思います。
でも、立派な新巻鮭は1メートルほどの大きさです。
うまくさばく自信が無いので、私は魚屋さんに食べやすいように切り身にしてもらいましたが、得意な方は、背びれ、腹びれを落とし、三枚におろしてから食べやすい大きさに切ってください。
保存
新巻鮭は塩漬けにしているとはいえ、切り身にしたらしっかり冷蔵庫で保存します。できれば切り身一切れずつラップで保存し、4～5日で食べきれなければ冷凍しましょう。
美味しい食べ方
食べ方について魚屋さんに聞くと、そのまま焼き鮭にするのがもっともおすすめだそう。さっそく塩抜きせず焼いてみましたが、塩辛すぎるということはないように感じました。
普通の塩鮭に比べると、身が肉厚でボリュームがあり、寒風にさらされギュッと凝縮した旨味と、なんとも言えない良い香り！
焼き鮭をほぐして鮭フレークのようにごはんに載せたり、お茶漬けにしてもいいですね。
塩抜き
塩抜きをした新巻鮭を食べたい場合は、水にみりん、酒を入れたものに一日浸しておく、などの方法が一般的です。
「捨てるところがない」鮭のレシピ
長い冬の間の貴重なたんぱく源である鮭は、昔から「捨てるところがない」といわれてきました。
たとえば新巻鮭の頭ですが、魚の頭と聞いて私が思い浮かべるのは「あら鍋」くらい。もちろんあら鍋も美味しいですが、三陸沿岸には新巻鮭の頭を使った料理がたくさん伝わります。
頭のかす炊き
鮭の頭を包丁で細かく切り砕き、ひと晩水にさらして塩出しした後、さっとゆでて生臭さを抜きます。骨まで食べられるくらいじっくりと煮て、大根、にんじん、じゃがいもを入れてさらに煮込んだところに酒粕を溶き入れます。
塩を味を整え、最後にねぎを散らします。
他にも、頭を使った料理には、塩出しした頭と前の日から水に浸しておいた大豆を半日くらい弱火でゆっくり煮て、味噌で味を整えた頭と豆の煮つけなどがあります。
鮭の鼻先の軟骨部分を薄くけずって大根やにんじんの千切りと三杯酢であえた「鮭の氷頭なます」や、内臓部分を取る時に、メスのはらこはもちろん、オスの白子も味噌汁にします。
また、血抜きをした「えら」や、「めふん」と呼ばれる中骨についている血のかたまりの塩辛なども。
頭、しっぽ、えら、内臓に至るまで、まったく捨てるところなく、鮭が人々の冬の食事を支えてくれていたことがよくわかります。
鮭と地域の人々との関り
かつて、岩手県沿岸地域にはアイヌの人々が多く住んでおり、アイヌの言葉では、鮭のことを「カムイチェプ=神の魚」と呼んでいたそうです。
はるか昔から現代に至るまで、鮭は地域の人にとって海からの恵みであり、大切なもの。そしてとても身近な存在でもあります。
その様子がよく表れているのが、次のような昔話や供養塔ではないでしょうか。
鮭にまつわる昔話
鮭に関する昔話は岩手県内各地に数多く残されています。
弘法さまと鮭
三陸沿岸の岩手県宮古市に、「津軽石」という地名があります。
この名がまだ無かったころ、冬のある寒い晩、村に一人の旅の僧がやってきました。
みすぼらしい姿の僧をかわいそうに思ったある村人が僧を泊め、心ばかりのごちそうをすると、翌朝に僧は「これはこの村にいつか役立つから」とある「石｣をお礼に置いていきました。
僧を泊めた村人は、「こんな石はそこらじゅうにいくらでもあるのに」と石を前の川に投げ入れてしまいましたが、秋になると、この前の川にたくさんの鮭が毎日上ってくるではありませんか。
ただ事ではないと思った村の長老が、神道さまに拝んでもらうと、弘法大師が出てきて「この間お世話になったお礼に置いていった石を慕って、鮭が川を上って来るようになったのです。あの石は以前、鮭がたくさん獲れる津軽の村から拾ってきた石です」と言いました。
それから鮭は毎年川を上り、豊かになったその村は「津軽石村」と呼ばれるようになったとか。
※同様の話は釜石市の唐丹町という地域にも伝わっています。
「遠野物語」にも登場する鮭
岩手県の内陸に位置する、民話の里で知られる遠野市にも、鮭にまつわる話があります。
「遠野物語拾遺138段」では、遠野には「宮」という家があり、土地で最も古い家だと伝えられるこの家の元祖は、鮭に乗って入って来たと言われたそう。その当時はまだ遠野郷は一円に広い湖水であったといいます。
この宮氏の元祖という人が山に猟に行ったところ、鹿の毛皮を着ているのを見た大鷲が、その襟首をつかんで空高く飛び揚がり、はるか南の国の川岸の大木の枝に羽を休めました。
