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秋から冬にかけて美味しくなる旬の果物「柿」。里山などを歩いていると、たくさんの実を付けた柿の木をよく見かけます。 柿の葉茶や柿渋などをはじめ柿は昔からいろいろな用途に使われてきましたが、柿を寝かせてつくる「柿酢」をご存知でしょうか。 実は11月初旬に、2019年春から担当しているゼミ「おあばちやんの知恵から学ぼう。食から始まるシンプル暮らし術（なごや環境大学ゼミナール）（＊）」で、メンバーと一緒に自然を楽しむ達人を訪ね、柿酢づくりを体験しました。 「柿を寝かせるだけ」という驚くべきシンプルさ。 これこそ、自然の恵みを生かした先人の知恵！ 発酵食が好きな方だけでなく、この楽しさを多くの方に伝えたいと思い、記事を書くことにしました。 （撮影協力：saori matsui） 柿酢とは？ 「酢って、手作りできるの？」と思った方もあるかもしれませんが、柿酢は昔から農家などでよく手作りされてきた果実酢のひとつ。初心者でも比較的作りやすいと言われています。 柿の産地にある道の駅や直売所などで見かけることもありますが、全国的にはあまり出回っていないようです。 味の特徴は、柿独特の甘味と発酵することで生まれたやさしい酸味。 柿酢には「高血圧や脳卒中の予防」「血行促進」「老化防止」「肥満防止」などの効能が期待されると言われています。 さっそく、柿酢の仕込み方！ 今回柿酢づくりを教わったのは、NPO法人なごや東山森づくりの会の代表・瀧川正子さんとスタッフの皆さん。 愛知県名古屋市東部にある東山公園を活動拠点として、自然観察会や米作りなどを通して、自然に触れる機会やその楽しみを広く提供しています。柿酢は、瀧川さんが個人的に10年以上仕込んできたもので、今回はゼミの趣旨に共感いただき、特別に教えてもらうことになりました。 ということで、東山公園に集合！そこからゼミが始まりました。 １．まずは柿の採集からスタート。その年によって、柿の実り方はかなり違うとのこと。事前にチェックしておいた柿の木へと向かいます。 完熟柿を使うと発酵が進みやすいですが、完熟していなくても大丈夫。 甘柿だけでなく渋柿も使うことができます。 高枝切りバサミなどを利用しながら、柿を採集していきます。簡単そうに見えますが、実際にやってみるとこれが案外難しい！ 柿酢づくりの一番のポイントは、「柿を洗わない」こと。柿の表面には酢酸菌や酵母菌が付いているためです。茎などは切り落とし、果実だけにします。 ２．ヘタを切り落とし、発酵しやすいように果実を崩していきます。完熟柿であれば手で潰せばOKですが、固いものはトンカチなどで叩いていきます。 ３.柿を適度な大きさに潰しながら、瓶に詰めていきます。これで柿酢の仕込みは完了！ （何度も書いていますが）とてもシンプル！そして意外と簡単です。 酢酸菌は酸素が大好き。発酵を進めるために、空気を通すような目の細かい布巾などで蓋をしましょう。完全に密封してしまうと、瓶のなかにガスが充満して「ポン！」と蓋が飛んでしまう危険があります。 仕込んだ後の手入れは？ 柿の入った瓶は、涼しくて直射日光の当たらない場所に保管しましょう。酢酸菌や酵母菌の働きで、翌日には泡がプクプク......。発酵が始まったサインです。 仕込みの翌日には小さな泡が立ち、発酵が始まっていました。 2～3日ごとに、清潔な箸などでかき混ぜてくださいね。上に固形物が浮いていると、カビなどが発生しやすくなります。 アルコール発酵を経て、酢に変わっていきます。アルコール発酵が終わったかどうかの見極め方は、「混ぜても泡が出ない」こと。仕込みから1ヵ月後を目安に、固形物を濾します。 始めは目の粗い布か金ザルなどを使って濾します。 