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2019.09.25

「とらや 赤坂店」菓子職人インタビュー!おいしさとおもてなしの秘密は?

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伝統を感じさせながらもモダンで開放感のある「とらや 赤坂店」。店の御用場で菓子作りをする菓子職人、羊羹をはじめこだわりの菓子がならぶ売場の副店長が、リニューアル1周年を迎えた「とらや 赤坂店」のおいしさとおもてなしについて語ります。

虎屋を支える人「とらや 赤坂店」編

室町時代の後期に京都で創業し、それからおよそ500年にわたり暖簾を守ってきた老舗「虎屋」。日本を代表する高級和菓子店としての歩み、銘菓の羊羹や和菓子については、和樂web『やっぱり「とらや」でしょ!500年の歴史を調べてみたら伝説がありすぎた!』や『手土産の定番といえばこれ。最強和菓子屋「とらや」の羊羹には納得の理由があった』でご紹介をしています。そこで今回は、“虎屋で働く人”にご注目。働く人の言葉から虎屋の変わらないおいしさと新たな取り組みを探っていく、全3回にわたるシリーズ企画です。第1回目は「とらや 赤坂店」で働く人を取り上げます。

日本を代表する和菓子店、虎屋のおさらい

和菓子好きなひとはもちろんですが、和菓子に関心がなくても「虎屋」の名は知っているのではないでしょうか。京都で創業した虎屋は、後陽成天皇のご在位中(1586年~1611年)から御所御用を勤め、江戸時代には徳川家をはじめ諸大名や文化人に、明治以降は政財界の重鎮や文豪など、歴史的人物から各界の著名人まで顧客として名を連ねてきた、名実ともに日本を代表する高級和菓子店です。明治になり御用を勤める天皇とともに、京都の店はそのままに、東京へ進出します。

菓子の意匠を描いた菓子見本帳。最も古いと考えられる「御菓子之畫圖」は、江戸の元禄8(1695)年のもの。写真上から元禄、宝永、文政の見本帳。写真提供/虎屋

若手からベテランまで構想に携わった大改装から1年

東京出店から150年、旗艦店の役目を担っていた赤坂店は2018年10月に半世紀ぶりに全面リニューアル。17代当主の黒川光博氏を筆頭に、若手からベテランまで虎屋の各分野から選ばれた赤坂準備室のメンバーが構想を練り、建築家・内藤廣氏により明るく開放感のある店へと生まれ変わりました。ゆっくりと菓子を選べる広々とした売場、ガラス越しに菓子作りの様子を楽しめる御用場、こだわりの菓子で一服できる菓寮、と新たな仕掛けがつまった「とらや 赤坂店」。リニューアルから1年を振り返り、菓子職人・杉山康二さんに御用場での菓子作りや虎屋の味について、副店長・玉井峰子さんに売場での取り組みについてを話していただきました。

建築家・内藤廣氏が手掛けた「とらや 赤坂店」。内藤氏が「簡素にして高雅」を追求して設計。吉野の檜をふんだんに使用、柔らかな自然光が差し込む心地のよい店。

書いた人

和樂江戸部部長(部員数ゼロ?)。江戸な老舗と道具で現代とつなぐ「江戸な日用品」(平凡社)を出版したことがきっかけとなり、老舗や職人、東京の手仕事や道具や菓子などを追求中。相撲、寄席、和菓子、酒場がご贔屓。茶道初心者。著書の台湾版が出たため台湾に留学をしたものの、中国語で江戸愛を語るにはまだ遠い。