時代を超えて人々から支持されている店には、名物と呼ばれるひと皿がある。その上、“この味ひと筋に”となったら、もはやそのひと皿は国宝級の味！ と編集部の感嘆から始まった本企画。最後を飾るのは、すっぽん料理の名店として知られる「大市（だいいち）」の「まる鍋」。おいしさ以上に胸が熱くなる料理体験をさぁ、京都で！
江戸時代中期より、すっぽん料理ひと筋｜大市の「まる鍋」
コークスを使い、1600℃を超える火力で鍋に仕立てる調理法。あらかじめ下味のついたすっぽんと出汁を合わせるのに、これだけの火力を用いるのは、日本中でもこの店だけ。
「ゆっくり旨みを引き出すと、スープの味は増すけれど、すっぽんの身がスカスカになるんです」と18代目主人・青山佳生（よしき）さん。驚くのは、雑炊も同様に超高温で仕立てること。すっぽんの旨みを吸った米は瞬時にアルデンテに。超高温の土鍋から生まれる至高のリゾット、これは珍しい！
専門店は“尽くし”のメニューが多いものですが、この店は「まる鍋」と「雑炊」に軸を据え、鍋は2回も味わえる（お代わりの再注文も受付）という構成。江戸中期から商いを続けるなかで、もてなしも磨かれてきたのでしょう。そしてメニューはひとつでも、味はひとつではないのがこの店の強み。
「鍋は長めに火にかけて、煮詰めたスープを好む方もいますし、途中で鍋に日本酒を加えたい要望もある。お客様の好みはさまざまで、何度も足を運んでくださる方の好みに応えています」（青山さん）
1600℃に熱した鍋がすっぽんの旨みを引き出す
大市 DATA
住所：京都府京都市上京区下長者町通千本西入る六番町
電話：075-461-1775
営業時間：12時～13時、17時～19時30分（入店）
休み：火曜
公式サイト：https://www.suppon-daiichi.com/
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※表示した価格は税込価格です。価格や営業時間などは2026年4月現在のもので、変更される場合もあります。あらかじめ公式サイトなどでご確認ください。
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