その後、キッチンペーパーやコーヒーフィルターなどの目の細かいもので濾すと、透明な柿酢になります。 そのままでも保存できますが、蒸し器などで熱入れをして、発酵を止める場合もあります。この作業はお好みでどうぞ。半年～数年寝かせてさらに熟成させる場合もありますが、最短だと仕込みから1ヵ月後には食べられます。 手作りの柿酢を使った、おせち料理の定番「紅白なます」。柿酢に自然な甘さがあるので、砂糖は不使用。味わい深い美味しさです。お正月の会話が、より一層盛り上がりそう（いま仕込めばお正月にも間に合うかも）！ 手作り柿酢は、十人十色！ 実は今回のゼミを開催する前に、瀧川さんと私の二人で、試作用の柿酢を仕込んでみました。完熟柿を使ったもの、未完熟の柿を使ったもの、発酵を促進するためにイースト菌を加えたものなど。発酵期間が1ヵ月弱ほどのいわゆる「若い柿酢」です。 見た目や味、香りなどもそれぞれ違っています。 7種類の柿酢を試食してみると「甘くて美味しい」「酸味がグッとくる」「アルコールの香りが強くて酔いそう」「メープルシロップにも似ている」などいろんなコメントが飛び交い、とても面白かったです。 市販の2年間熟成された柿酢との味比べもしましたが、「若い柿酢のほうがフレッシュな感じで香りがいい」など、ワインの試飲会のようなコメントも（笑）。 思うように行かないことも、面白い 私自身は食の活動をしており、発酵食をテーマにした教室もこれまで多数開催してきました。そのなかで「発酵が正しく進んでいるのかどうか分からない」というコメントもよく届きます。そのことを瀧川さんに話してみました。 変な臭いがする場合などは除いて、発酵食には「正解」は存在しないと思う。自然の素材を使って自然の法則でつくるわけだから、素材の種類や質、仕込み方、保存環境などによっても仕上がりは当然変わってくるでしょ。市販品のように一定の味を保つ必要はないし、もし仮に失敗してもまたやり直せばいいんじゃないかな。 瀧川さんの言葉からも読み取れるように、自分の思うようにはならない変化こそが、発酵食を手作りする面白さではないかなと。発酵食づくりをしていると私はいつも、自分の野性や直感が試され、磨かれていくような気がします。 シンプルなようでいて、何だかとても奥深い！ この冬、柿酢を仕込んでみよう ゼミの最後に、瀧川さんからはこんなコメントが。 ほらね。柿酢は、簡単に作れるでしょ。味は好みだけどね（笑）。柿の木を見つけたら「ピンポーン、柿の実をください」とその家を訪ねてみたらどうかな。柿が収穫できなくて困っている家も多いから、喜んで「OK」してくれると思うけど。そこから会話も生まれるし、いろいろと試してみると、とにかく楽しいよ。 もともと柿酢づくりには、たくさん実り過ぎて余った柿を使うことが多かったはず。「食材を無駄なく使う」という意味のほかに、「自然の恵みを分かち合う」というコミュニケーションとしての役割もあったのではないでしょうか。 近所付き合いや地域とのつながりが薄くなったと言われる昨今ですが、「柿の実をくださーい」と声をかけてみることで生まれるご縁もあるかもしれません。 自然の恵みを取り入れ、自然のリズムに寄り添う暮らしの心地よさ。それを身体の奥底から実感した一日でした。 参加したメンバーからは「家族や友人にも伝えたい」「別の柿で再度仕込んでみたい」というたくさんの声がありました。 この記事を読んでくださっている皆さまも、柿の木を見つけたらぜひ柿酢を仕込んでみてくださいね。きっとその先に、新しい世界が広がっていますよ！ ＊＊＊＊＊ ＜参考＞ ・なごや東山森づくりの会 http://www.higashiyama-mori.sakura.ne.jp/ ・おばあちゃんの知恵から学ぼう、食から始まるシンプル暮らし術（なごや環境大学ゼミナール） http://kitchenfudo.wixsite.com/fudo/blank-1 ＊＊＊＊＊ 編集後記 今回のゼミは「『おばあちゃんの食の知恵』と言えば発酵食」「柿酢づくりをぜひ体験してみたい！」