名古屋三大名物のひとつ味噌煮込みうどん。コシの強い太めのうどんを土鍋でグツグツと煮込み、色々な野菜や鶏肉、卵などを乗せたご当地グルメだ。名古屋市内やその近隣のお店でしか食べることができないと思われている味噌煮込みうどんだが、愛知県に本社を置く老舗の食品メーカー寿がきやからインスタントラーメンのバリエーションとして売られている。しかもご当地スーパーだけではなくAmazonや楽天で手軽に購入できてしまうのだ。この寿がきやの5食入みそ煮込を使い、家庭で果てしなく美味しく食べるためにインスタグラムやツイッターでアップされている味噌煮込みうどん写真から具材をメモし、それら店舗に近づけるために土鍋も購入。この冬、味噌煮込みうどんを家庭で楽しむためのアイテムと調理方法を徹底研究し提案したい。
土鍋でアツアツ！ 名古屋名物味噌煮込みうどんは美味しいぞ
農林水産省の人気ページ「うちの郷土料理」には愛知の郷土料理として味噌煮込みうどん（以下味噌煮込み）が紹介されている。味噌煮込みは愛知県民だけでなく、三重県の一部、岐阜県の美濃地方も郷土料理として個人のうどん店や居酒屋がメニューに加え人気を博している。
味噌煮込みの歴史を語るとそれだけできっとそれだけで5000文字は超えてしまう、よって詳細を避けるが元々は一般家庭の家庭料理の一つであった。明治時代に愛知県一宮市の飲食店で提供されていたことが確認されている。
愛知県を代表する郷土調味料の八丁味噌で汁を仕立て、コシの強い太麺のうどんを具材と一緒に煮込み作られる。八丁味噌とは徳川家康の居城であった岡崎城から八丁（八百七十メートル）離れた地域、八丁村（現、愛知県岡崎市八帖町）が発祥の豆味噌だ。濃厚な味わいと赤い色味が特徴で、名古屋名産の味噌カツなど名古屋独特の味噌料理といえばこの八丁味噌が使われることが多い。信長や家康が好んで食した味噌としても有名で、他の味噌と比べ栄養価が高く、三河地方ではその健康効果も踏まえた赤味噌の文化が根づいていた。
店舗で食べる味噌煮込みの味噌もこの八丁味噌を用いられる事が多く、関東や関西など他の地域から来られる観光客から「名古屋グルメは茶色い」と揶揄されるが、一度味噌煮込みを味わってしまうと、その濃厚かつ芳醇な味の虜になってしまう。そのため名古屋出張へ来るビジネスパーソンはお気に入りのお店を目当てに味噌煮込みを食べに行く方が多い。
味噌煮込みは味が濃いだけではない。使われているうどんにその特徴が凝縮されていて、小麦粉と水だけでつくられており、塩は混ぜない。塩を使わないことにより煮込んでも柔らかくなりにくく、麺に強いコシが残る。通常のうどん料理と違う点はうどんと具材を汁で煮込むことだ。そのため味噌が麺に染みて出来上がる頃には麺が味噌の色に染まっている。名古屋グルメは茶色が多いと揶揄されるのは独特な調理方法が原因と思われる。
名古屋へ出張に来る友人に「味噌煮込みの名店を紹介してくれ」とよく尋ねられるのだが、店舗によって具材、麺、味噌の配合率等が違うため、ここは絶対にうまいという店はない。ふらりと尋ねる居酒屋のメニューに味噌煮込みがあることが多いので、見つけたら食べてみてほしい。
味噌煮込みをメニューに加えている店舗は必ず器に土鍋を使う。名店や人気店を見分けるコツは、この土鍋に味噌が染みているかどうかを見ることだ。味噌の染みた土鍋を使っているお店はそれだけ味に自信を持っていて、味噌煮込みの回転率が高いといえる。よって蓋を取り去るまでわからないが、土鍋の縁が味噌色に変色しているのであれば名店の可能性が高い。実は筆者のお気に入り店はある、が教えるわけにはいかない。筆者が楽しみに訪ねた際に流行ってもらっていては困るのだ。
お家で味噌煮込みを楽しむ最適な方法
名古屋の郷土料理、特に名古屋めしと呼ばれるグルメはきしめん以外茶色い。味噌煮込みはその際たる料理だ。かろうじてネギやほうれん草といった緑黄色野菜が緑色を提供しているが、味噌の色がほぼ全ての具材に染み込んでしまうので、視覚的にも味の濃厚さを主張している。
ではこの味噌煮込みを家庭で手軽に楽しめるのか？ と問われると、寿がきや食品からインスタント麺のみそ煮込がラインナップされていて、誰でも簡単に味噌煮込みを楽しむことが出来る。今回はこの寿がきやの味噌煮込みを使って家庭で作る美味しい味噌煮込みを提案したい。
