地中海の「エルボリステリア」を、現代イタリア料理へ
「Erboristeria（エルボリステリア）」とは、イタリア語で「薬草専門店」を意味する言葉。植物やハーブの力を生かして心身のバランスを整える、という考え方に由来します。イタリアをはじめヨーロッパで親しまれてきた、植物を暮らしに取り入れる知恵のひとつです。
この概念を現代イタリア料理のコースとして表現するのが、アマン日本地区 統括西洋料理長の平木正和シェフ。イタリア各地で研鑽を積み、現在は日本の食材とイタリアで培った感性を融合した料理を追求しています。日本各地の生産者を訪ね、作り手との対話を大切にしてきました。
夏から秋へ。旬の食材とハーブを重ねたコース
平木シェフが手がけるコースには、花や茎など、植物のさまざまな部位が持つ香りや味わいを取り入れた料理が並びます。バターやチーズは控えめにしながら、ハーブや発酵塩レモン、ボッタルガなどを重ねることで、味わいに奥行きを持たせています。
フルコースは9品、ライトコースは8品。夏から秋へと季節が移る時期ならではの食材と、さまざまな植物の取り合わせを楽しめます。
なかでも注目したいのが、「アマン ヴェニス」のエグゼクティブシェフ、マッテオ・パンフィーリオ氏がレシピを手がけたリゾット。エストラゴンやディル、シブレットなど11種類のハーブに、発酵塩レモンとエディブルフラワーを合わせ、美しい色合いと爽やかな味わいに仕上げています。
植物療法の視点から読み解く、食材とハーブの組み合わせ
平木シェフが考案した料理を、植物療法の観点から読み解いたのが、植物療法士の森田敦子氏です。森田氏は以前から、イタリアで長く経験を積み、日本では生産者との対話を大切にしてきた平木シェフに関心を寄せていました。
エルボリステリアをテーマに、ハーブをふんだんに使って香りを楽しんでもらう料理を感覚的につくり上げた平木シェフ。森田氏は、食材とハーブの組み合わせについて、植物療法の視点から見ても、その季節の心身に寄り添うものだったといいます。
森田氏は、平木シェフを「エルボリステリアの概念を本格的に料理として昇華させた先駆的な料理人」と高く評価しています。
夏から秋へと季節が移ろう9月。旬の食材とハーブを重ねたひと皿に、地中海に受け継がれてきたエルボリステリアの考え方が映し出されます。
「エルボリステリア at アマン東京」開催概要
場所：アマン東京33階「アルヴァ」
期間：2026年9月10日（木）～9月30日（水）
時間：17:30～22:00（コース ラストオーダー20:00）
料金：フルコース（9品）33,000円・ワインペアリング22,000円
ライトコース（8品）28,000円 ・ワインペアリング19,000円
※すべて消費税・サービス料込
電話：03-5224-3339（アマン東京 レストラン予約）
公式サイト：https://www.aman.com/ja-jp/hotels/aman-tokyo/dining/seasonal-exclusives/erboristeria-at-aman-tokyo