という会話から出発したもの。素材を探して始めから手作りしてみることで、たくさんの発見がありました。 また、自然を愛し何でも手作りすることが大好きという瀧川さんからは、柿酢づくりだけでなく、散策途中で見つけた植物や鳥などの話も聞くことができ、本当に実りの多い時間でした。 深堀りされながら、広がっていくー。これこそが「おばあちゃんの食の知恵」なのかもしれない。食だけでなく考え方や生き方にもつながっていくような気がして、とても奥深いなと感じています。 これからも先人の知恵を探して体験し、伝えていけたらと思っています。ご協力いただいた皆さま、ありがとうございました！

美味しい手料理を作れる、そんな女性にいつも憧れています。「すごい！」と言われれば、「こんなの簡単よ！」と答えてみたい。丁寧な暮らしを実践する友人のインスタに上がる料理の数々。「時間ができたらやろう。」と思いながら何年もの月日が流れてしまいました・・・・ いつの時代も、日本人を悩ませる食事の問題。「せめて美味しいごはんを炊いて食べたい。」そんな悩みを解決してくれる究極のハイブリッド鍋は三重県、四日市市から生まれました。 機密性と蓄熱性。無水調理が美味しく簡単にできると話題のハイブリット鍋。 三重県四日市市、株式会社モラトゥーラより開発された「ベストポット」。 50年の歴史をもつ高精度の加工技術と、日本の伝統にヒントを得た形状・素材により、「無水調理」に加え、エネルギー効率の良い「蓄熱調理」も可能にしたハイブリット鍋が誕生しました。 ベストポット3つの特徴 1．土鍋と鉄鍋のいいとこ取り！ 1/1000ミリで削る技術が可能にした、高精度な無水調理鍋。 あらゆる鍋を試されている料理家の方も、「ごはんが一番美味しく炊ける！」と太鼓判を押す「ベストポット」。おいしさを引き出すひみつは、まず素材にあります。 ベストポットは、通常の土鍋や鉄鍋と異なり、本体は四日市市の伝統工芸品である萬古焼の土鍋で、蓋は鉄。土鍋と鉄鍋の両方のメリットが堪能できる、史上初の鍋なのです。 土鍋のメリットとは？ ゆっくり火が入り、ゆっくり冷めること。熱伝導率が低く、蓄熱効果が高いので、ごはんもふっくら炊き上がります。次々と発売される高機能な炊飯器も、土鍋で炊いたごはんを再現しようとしているものが多いのです。中でも萬古焼は耐熱性に優れ、最も土鍋に適している素材。全国の土鍋も7〜8割が萬古焼で作られています。 鉄鋳物鍋のメリットは？ 火の通りの良さとその重さ。重みで鍋全体の密閉性を高めてくれるので、人気の無水調理鍋の多くが鉄の素材で作られています。 近年の健康志向からも、旨味や栄養を逃がさない無水調理は大人気。 書店でも多くのレシピ本が平積みされているのを見かけます。 モラトゥーラでは、地元の特産品である萬古焼に重みのある鉄の蓋を組み合わせることで、両方のメリットを併せ持つ究極の無水調理鍋ができるのではないかと考えました。 しかし問題は、土鍋の成形が安定せず、鉄の蓋で密閉する事が大変難しかったことです。 可能にしたのは1/1000ミリ単位で行われる切削技術。 土鍋は、焼きあがった後に一つ一つ歪みが生まれ、無水調理鍋には向いていないとされていました。 それを可能にしたのが中村製作所の切削技術。50年間工作機械の部品や、精密機器、航空宇宙産業の部品加工を行なっている技術です。 この技術を生かして、難しいとされている萬古焼を1/1000ミリの加工で削り出すことで歪みを整え、蓋と本体の密着性を極限まで高めることに成功しました。 ダイヤモンドの粒子を接着した鋭い工具は1分間に1万回の高速回転。 