「ふきのとう」で作る、万能ソース
小俣：桂さん、花粉が飛び始めたみたいでボーッとしてやる気が湧かないんです。何か美味しいもの食べて元気を出したくて…….。あと、アルコールを喉に流し込んで、殺菌気分を味わいたいです！！
桂：あらあら、春ですねぇ。この時期、花粉症の方は大変だけど、美味しい食材がたくさん出てくるから今日は春の食材を楽しんでいってね。
小俣：春 is 美味シイモノタクサン……。オレ、タノシム。（ズビっ）
桂：ふふふ、今日は「ふきのとう」を使ったソースで、ポテトサラダ、マリネ、お肉料理を作ってみましょうね。
小俣：押忍！
そんなわけで今回も始まった桂さんのお料理教室。まず作るのは、特製の「万能ソース」。
今回は、ふきのとうを主役に。
このソース、作って保管しておくと前菜にもメインにも、ちょっとした肴やシメの1皿までいろんなお料理に展開できる、まさに万能ソースなのだ。
簡単に作れて、同じソースを使っているとは思えない幅広い味わいが楽しめる。
冷蔵庫に忍ばせておけば、思い立ったらいつでも宴が始められるお守りのような存在になる。
さっそく作り方を見せていただきましょう。
◆ふきのとうソース
（材料）
ふきのとう 1パック（95〜100g）
米油 100ml
酢 大さじ1
しょうゆ 大さじ1
塩 小さじ1.5
<作り方>
1.ふきのとうを洗って、水気をとる
2.ふきのとうをちぎり、米油と一緒に小鍋で中火にかけ、ふつふつとしてきたら弱火で10分。
3.火を止めて、酢、しょうゆ、塩を加えてよく混ぜる
4.冷蔵庫で、半日〜1日寝かせる
★保管：冷蔵庫で5日間、冷凍庫で3週間ほど
小俣：さっと洗って、包丁も使わずお料理進められるの楽ちんで良いですね。
桂：そうなの、楽なんです。ソースなので、そのままの色が残るわけではないから葉が黒ずんでいたとしても問題ないのだけれど、作っている間きれいな色が続いていると気持ちが上がるので、私はこのやり方が好き。
小俣：包丁を使わないから、小さなお子さんとか誰かと一緒にやっても楽しそうですね。千切ってると香りが広がってくるのも嬉しい。
桂：私、子どもの頃からこの香り好きだったから、家族で一緒にやって春を味わう時間だったなぁって思い出します。作ってる時間も楽しくて、思いっきり春の始まりを感じられますよね。
小俣：油、こんなに少量で良いんですね。ソースだからもっとたくさん必要なのかと思ってました。
桂：そうなんです。この量で十分！しっかり美味しくなるんです。
小俣：へるしぃ〜!! 罪悪感少なく思いっきり食べられそうです。笑
「ぜひ味見してみて」と、桂さん。レンゲによそってくれた「ふきのとうソース」からは、ほろ苦い春の香りが広がっていました。口に含むと……ううむ、これだけでお酒のすすむアテでございます……。
そんな私の様子を見て、「そうでしょう」とにっこりの桂さん。
すでにでき上がった感がありますが、ここからはこのソースを使ったアレンジレシピもご紹介！
◆ふきのとう香る ポテトサラダ
（材料）※2〜3人分
じゃがいも 3個（中玉）
ゆで卵 1個
新玉ねぎスライス 1/8玉
aセット
ふきのとうソース 大さじ３
卵黄 1個
マスタード（ディジョンマスタードがおすすめ！） 小さじ2
酢 小さじ2
砂糖 大さじ１〜２
<作り方>
1.蒸したじゃがいもの皮をむき、ボウルに入れ、砂糖を加えてよく混ぜる → 冷ます
2.aを小さいボウルに入れてよく混ぜる
3.1のじゃがいもに2とゆで卵、新玉ねぎスライスを入れよく混ぜる
4.器に盛り、お好みでブラックペッパーを振る
小俣：桂さんは結構しっかりとじゃがいもを潰すんですね。
桂：そうなんです。おいもがゴロゴロとしたポテサラも美味しいですが、冷蔵庫で冷やす場合は、なめらかなペースト状にした方が舌触りが良くなって美味しさが増すように思っています。お団子が作れるんじゃないか?! ってくらいねっとりしたペーストにして、具材と一体感を出しています。
小俣：ポテサラにお砂糖をしっかり加えるのも意外でした。
桂：お砂糖の甘さを加えると、ふきのとうの香りと調和して美味しい仕上がりになります。じゃがいもの種類によって砂糖の分量は調整が大事です。今日使ったキタアカリは甘めなので、お砂糖は大さじ1杯だけにしました。
ブラックペッパーをかけて、できあがり！
