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2024.04.11

〝寿司の神様〟の味が復活! 職人の技がさえわたる名店・2「たこ竹」【あっぱれ! 大阪寿司!! part4】

関西でも圧倒的に江戸前寿司の店が多くなった昨今でも、長く続く大阪寿司の名店には唯一無二の看板商品があり、支持されている理由があります。味にうるさい大阪人が愛するのは、5軒の名店の大阪寿司です。今回は「たこ竹(たこたけ)」をご紹介します。

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〝大阪寿司の神様〟が築いた味が復活
たこ竹の「上ちらし」

生ネタがのらないのが大阪のちらし寿司。となれば、どんな具か気になるところですが、なんと、箱寿司のネタとほぼ同じ。よその店と競うところは錦糸玉子と寿司飯ぐらい。その違いだけでも十分に店の個性が出るのですが、「たこ竹」のちらしは別格です。

まずはこの贅沢な「あしらい」に注目ください。「むらめ」とも呼ばれる芽紫蘇(めじそ)に木の芽、三つ葉。季節によっては「むらめ」の代わりに大葉が入るそうですが、それぞれの香りと刺激が食欲をかきたてます。
「昔は手ごろに入手できたようですが、今は一定量をそろえるのに苦労しています。『むらめ』に似た色のあしらいとして『紅(べに)たで』もありますが、あれは辛くて使えませんね」と店長の岡山 正さん。「店の命ですから」と語る錦糸玉子は、白身魚のすり身入りで厚みも十分。銅の玉子焼器で表面を焼き、中はレアな状態でグリルに移して焼き上げます。しっとりした錦糸玉子に寿司飯を包んで口に入れる喜びといったら!

唯一無二のちらし寿司を考案したのは「たこ竹」の3代目。〝寿司の神様〟と同業者から呼ばれた腕利きの主人でした。しかしこの味も一度は街から消えることに。天保2(1831)年から続いたのれんは2018年、6代目の奥様によっていったんは下げられましたが、6代目の下で右腕として働いていた岡山さんにより、縁があって現在の場所で再びのれんを掲げ、「たこ竹」の味を復活させたのです。

「上ちらし」2,500円(折箱代100円が別途必要。税込、サービス箱は無料)。大阪で酢といえば「タマノイ」。2種の酢を調合した寿司飯が絶妙な加減。自家製「おぼろ」の甘み、鯛や海老の塩加減とのバランスもぴったり。

店舗情報

たこ竹(たこたけ)
住所:大阪府大阪市北区天神橋3-8-1 シンワビル1F 
電話:06-6881-2200 
営業時間:11時~19時30分
休み:木曜 
※冬季に限り、「さば棒すし」などの棒すしや「箱すし」を発送。電話にて相談を。

撮影/石井宏明 構成/藤田 優
※本記事は雑誌『和樂(2021年12・1月号)』の転載です。

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和樂web編集部

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