懐石の技で引き出す活ずわい蟹の旨み
ずわい蟹漁の解禁に合わせて始まる今回のコースでは、日本海各地で水揚げされたタグ付きの活ずわい蟹を使用します。京都・丹後沖、兵庫・山陰沖、越前、金沢などから、その日最良の一杯を選び抜くのは、ミシュラン二つ星の金沢の老舗料亭「銭屋」の主人であり、鷹庵の総料理長を務める髙木慎一朗氏です。
コースは全9品。鮮度際立つ1kg級の蟹を、懐石料理の多彩な技法で、椀物や蒸し蟹、焼き蟹、蟹御飯などに仕立てます。
蒸し蟹は、絶妙な塩加減で仕上げた身を、濃厚な蟹みそとともに。さらに焼き蟹や蟹御飯へと、ひと皿ごとに異なる味わいを楽しめます。
12月末までの短い旬に味わえる、雌のずわい蟹「香箱蟹」も用意されます。小ぶりな身に凝縮された旨みと、濃厚な「内子」、繊細な食感の「外子」を味わえる、冬ならではのひと品です。
光悦ゆかりの鷹峯で触れる日本料理の美学
アマン京都は、京都の北、左大文字山から続く鷹峯三山の麓に佇むリゾートです。この鷹峯の地は、江戸時代初期の芸術家・本阿弥光悦が居を構え、芸術村として栄えたことでも知られます。
かつて光悦がさまざまな分野の芸術家とともに新しい価値を生み出したように、日本料理「鷹庵」が大切にするのは、食材や器、美術品との出会い。旬の食材をそのとき最もおいしい料理に仕立てながら、次世代へつながる日本料理の美学を世界へ発信しています。
料理人との会話を楽しめる一枚板のカウンター席や、静謐な苔庭を望むテーブル席で、冬の味覚をゆっくりと。日本海の恵みを引き立てる懐石の技と美意識に触れる、鷹庵ならではのひとときです。
「活ずわい蟹コース」概要
場所：アマン京都 日本料理「鷹庵」
期間：2026年11月8日（日）～2027年2月末
時間：18:00～22:00（最終入店20:00）
料金：1名120,000円（消費税・サービス料込み）
※2名より受付
※2026年12月31日～2027年1月6日は本コースの提供を休止（仕入れの都合上）
※香箱蟹の提供は2026年12月28日まで
公式サイト：https://www.aman.com/ja-jp/resorts/aman-kyoto/dining/taka-an
画像提供／アマン京都