◆カブとキンカンのふきのとうマリネ
（材料）
カブ
キンカン
ふきのとうソース
ポン酢
※菜の花、セロリ、ウドなども美味しい。
※すべてお好みの分量でOK。
<作り方>
1、カブとキンカンを一口サイズにカットする。
2、ふきのとうソースとポン酢を1:1で混ぜる。
1の野菜を加え、さっくり混ぜる。
小俣：今日は、カブとキンカンですが、他のバリエーションとして菜の花とかセロリと書いてあって、振れ幅に驚きました。
桂：そうなんです。全然違うタイプのお野菜でも、このソースと絡めるとそれぞれ違う味わいになって美味しいんです。
桂：ガラスのお皿って、盛り付ける時に周りを汚すと目立つから緊張しますよね。笑
◆サバ水煮とふきのとうのリエット いちご添え
（材料）※2〜3人分
サバ水煮 1/2缶
ふきのとうソース
いちご
ブラックペッパー
オリーブオイル
バゲットやカンパーニュ
※すべてお好みの分量でOK。
<作り方>
1、サバ水煮を身だけボウルに入れ、ふきのとうソースを加えよく混ぜる。
2、器に盛り、いちごスライスとブラックペッパー、オリーブオイルをトッピングしてパンに添える
小俣：リエットって、お店のメニューで見かけたことがあるような……。お肉やお魚と他の食材を混ぜてペースト状にしたおつまみ？？
桂：そうそう！ お酒ともすごく合うお料理です。今日のレシピは混ぜるだけですぐできちゃいますよ。
小俣：混ぜるだけで簡単オイシイ、お酒に合う…、嬉しい尽くしですねぇ。
桂：サバの水煮缶って、便利なんです。しっかり潰して混ぜるだけでなめらかな口当たりのリエットになります。今回使ったのは身だけなので、お汁はとっておいてお味噌汁などに活用しても美味しいですよ。
小俣：サバ、ふきのとう、いちごの組み合わせ、どうなるのか想像つかない……。さらにセロリの葉が上に乗るなんて……（震）。いま、千切ったセロリのいい香りがキッチンに広がっております。
桂：ふふふ、意外な組み合わせなんだけど、きっとクセになりますよ。彩りとして今回乗せたのはセロリですが、ベビーリーフでも、パクチーで攻めた感じにしても美味しいんです。
ふきのとうもセロリも両方香りが個性的だけど、お互いを邪魔しない。ふきのとうって、香りが強いけれど、全体を馴染ませてくれるタイプなんです。主張するけど、みんなを包み込んでくれる。
小俣：懐深い親分タイプだ！！
小俣：わぁ、オープンサンドだ〜。キャンプとかピクニックに連れて行きたくなりますね。
桂：それ、とってもおすすめです！我が家でもよく近くの公園にお酒と一緒に持って行って食べてますよ。パンの上に乗せるとこんな感じの仕上がりですが、もっと酒のつまみっぽい雰囲気にしたかったら、器にリエットを盛って、横にバゲット添える感じでも。
桂：ここまでで作った前菜3品を1皿に盛っても食べやすいかなと思って、こんな盛り付けも用意してみました。スパークリングや日本酒と合わせて宴会できたら楽しいですよね。
小俣：ワンプレートも楽しい!! 最高です！
◆ふき味噌の鶏肉グリル 春野菜ソテー
（材料）
鶏もも肉 1枚（200〜250g）
a
ふきのとうソース 大さじ1 1/2
砂糖 小さじ2
味噌 小さじ1
春野菜（スナップエンドウ、ウド、新玉ねぎなど）
<作り方>
1.鶏もも肉を3等分にカットし、皮目に数箇所包丁を刺す。
2.aをよく混ぜる。
3.1の鶏もも肉に2を塗り、半日〜1日冷蔵庫で寝かせる。
4.200〜220度のオーブントースターで15〜20分焼く。
5.フライパンに油（分量外）を少し入れ、春野菜をソテーし、ふきのとうソースで味をつける。
6.器に春野菜ソテーと鶏グリルを盛る。
桂：お肉を買ってきて、すぐに漬けて半日〜1日（一晩くらい）寝かせたらあとはいつでも焼けば良いだけです。ちなみに、そのまま冷凍しておいてもOKです。我が家ではお弁当のおかずとしても活用しています。
小俣：漬ける前に、お肉を「開く」みたいなことはした方が良いですか？
桂：お肉は、焼くときに均一に熱を通すために開くこともあるのですが、今回の場合は厚みが違って色々食感がある方が楽しいから、開かないで切るだけでOKです。
皮に関しては、縮まないようにブスブスっと包丁で穴お開けておいた方が仕上がりが良いです。あと、すごい余ってる皮の部分は切って冷凍しておいて、おそばとか麺つゆの出汁なんかに活用してます。
