日本の辺境・異境を物ともせずに旅に出る和樂スタッフが、「自分史上最高のご飯のお供」を、自前のお茶碗に盛ってプレゼン。故郷を思い出す味、取材で知った味…個性あふれる和樂スタッフの生の声をお楽しみください。
第4回「宮崎屋の養肝漬」
選・副編集長 福持名保美
三重県を故郷にもつ福持。海と山に囲まれた三重は、どちら側に近いかで大きく食文化が異なるそう。実家があるのは“山寄り”ということで、ご飯のお供といえば漬物が定番だったとか。そこで挙がったのが「養肝漬（ようかんづけ）」。「ようかん」という名前の由来に興味津々、実物を見てさらにびっくり。「ね？ 人に紹介すると言葉の響きでまず驚かれるんです。地元では有名なんですけれど」
この養肝漬、どうなっているのか説明しましょう。外側は、伊賀特産の白瓜（しろうり）の芯を抜いたもの。中に見えるのは、しそ、しその実、生姜、大根を細かく刻んだものです。これを別々にたまり醬油に漬けて熟成させて、あるところで白瓜の中に刻み野菜を詰めます。ふたつの味を定着させるために再び寝かせて、計2年経ったものがこちら。製造元である宮崎屋は慶応元（1865）年から、ひと筋に養肝漬をつくってきたそうで、自慢の大きな木桶は100年以上使い続けているとか。名前の由来は、伊賀藩主・藤堂高虎（とうどうたかとら）が陣中に食料として常備し、武士の士気を養う（肝っ玉を養う）からと命名されたという逸話が代々、受け継がれています。
「うちの家の大人はごはんと漬物で食事を締めていて、それが子供心に憧れだったんです。子供のころは苦手なおかずを食べ終えるだけでも精一杯で。大人になって養肝漬を口にして、奥深い味だなぁとしみじみ。酒を嗜む今となっては白瓜をかじりながら酒を飲み、中身の漬物とごはんで〆、が気分ですね」
◆宮崎屋
住所 三重県伊賀市上野中町3017
公式サイト
新米特集 全10回
第1回 ちりめん山椒
第2回 ふくやの明太子
第3回 生あみ
第4回 養肝漬
第5回 いか塩辛
第6回 細切り柚子昆布
第7回 金糸瓜の粕漬
第8回 特白とろろ
第9回 牛肉茶漬
第10回 かえりちりめん
