「ちらし寿司」はにぎり寿司に比べると一見地味な印象ですが、実は面白い秘密がいっぱい。関西では生ネタは一切ナシで箱寿司や押し寿司の延長にその味があり、関東では「ばらちらし」と呼ばれる独自の食べ方が好まれます。その土地の食文化を反映したハレの日のごちそう「ちらし寿司」大研究の最初は、京寿司の老舗「いづう」の美しき『京ちらし寿司』をご紹介します。
京都一の花街で育まれた美学が寿司の隅々に「いづう」【京都・祇園】
職人の超絶技巧で華麗に魅了する「いづう」の寿司。
類いまれなる手わざは、この店が天明元（1781）年に京都一の花街・祇園町で創業し、お茶屋さんへのお届けから商いが始まったことに由来します。
宴席に料理と共に華を添える寿司でありたい。
そこで、人々の目を惹くための寿司の見え方、盛りつけ、うつわの選び方に工夫を重ねてきました。
「京ちらし寿司」の見どころをひとつに絞るなら、錦糸玉子でしょう。
長寿を祝う意味を込めて細く、長く切られた玉子焼が、〝山ではなく丘〟のように、惜しみなく、ゆったりと盛られています。
溶き卵は卵黄多めの配合に当代から変更。極細の錦糸玉子でも色が強い
「玉子の下の寿司飯は、焼いた白身魚（この時期は鰆〈さわら〉、夏は鱧〈はも〉）と椎茸（しいたけ）が混ぜてあり、その上に海苔（のり）。寿司飯にしっかり味と食感があるんですね。そのぶん、錦糸玉子は、ほぼ卵の味だけに。ホワホワーッとした玉子の食感も生きてくるんです。昔からあるお寿司ですが、よく考えられたレシピです」と8代目当主・佐々木勝悟（しょうご）さん。
写真は宴席用の大きな食籠（じきろう）ですが、店内飲食の場合も、丸い漆塗りのうつわで提供されます。
「四角いと、お弁当みたい。昔も今も、寿司はごちそうですから。丸いうつわは品があっていいです」とこだわりを見せる佐々木さんです。
これぞ花街の出前寿司！ お座敷の花に負けない華麗な寿司の姿です
持ち帰り用も美しい！
いづう
住所：京都府京都市東山区八坂新地清本町367
電話：075-561-0751
営業時間：持ち帰り11時〜22時（日曜・祝日は21時まで）、店内飲食は21時30分までの提供（日曜・祝日は20時30分まで）
休み：火曜（祝日・祭事の際は営業）
公式サイト：https://www.izuu.jp/
※掲載価格はすべて税込です。
※価格や営業時間などは2026年1月現在のもので、変更される場合もありますので、あらかじめ公式サイトなどでご確認ください。
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