元々、家庭料理として楽しまれてきた味噌煮込みは、だしからこだわって作っても美味しく食べることは出来る。今回紹介する味噌煮込みはインスタントラーメンの延長だ。鍋で麺をゆがき、スープをお湯で溶き、具材を適当な大きさに切って乗せることで家庭でも手軽に美味しく味噌煮込みが楽しめるのだ。これがインスタントの良いところだ。
作り方を見てみると”沸騰したお湯で2分麺を茹で、麺をほぐしスープの素を入れ、具材を入れ、再び2分煮込む”とある。普通のインスタントラーメンと少し違う点は麺をほぐしてからスープの素を入れて煮込む点だ。人によってはインスタントラーメンを作る時に麺とスープを別で作る方もいるはずだ。寿がきやのみそ煮込の作り方は麺を湯がき、ほぐし、スープの素を入れて煮込むことで具材や麺にスープを染み込ませるのだ。
では書いてある手順通りに実際に作ってみたので写真付きで手順を追いかけてみよう。
雪平鍋に湯を沸かし、沸騰したら麺を入れて2分湯がく。
一旦火を止めて麺をほぐし、スープの素を入れまんべんなくかき混ぜる。
具材になる野菜を投入し、蓋をして2分ほど煮込む。
蓋をさり、麺の柔らかさを確認。卵を入れるならこのタイミングで入れて、更に1分煮込む。
スープの素を入れてから煮込む時に蓋をして火加減を調整しながら煮込むと雪平鍋を使ってもスープは蒸発しにくい。麺にスープが染み込み茶色く変色している。
雪平鍋で作ると鍋から丼へ移した時に卵が麺の下へ潜り込んでしまう。潜り込んでしまうと食べる前に卵を潰して、黄身と麺を絡ませることが難しくなってしまう。盛り付けに一工夫が必要だ。
もし濃くてどろっとしたスープを楽しむなら卵を入れてから蓋をせずに煮込み、水分を飛ばしても美味しくいただける。
汁なし担々麺のような濃いめの味付けが好みの人は蓋をしないで煮込むと写真のようになる。見た目はみそ煮込のパッケージにあるような味噌煮込みではないが、これはこれでおいしい。麺が溶けてなくなることもなく、味がしっかりと染み込んで美味しいのでひとつのアレンジ方法として楽しんでみて欲しい。
今回紹介したいのは、ぐつぐつと沸騰した味噌のスープに卵やほうれん草、麺が揺られながら出てくるアレを目指している。ぐっつぐつな味噌煮込みをフーフー言いながら食したのだ。家庭でもこの再現をと思い作ってみたが、雪平鍋ではなかなか再現が難しいことがわかった。単純に考えてインスタントラーメンを作る要領で作ってしまったことで想像とは少し違う味噌煮込みになってしまったのだ。調理方法通りで作ってもインスタント麺としてはおいしいが、家庭でより本格的に味噌煮込みを楽しむにはある道具が必要だ。
目指す所はお店の味！近づけるためには土鍋を用意せよ！
寿がきやのみそ煮込を家庭でお店の味に近づけるために、あるマストアイテムが必要だ。それは「土鍋」である。この土鍋を手に入れない限り、お店の味へ近づくことはできないと言って過言ではない。なぜなら味噌煮込みを看板メニューに加えている居酒屋、麺処は全て土鍋で提供されるからだ。人気店の土鍋を見ればわかるのだが、使い込まれて味噌が土鍋に染み込んで、土鍋の縁が味噌の色に染まっている店もあるくらい、味噌煮込みを食す際はマストアイテムといっていい。
そして我々は一人用の土鍋を手に入れなければならない。なぜなら先の事例のように雪平鍋では汁気が飛んでしまい、カルボナーラ味噌煮込みが出来上がってしまう。蓋をして吹きこぼれないようにすればいいのだが、なんだか雰囲気が出ない。うまいものを食すのにいちばん大切な視覚的要素を失ってしまう。土鍋を使いこなすことで視覚的要素から楽しむことができるため、名古屋グルメを家庭で楽しむための投資と思えば安いものだ。
という訳でホームセンターで土鍋を探してみた。
手頃な値段で手頃な大きさでと探しているとパール金属製のよせ鍋の直径十七センチが手頃な価格で売られていた。ひとつ千円は下らないかと思ったのだが、なんと四百円で購入することができた。
大きさは十七センチと一人鍋用の土鍋で、インスタント麺が丁度入るサイズ。水も五百ミリリットルでいっぱいになってしまう小さな土鍋だ。
