｢茶味こそが京都！」春編、今回は「末廣（すえひろ）」をお送りいたします。
特集「茶味こそが京都！」一覧はこちら。
鯖としば漬のベストマッチ！「末廣」のいそ巻
「鯖寿司（さばずし）をもう少し気軽に食べたい、そんなお客様の声から磯巻（いそまき）が生まれたそうです」と語る末廣の店主・柴田十起夫（ときお）さん。昭和の半ば、最初に考案した店はしめ鯖を海苔巻きにして「磯巻」と名付けたとか。京寿司の発展に、と磯巻の販売を独占せずに今日に至り、各店のそれぞれの磯巻が京都には存在します。
末廣の「いそ巻」の具は鯖としば漬。個性の強いソウルフードの組み合わせはバランスが命。「いそ巻」に使う鯖は鯖寿司と同じように酢と塩で締め、独自に編み出した方法で、肉厚な鯖をプリッとレアに。吟味したしば漬は小さく刻み、鯖の旨みを支えるように味をまとめます。
鯖のアミノ酸としば漬の乳酸菌に海苔の旨みの三重奏。過不足のない味わい、これもまた茶味なり。
店舗情報
末廣（すえひろ）
住所：京都府京都市中京区寺町通二条上ル要法寺前町711
電話：075-231-1363
営業時間：11時〜19時
休み：月曜・火曜不定休
公式サイト：https://sushi-suehiro.jp/
撮影／石井宏明 構成／藤田 優
※本記事は雑誌『和樂（2021年4・5月号）』の転載です。掲載商品は税込価格です。営業日や営業時間等変更の可能性がありますので、お出かけの際は最新情報をご確認ください。
Share
