×ぬか床は毎日かき混ぜる→〇味噌+ヨーグルトで簡単に漬物をつくる
和食の中でもおふくろの味の代表格とされているのは、味噌汁と漬物ですね。
特にぬか漬けは、ぬか床を毎日かき混ぜ、水分が増えたらぬかをたし、薬味を加えたりして手入れをしなければならず、ぬか床をいい状態に保つことはなかなかに面倒なものです。
そこで、考え方を変えてみてはいかがでしょう。ぬか床に固執するのはやめて、ほかの方法をとるのです。
私がおすすめしたいのは、味噌にヨーグルトを加えた漬物の床です。
使用する味噌は、普段の味噌汁に使っているものでOKですが、白味噌や八丁味噌は不向きかもしれません。
乳酸菌が豊富なヨーグルトを加えると、ぬか床と同じ乳酸発酵が促され、即席とは思えない漬物ができあがります。
野菜を漬けた後の味噌は味噌汁に使うといいでしょう。
野菜のうまみやヨーグルトのコクが混ざった、ひと味違う味噌汁ができます。
エコが重視されている昨今ですから、始末のよさもこの漬物の利点です。
「味噌の漬物」の簡単レシピ
材料
味噌100g、プレーンヨーグルト30g、季節の野菜（本誌記事では、きゅうり、にんじん、 長いも、ごぼう、新しょうが）
●つくり方
1. 味噌とプレーンヨーグルトは、表示した分量を目安に、3対1から2対1までの好みの割合で、ボウルなどに入れてよく混ぜ合わせる。
2. 季節の野菜は水分含有量や切り方で漬かる時間が変わってくるので、大きさをそろえて切っておく。
3. ジップ付きビニール袋などに1と2をみっちり詰めて入れ、空気が入らないように封を閉める。冷蔵庫で半日おくと食べごろになる。
×もみじおろしは鷹の爪を大根にいこんでおろす→〇半月切りの大根で鷹の爪を挟んでおろす
私がよく不思議に思うのが、料理番組や料理本で紹介されているもみじおろしのつくり方です。
大根に箸で穴を開け、種を除いた鷹の爪をいこんで、おろし金でおろすなんて、だれが教えたのでしょう？
私たちはそんな面倒なことはしません。
大根を2～3㎝幅に輪切りにして皮をむき、半月に切ってから、種を取り除いた鷹の爪を挟んで、おろし金でおろす。
こうすると、必要な量だけつくることができ、鷹の爪が抜けることもなく、もみじおろしが上手にできます。
これは、常識が実は間違っていたことのいい例です。
ほかにも、調味料を入れる順序の〝さしすせそ〟や、ご飯を炊く火加減の〝はじめチョロチョロ中パッパ〟など、疑ってかかったほうがいいことが数多くあります。
その理由は、料理を取り囲む環境が大きく変わったからです。そうすると、和食づくりも違ってきて当然なのです。
手間を省くことは悪いことではありません。
むしろ、よりおいしい和食をつくるための正しい道だといってもいいでしょう。
野崎洋光 のざきひろみつ
和食料理人。東京グランドホテル、八芳園を経て「とく山」の料理長に就任。西麻布の「分とく山」ほかグループ5店舗の総料理長を経て、2023年に勇退。伝統を重んじながら、独創的な個性のある料理で日本料理界に新しい風を吹き込み、各種メディアで活躍中。「本格おうち和食」をInstagramやYouTubeでも発信中！
※本記事は雑誌『和樂（2010年10月号）』を再編集した転載です。