では早速これで味噌煮込みを楽しんでやろうと購入し意気揚々と帰宅したら、妻が一言「あなた、買ったばかりの土鍋をなんの処理もしないで使うのですか？ 割れますよ」と冷たい目で諭してくれた。なに？ 割れてしまう？ どういうことだ？ 新品だぞ、そんな不良品の訳ないではないか、と半信半疑で調べてみると意外な事実を知ることになった。土鍋は購入したらひと手間掛けなければ使えないのだ。
この土鍋を手に入れたならば、いきなり味噌煮込みを作ってはならない。土鍋は使う前に目止めという独特の処理を施さないと、水分が染みて大変なことになる。一見釉薬が塗ってあり水漏れなんか皆無と思われがちなどんな土鍋も、実は小さな穴が空いていて、目止め処理をしないと水が染み出してしまう。最悪割れてしまうこともあるそうだ。
目止めの方法は以前和樂に詳しく説明されている。したがってそちらの記事を参考にしてもらいたい。
土鍋の目止めの方法。新しい土鍋を買ったら必ずやるべき基本の手順を解説
土鍋の準備はこれで完了だ。ではいよいよ本題の味噌煮込みを作っていく。
食材は自由！ ネギと卵はマストアイテムだ！
味噌煮込みの具は自由に好みの具材を入れればいい。ただし、具材がないとあまりにも寂しいので、せめてネギと油揚げは用意しておきたい。これにかまぼこ、ほうれん草、お麩や人参を入れて彩りを豊かにしているお店もある。ほうれん草やネギの代わりにモロヘイヤを入れて少し粘り気を出している店もある。鍋料理と同じ要領で具材は自由でいい。好みの具材で作って欲しい。では土鍋による味噌煮込みの作り方を解説していく。
今回紹介する具材は最低限のものを揃えた。ネギ、油揚げ、卵が主な具材だ。ネギと油揚げは食べやすい大きさに切っておく。油揚げを予め湯通しして油分を飛ばして汁を吸いやすくしてやっても良い。筆者は食感を残したいのでそのまま使うことにした。
土鍋に水を入れ、少々鰹節を沈める。ひとつまみかふたつまみくらいでいい。今回使う寿がきやのみそ煮込の麺は太めのフライ麺。汁に香り付けの意味で鰹節を入れてみた。
沸騰したら麺を入れる。この時、火を弱めて静かに麺を沈めよう。熱湯がはねて自分にかかるとやけどしてしまうため注意が必要だ。麺を入れたら火を強め、麺を湯がく。この時も火の元から離れずに、常に吹きこぼれに注意する。
2分くらいで麺がほぐれるまで柔らかくなる。塊のままだと味噌が麺に染み込まず、味むらができて残念な味噌煮込みになってしまうので、火を弱めて麺をほぐそう。
麺がほぐれたら次にスープを投入する……前に本味醂を大さじ一杯入れよう。この味醂が味噌の味をとてもまろやかにしてくれる。味醂を入れてから付属の粉末スープを入れ、かき混ぜてやる。ちなみにここで使っている味醂は名古屋市内で唯一の味醂蔵である「糀富」の戸田みりんを使っている。この味醂は隠し味なのだが、どんな料理にも合う。と、長くなるので後ほど紹介する。
次に具材を乗せていく。油揚げ、ネギを入れ蓋をする。卵はもう少し後に入れると半熟で麺に絡む丁度いい硬さになる。これだけ準備したら蓋をして少し強火で煮込む。
煮込み続けると土鍋から吹きこぼれてしまうことがあるため、片時も目を離してはいけない。吹きこぼれそうになると土鍋の縁からスープがあがってくるので火を弱めてやる。
1分ほど経ったら蓋をとり、卵を投入する。卵の黄身が硬いほうが好きな方は具材投入の最後に卵を投入すればいい。筆者は半熟のとろっとした黄身が好きなので、煮込んで1分後に火を弱め卵を投入する。卵を投入したら蓋を完全に閉めてしまわずに、ずらして置く。ずらして置くことで吹きこぼれも防げるし、卵を蒸らすこともできる。
卵を投入してから1分ほど火加減を調整しながら煮込めば出来上がりだ。
麺の硬さを確認して食べごろならば火を切る。この時も吹きこぼれに注意しよう。また、土鍋には熱が残っているため、ミトンなどで運ぶ。土鍋から他の器に変えずに食べることをおすすめする。火加減をうまく調整しながら調理すると、食卓にあげてもグラグラと煮込まれている。味噌煮込みの醍醐味は視覚的に楽しめることだ。
ここで食べる前に薬味を投入する。七味（一味でも可）に鰹節を入れてやれば更に美味しくなる。特に鰹節は必ず入れてほしい、追い鰹という手法である。
具材のアレンジで色々な味を楽しめる。ネギが手に入りにくい時期は人参でもいい。また油揚げの代わりにしいたけを入れるのもよし。油揚げを湯通しして切らずに一枚入れるのもありだ。味噌煮込みは家庭料理なので貴殿好みを作って欲しい。そう、自由である。
