「とらや赤坂店」菓子職人インタビュー！おいしさとおもてなしの秘密は？

売場から暦と和菓子のつながりや伝統文化を発信

売場の管理運営などを担っている副店長・玉井峰子さん。
「以前の赤坂店はお遣い物需要が多くて男性のご来店が多かったですが、今は世代問わずさまざまなお客様にご来店いただいています。海外のお客様も増えています」。

明るく広々とした売場には、歴史や風格を感じさせる「鐶虎（かんとら）」の意匠が黒漆喰壁に掲げられている。撮影／和田直美

初めて虎屋を訪れる、初めて和菓子を選ぶ、そんなお客様が店を訪れるようになってきました。だからこそ「日本の四季や風土と和菓子との深い関わりをお客様にお伝えしていきたい。それも赤坂店で菓子を選ぶ楽しみになれば嬉しい。伝統文化としての和菓子、また暦や風習と菓子のつながりを発信していきたい」と、玉井さんは売場での新たな取り組みに意欲を燃やします。

和菓子で喜ばせる、その想いがいくつものかたちに

最後に、杉山さんと玉井さんに一番好きな菓子を教えていただきました。杉山さんは、「虎屋の菓子は、すべてわが子のようで優劣つけがたい。けれども選ぶならば長い歴史を持つ羊羹『夜の梅』。製法は細かく、時間と手間暇がかかるだけに、本当においしい菓子です」と微笑みます。

菓子職人の杉山さんが一番好きな菓子は羊羹「夜の梅」。北海道十勝産の小豆、長野や岐阜の指定工場で作られる天然の糸寒天、純度の高い白双糖（しろざらとう）という妥協のない原材料を使用。今年で誕生してから200年を迎える、虎屋を代表する菓子。　写真提供／虎屋

副店長の玉井さんからは「季節ごとに好きな菓子があります。春は『桜餅』、夏は『葛焼』や『水無月』と、暦ごとに好きな菓子が変わっていきます。秋は栗菓子、なかでも『栗粉餅』。虎屋の『栗粉餅』は後味がさらりと上品でおいしい」と、季節ごとの一番菓子の話が尽きません。

副店長・玉井さんの一番好きな秋の菓子は、裏漉しした栗と白餡を混ぜた生地をそぼろにして、求肥包みの餡につけた「栗粉餅」。10月末ごろまでの販売予定。写真提供／虎屋

虎屋で働く人たちが大切にしている、ひとつの想いがあります。それは「おいしい和菓子を喜んで召し上がっていただく」ということ。和菓子と暦を発信していく売場に、ガラス越しに手をふる御用場に、こだわりの菓子を楽しめる菓寮に、彼らの想いは赤坂店のいたるところでかたちとなって表れています。今も、そしてこれからも。

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