最終回の第6回は【柏屋光貞「おゝきに」】です。
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50年ぶりの新作菓子が10年を経て、今では看板商品に
柏屋光貞の「おゝきに」
さいの目に切られたひと口大の半生菓子。クリームのようになめらかで、さらさらした口どけ。後味のよさに驚きます。和の製菓材を使い、添加物はなし。何をどうしたら、洋菓子と和菓子のいいとこ取りのような食感に？
干菓子の分類でいえば、「おゝきに」は「すり琥珀（こはく）」に入ります。「すり琥珀」とは、煮溶かした寒天に砂糖・水を加え、液が熱いうちに空気を送り込むようにすり混ぜて、乳白色になったものを固めて乾燥させたもの。しゃりしゃりとした味わいが特徴のはずが…？
「製法は秘密ですわ（笑）。ヒントは、エア・イン・チョコレートかな。空気をたっぷり含ませると、別物になりますでしょう？」と茶目っ気あふれる表情を見せる10代目・中川タ津也（たつや）さんは80代半ばの今も現役の職人。9代目が考案した夏の名物「京氷室（きょうひむろ）」という茶席用の寒天菓子を、もっと気楽に食べやすくと11代目の喜博さんが製法の開発に励み、10代目が菓子のコンセプトを固め、この菓子が生まれました。
4つに染め分けた色は、味の違い（白はプレーン、ピンクは梅、緑が柚子、茶が黒糖）であり、四季と「四神相応（しじんそうおう）の地」として造営された京の街の移ろいを映したもの。そして、四畳半の茶室でもある。菓銘も京都弁の4文字という遊び心！ 文化3（1806）年の創業以来の、京菓子の真髄である見立てのこころが詰まった逸品です。
色それぞれに味が異なります
往く秋を惜しむような菊の侘びた姿をそっとうつわに描く
店舗情報
柏屋光貞（かしわやみつさだ）
住所：京都府京都市東山区安井毘沙門町33-2
電話：075-561-2263
営業時間：9時～18時
休み：日曜・祝日
●お取り寄せ：電話で受け付ける
撮影／石井宏明 構成／藤田優
※本記事は雑誌『和樂（2021年10・11月号）』の転載です。掲載データは2023年9月現在のものですが、お出かけの際は最新情報をご確認ください。