そして食べてみてほしいのだが、寿がきやのみそ煮込みはインスタントラーメンを超越している。ここまで手を尽くすと本格的な料理店の味噌煮込みと遜色なく美味しく食べることが出来る。昭和41年からこれまで長く東海圏の市民に愛されている理由が理解できる。
インスタント麺もコシが非常に強く、5分ほど煮込み続けても柔らかくなりすぎない。味の染み方も本格的なうどんと遜色が無いため非常に美味しくいただける。また付属のスープは本格的な豆味噌の赤だし仕立てでコクが深い。赤味噌のクセが苦手な人もいるかと思うが、味醂を入れることでまろやかさが増す。赤味噌独特の風味を損なわずまろやかさを増せるのは、今回使用した糀富の戸田みりんのおかげ。厳選した糀だけを使用した本味醂はすべての料理の整え役として活躍する。
実は今回の味噌煮込みを作るに当たり、名古屋とその周辺の食材で作ってみた。卵は名古屋コーチン、ネギは犬山産、油揚げは地元の豆腐店で購入している。鰹節は東海圏で手に入らないが、隠し味で使った味醂は先程も紹介したが名古屋市中川区にある味醂蔵「糀富（はなとみ）」から取り寄せている。また、インスタントみそ煮込みを販売している寿がきや食品にも協力を頂いた。記事内にあるみそ煮込みのパッケージ写真の提供を頂いている。
大きな土鍋でもOK！ 家族で土鍋を囲んでみよう
本当ならアレンジレシピや名古屋にある味噌煮込みの名店を紹介するところだが、あえて家族で楽しめる大きな土鍋を使った味噌煮込みを提案したい。
東海圏にお住まいならば寿がきやのみそ煮込みは5個1パックで売られている。5個も入っているのだから、ひとりで楽しむのはなんだか忍びない。というわけで大きな土鍋を出してみそ煮込みを作ってみた。
作り方は1人用とほぼ同じ。お湯を適量入れて、沸騰したところ麺を2分ほどで麺がほぐれるので、全体をほぐして、味醂、スープの順番で投入する。味醂の分量は人数分の量を入れよう。
完成後に追い鰹を投入するとさらにおいしさアップ！ するはずである。今回は前日の鍋の具材を事前に寄せておき、追加で煮込む際に卵と一緒に投入した。写真は3人前で適正な分量をはかり準備したが、それでもスープが残ってしまった。これにご飯を投入すると味噌おじやにもなる。牡蠣湯豆腐鍋だったため、具材には牡蠣、豆腐が入っている。牡蠣のだしが味噌と相まってとても美味しくいただけた。
大きな土鍋で作る時もスープは袋に入っている粉末味噌スープを使った。少々濃い味になるかと危惧したが、濃すぎることもない、ほどよい塩梅であった。具材に十分味が染み込むので、粉末スープを使うほうが都合がいいように思える。
アレンジレシピを検索すると豆乳を少し入れてもいいとあった。味噌がよりまろやかになるそうだ。体にも良さそうなので機会があれば試してみたい。
尾張名古屋の味噌料理には先人の知恵が詰まってる
先にも述べたが、味噌煮込みは郷土料理である。大鍋で食べた際に最後味噌おじやにしたのだが、おじやこそ江戸中期から食べ続けられた名古屋の家庭料理に思える。それにうどんが伝わり、米飯の代わりにうどんを入れたのだと思いたい。また、味醂を隠し味にする裏技は糀富の店長に以前インスタントラーメンの隠し味に味醂を大さじ一杯入れると味がまとまり、まろやかに楽しめると教えていただいたことからだ。
具体的にいうと、調味料は江戸時代から名古屋近郊で作られているもので構成されている。八丁味噌は愛知県岡崎市の名産品ではあるが、全国的に見ても八丁味噌＝名古屋ではないだろうか？ また第二次世界大戦後の高度成長期に小規模の味醂蔵が名古屋市中川区を中心にいくつもあったと聞く。現在は糀富さん一店舗のみ残っているが、昔ながらの製法で作られている。中川区には味醂蔵や醤油蔵の跡が今も残っている。
独特の食文化は江戸時代から地産地消を繰り返し、発展、進化して現代へ受け継がれている。「名古屋の食文化は茶色い食べ物ばかり」と揶揄されるが、名古屋近郊の料理には先人の知恵が存分に詰まっているのである。茶色い食文化が名古屋の伝統食（色）なのだ。あなたもぜひ名古屋へ立ち寄ったならば味噌煮込みを味わってみてほしい。そして土鍋を用意して郷土料理を家庭で楽しんでもらいたい。
※取材協力
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