百練
-文/和樂スタッフ小竹智子
京都出張時のお楽しみが居酒屋「百練」。ここの「極上･豚しゃぶ」が食べたくて食べたくて、本当に夢に出てきたほどだ。真夏の庭取材も極寒の寺取材も（どれだけツライかご想像ください）、｢京都？ 行きますっ！」とニンマリ。
テーブルに設置されたレトロなガス台にシャキーンと磨かれたアルミの鍋が置かれるや、ボフッと点火。続いて具材の皿が運ばれる。豚肉、水菜、白菜、豆腐…以上。つけだれはゆずポン酢、小口切りの九条ねぎや一味唐辛子はお好みでと、特に変わったところはない。ではなぜ夢にまで？
この店の母体は錦市場（にしきいちば）の漬物店「高倉屋（たかくらや）」。そう、豚しゃぶの白菜は、高倉屋の白菜漬だ。正確にいえば、株のまま漬けた白菜の外側の葉。傷んでいるわけではないけれど、見映えがよろしくないので商品にはならない外葉を使ってみたら、「おお、うまいじゃないか」となったらしい。
私は、水菜と白菜漬が十分煮えたところで肉をしゃぶしゃぶし、肉で白菜漬を巻いたりして食べる。ひたすら肉と野菜を一緒に口に入れる。肉厚のロース（バラ肉のことも）と、トロトロになった白菜漬♡箸休め的にさっと温めていただく豆腐ももちろんおいしい。肉をひとしきり食べ、次に水菜と白菜漬を鍋に投入し、最後に豆腐をあたためる…と別々に食べる人、白菜漬はそのままつまみとして食べる人など、いろいろだ。好きなように食べてよし。どう食べてもおいしいから。