小俣：漬けるときのポイントは？
桂：一度に全部焼くなら1つのラップにまとめてしまって良いです。1枚ずつ別にしてストックにしてもよし。漬ける時は、材料aを全部混ぜて周りに塗るだけ。袋に入れて揉んでも良いのですが、皮がベローンってなってしまうと悲しいので、ラップの上にソースを伸ばして、その上にお肉乗せて、さらにお肉の上に残りのソースを塗り伸ばしてラップに包むと良いですよ。
冷凍したい時は、1晩冷蔵で寝かせてから冷凍室へ。
直前にソースを塗るだけで焼いても美味しいですが、しみ込ませて焼いた方がしっとりしてジューシーになるので漬け込みがおすすめです。
ラップで包んだあと、ラップを両手で押してお肉とソースを密着させたら冷蔵庫へ。
焼いてお弁当に入れたり、小麦をまぶして揚げたらふきのとうの風味がついた唐揚げになってお酒に合いますよ〜。
小俣：わ、大人の唐揚げだー！！！
桂：ソテーする野菜はなんでもお好きな物で。
小俣：ちなみに今日は？？
桂：プチベール（ケールと芽キャベツの掛け合わせ野菜）、新玉ねぎ、スナップエンドウ、ウドを用意してみました。スナップエンドウは、茹でてふきのとうソースにつけてシンプルに食べるのもおすすめです。同じく、たけのこも焼いてソースをつけるだけで美味しいですよ。
小俣：カンタン、美味しいおつまみですね…（垂涎）
小俣：焼けたお野菜のいい香りが部屋中に広がりますねぇ。
桂：菜の花もそうですが、ケール系の野菜は焦げ目がついた方が美味しい。焦げ目がついたら水分でクタクタになってしまう前にフライパンから出しましょう。玉ねぎはもう少し焼きたいからフライパンに残して、そこにウドを投入。蒸し焼きを続けてしっとり仕上げます。
小俣：わたし、野菜炒めを作るときはいつも全部一気に入れて、全てをクタクタにしてしまってました……。
桂：野菜を焼く時は、「どういう食感で食べたいか」を思い浮かべながら火にかける順番を考えると良いですよ。長めに焼きたいものは先に、葉物は短め、トロッとさせたいのはしっかりめにとか。これを考えて焼いてると失敗しないです。家庭用コンロは火力が弱いから、蓋を開けて強火にするより、蓋をのせて蒸し焼きするのが向いていると思います。
小俣：焼けたお肉もいい香り…！桂さん、ここでワンポイント！重要なことがあるそうですね？
桂：はい！焼き終わったら、保温する時間をぜひとってみてください。中にジューシーに火を通したいなら保温で仕上げる。火にかけ続けていると、どんどん水分が出ていってパサパサになるので保温が良いんです。また、しばらく保温することで、肉汁も落ち着きます。
小俣：保温ってどうやるんですか？
桂：焼き上がったお肉をアルミホイルで包んだり、鉄板に入れて置いておくといい感じに保温できて落ち着きますね。
すぐ食べたいけど、一瞬ぐっと我慢するとさらに美味しくなる！って感じです。
小俣：忍耐タイム大事！！
盛り付けは2パターン用意していただきました。
1つは、ソテーした野菜を添えるスタイル。もう1つは、野菜を平たくお皿に盛ってその上にお肉を乗せて。
雰囲気が変わるので、どんな食卓にしたいか？で、その時々の盛り付けを考えると楽しさが増しそうですね。
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ソースを混ぜるだけで作れるお料理たち。
お酒のおつまみとしても、おかずやお弁当メニューとしても大活躍しそうな予感がします。
（ちなみに、小俣はさっそく3日連続でリエットを作って食べ倒しました！）
春を感じる万能ソースのお手軽メニュー、ぜひみなさまもお試しください！
小俣：ふぇ〜、せっかくだからピクニックに出かけたくなってきた……！
桂：春のピクニック良いですよね。今度はお花見のメニューをご紹介しましょうか。
小俣：えっ！ ぜひに……！
というわけで、次回はお花見の頃にまた桂さんを訪ねることになりそうです。どうぞお楽しみに！
訪ねた料理人
田中桂（たなか かつら）
お酒さそう料理人。辻日本料理専門学校を卒業後、創作懐石料理、家庭料理をメインに、エスニックやビストロでも経験を積む。池尻大橋にて季節料理・酒処”さそう”店主をつとめた。NHKラジオレギュラー出演、料理雑誌ダンチュウや食楽、料理通信にてレシピ公開を手がけるなど活動は多岐に渡る。
