奥琵琶湖で230年続く「魚治(うおじ)」に聞く。日本の伝統食「なれずし」とは?

奥琵琶湖で230年続く「魚治(うおじ)」に聞く。日本の伝統食「なれずし」とは?

目次

日本が守り続けてきた食文化遺産「なれずし」

ごはんと魚と塩を合わせて乳酸発酵させるのが、なれずし。動物性たんぱく質を保存する先人の知恵の賜です。その代表ともいえる鮒(ふな)ずしは、滋賀県の名産。奈良時代に遡る古い歴史をもっています。

なれずしはどうやって作るの?

奥琵琶湖マキノ町で、鮒ずしを漬ける左嵜謙祐(ささきけんすけ)さんは230年続く「魚治(うおじ)」七代目。

「琵琶湖にしかいないニゴロブナのメスを使います。卵が若い2月から4月に獲り、うろこ、えら、内臓を取って、7月の土用まで塩漬けしたあと、塩を洗って飯漬けに。冷ましたごはんと鮒を交互に入れて木のふたを載せて重しをし、水を張ります」
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2年間熟成して出荷された鮒ずしは、さわやかな酸味と濃厚なうまみ。日本酒にもワインにもよく合い、複雑な味わいは日本の食文化の豊かさを実感させてくれます。

「県が稚鮒(ちぶな)を水田で育ててから琵琶湖に戻すようになり、ニゴロブナが増えてきたように思います」と左嵜さん。鮒と米づくりの歳時記が合うからできる、稲作地帯の保存食です。

なれずしを食べるなら、滋賀・魚治で。

鮒寿司 魚治

住所/滋賀県高島市マキノ町海津2304 地図
定休日/火曜日

奥琵琶湖で230年続く「魚治(うおじ)」に聞く。日本の伝統食「なれずし」とは?
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