そのすきに短刀で鷲を刺し殺し、鷲もろとも岩の上に落ちたところがけわしい絶壁。そこで着ていた衣服を脱いで細く引裂き、これに鷲の羽を綯い合せて一筋の綱を作り、それに伝わって水際まで下りて行きます。ところが流れが激しく渡ることが出来ないでいると、折りよく一群の鮭が上って来たので、その鮭の背に乗って川を渡り、ようやく家に帰ることができたというお話です。
また、「遠野物語拾遺第140段」によると、遠野の裏町に、美しい娘を持つ「こうあん様」という医者がいて、その娘はある日の夕方、家の軒に出て表通りを眺めていたが、そのまま神隠しにあってしまいます。
それから数年後、この家の勝手の流し前から、一尾の鮭が跳ね込んだことがあったそう。この家ではこの魚を神隠しの娘の化身であろうといって、それ以来いっさい鮭は食べないことにしたのだとか。
鮭供養塔
釜石市に、両石湾という綺麗な湾があって、そのそばに鮭を供養するための「鮭供養塔」があります。
釜石市内には他にも2つほど鮭供養塔が。岩手県では動物供養塔の中では鮭がもっとも多く、現在は県内に12箇所の鮭供養塔があります。
人々の鮭に対する感謝の気持ちが伺えますね。
東日本大震災と新巻鮭
2011年3月11日の東日本大震災による津波で、やはり三陸沿岸の鮭漁にも大きな影響が出ました。鮭漁のための定置網が津波でいくつも破壊されてしまいました。
まだ復興途中の鮭漁ですが、新巻鮭が、こうした震災復興の一助となった例もあります。
「大槌の水産業者 一口一万円、お礼はサケ！」
震災の年の夏、「大槌の水産業者 一口一万円、お礼はサケ」と、大槌町の水産加工業者の取り組みが紹介されました(『朝日新聞』2011年8月16日)。
これは岩手県が公募した「中小企業等復旧・復興支援補助金」で、壊滅的な被害を受けた4つの地元の水産加工業者が、地元の名産、新巻鮭でサポーターを募集したもの。
『立ち上がれ！ど真ん中おおつち』と名付けられたこの取り組みでは、全国のサポーターに、お礼として寒風にさらした新巻鮭が送られ、新巻鮭は、地域の震災復興における鍵となったのでした。
新巻鮭を伝える
鮭は特殊なホルモンの作用により、生まれた川の臭いを覚えていて戻って来ると言われています。
大槌の地元の人に聞くと、震災後は川に帰ってくる鮭も目に見えて減ってしまったのだとか。
三陸沿岸地域では鮭の不漁が続いていますが、最近の不漁は、震災だけでなく温暖化の影響もあるという人もいます。
川の近くに住む人に聞いたところ、渡り鳥の数が以前より増えたことも、戻って来る鮭が減った原因ではないかとのこと。
これまでは、もっと北へ飛来していた渡り鳥、特に白鳥、シロサギ、鴨などが地域に増え、鮭が川に産卵した卵を数多く食べてしまうのを、ここ数年はよく目にするようになったそうです。
このままだと三陸の新巻鮭がますます減ってしまうのでは、と心配になりますが、地域では新巻鮭を盛り上げる試みが。
大槌町の小学校では、新巻鮭の作り方を教え、子供たちが実際に作ってみるという授業が行われています。
子供たちはみな、得意げな顔で新巻鮭を家に持って帰ってくるのだそう。自分で作った新巻鮭の味はまた格別ですよね。
また、地域では毎年「鮭まつり」が行われ、新巻鮭をはじめ鮭の加工品がたくさん並びます。
震災から2年後の2013年には再開されたこの「鮭まつり」では、多くの人に鮭に親しんでもらうため、多彩なイベントのほか、鮭のつかみ取りや鮭釣り、そして鮭の料理が振る舞われて賑わいを見せます。
これからも、新巻鮭が地元の文化として伝えられ、先人たちの想いとともに長く受け継がれることを願ってやみません。
参考：
・日本大百科全書(ニッポニカ)
・サーモンミュージアム
・「大槌発 未来へのグランドデザイン―震災復興と地域の自然・文化―」谷口真人 発行（株）昭和堂
・「日本の食生活全集③ 聞き書 岩手の食事」発行 社団法人農村漁村文化協会
・公益社団法人日本地理学会「岩手県沿岸地域における動物供養碑について 東日本大震災以降の現状」吉村健司
・いわての文化情報大辞典
・「ど真ん中おおつち共同組合」
・「東日本大震災と地域産業復興Ⅱ」関満博 発行 株式会社新評論
・「サケの記憶 生まれた川に帰る不思議」上田宏 発行 東海大学出版部
・岩手県水産技術センターWeb
