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2024.03.21

鯖としば漬のバランスが命! 「末廣」のいそ巻を食す【茶味こそが京都!春編】

「茶味こそが京都!」春編、今回は「末廣(すえひろ)」をお送りいたします。

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鯖としば漬のベストマッチ!「末廣」のいそ巻

「鯖寿司(さばずし)をもう少し気軽に食べたい、そんなお客様の声から磯巻(いそまき)が生まれたそうです」と語る末廣の店主・柴田十起夫(ときお)さん。昭和の半ば、最初に考案した店はしめ鯖を海苔巻きにして「磯巻」と名付けたとか。京寿司の発展に、と磯巻の販売を独占せずに今日に至り、各店のそれぞれの磯巻が京都には存在します。

末廣の「いそ巻」の具は鯖としば漬。個性の強いソウルフードの組み合わせはバランスが命。「いそ巻」に使う鯖は鯖寿司と同じように酢と塩で締め、独自に編み出した方法で、肉厚な鯖をプリッとレアに。吟味したしば漬は小さく刻み、鯖の旨みを支えるように味をまとめます。

鯖のアミノ酸としば漬の乳酸菌に海苔の旨みの三重奏。過不足のない味わい、これもまた茶味なり。

手の細かい8代目がつくる伝統の味「いそ巻」1本1,350円。四角い海苔巻は口にも入れやすい。寿司の置き方は「石段積(いしだんづみ)」と呼ばれ、どこから手を伸ばしても皿の中がきれいに見える配慮が。宴席と共に発展した京寿司の伝統を語る。

風格ある店構え。肉厚の鯖寿司、華やかなちらし、冬の蒸し寿司など、ファンの多い老舗京寿司店。お品書きの写真は2021年に撮影したもので、現在の価格とは異なる。

店舗情報

末廣(すえひろ)
住所:京都府京都市中京区寺町通二条上ル要法寺前町711 
電話:075-231-1363 
営業時間:11時〜19時 
休み:月曜・火曜不定休
公式サイト:https://sushi-suehiro.jp/

撮影/石井宏明 構成/藤田 優 
※本記事は雑誌『和樂(2021年4・5月号)』の転載です。掲載商品は税込価格です。営業日や営業時間等変更の可能性がありますので、お出かけの際は最新情報をご確認ください。

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和樂web編集部

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