50年間培った加工技術と知識・経験により高精度な機密性を実現しました。 2．ヒントは懐かしの羽釜？！二重構造と幻の釉薬で圧倒的なエネルギー効率を実現。 約10分火にかけるだけ。あとは待つだけ。 ベストポットのもうひとつの魅力は蓄熱調理が出来ること。鍋全体が熱を保持する事で火も電気も使わずに調理を行ってくれます。沸騰したら火を止め、そのまま置いておくだけ。美味しい上に、簡単、経済的で環境に優しい。 例えばごはんなら、沸騰したら火を切ります。15分〜20分置いて中までじっくりと火が通ります。土鍋ならではのおこげも楽しめ、3時間経っても45度の温かさを保てるのです！ 無水カレーや肉じゃがなどの煮込み料理もとても簡単。沸騰したら火を止めるだけ。余熱で火が入ります。 朝、沸騰するまでおよそ10分程度火にかけるだけ。 火を止めて外出している間に調理をしてくれるので、あとは帰宅時に温めて食べるのみ。そんな魔法の調理が可能になるのです。 蓄熱性をアップさせたハガマ構造 鍋の本体は、二重構造になっています。これは、美味しいご飯が炊ける昔ながらの羽釜にヒントを得ました。そもそも萬古焼は蓄熱性が高いもの。そこにスカート形状のハガマをつけることにより、鍋底、羽釜、羽釜と鍋の間の3箇所に蓄熱する構造にしました。底面からだけでなく、側面からもから熱が入る事により、お米が循環してムラなく美味しいご飯が炊き上がります。 独自の釉薬の効果で素材を芯から柔らかく 釉薬には鉄分を多く含む9万年前の阿蘇山の火山灰を使用。遠赤外線の放射率を安定的に高めることが出来るため、食材に芯から火を通し、柔らかく調理することを助けています。 3． 長く愛せるデザインと、安心のアフターケア 食器と同じようにテーブルに並べることができる、シンプルでモダンなデザイン。日々の食事で楽しんで使って欲しいと言う、作り手の思いが詰まっています。 時間に追われる中、調理や配膳、慌ただしく食事をすませるお母さんやお父さん。ようやく席に座って一息つくと自分のご飯は少し冷めていて・・・・ どこの家庭にもありそうなシーンですが、テーブルにおいても様になるベストポットなら、いつまでも暖かい料理を皆でシェアしながら食事を楽しむことが可能です。 また、吹きこぼれなどで汚れてしまっても安心のアフターケアサービスもあります。汚れた鍋は、再度1000度〜1200度の釜で焼き直しすることにより、汚れ成分が焼け落ち綺麗な状態を取り戻すので、長く使用することができるのです。 「空気以外はなんでも削ります」 2015年、株式会社中村製作所より誕生した「株式会社モラトゥーラ」。 母体となる中村製作所は、50年の歴史の中で切削加工技術を活かし、工作機械の金属部品を製造することを主な生業としていました。近年は新たに精密部品や航空宇宙分野などにも進出し、さまざまな分野でその加工技術を活かしています。 「空気以外はなんでも削ります」という先代の言葉には、現状にとらわれず、常に新しいことにチャレンジしていくという想いが込められています。 「部品というものは、機械の中に入ってしまえば見えなくなってしまう。 自分たちが作ったもので世の中の人たちの喜びがダイレクトに感じられるようなものに挑戦をしてみたい」と考え、「モラトゥーラ」＝（イタリア語で「削り出し」の意味）は立ち上がりました。 この夏には、おかずが作りやすい浅型の鍋「shallow」が開発され、現在はベストポットの周辺アクセサリーの他、小型の一合炊き、IH対応可能商品などを含め、多様なライフスタイルに役立つアイテムを開発しています。 新たな分野の商品を生み出す中で、製造・流通過程には今までとは異なる人々との関わりが生まれていく。様々なアイデアを皆でシェアし、人々の生活を支えるより良いものをつくりたい。そんな想いから生まれたベストポット。 クリスマスやお正月、何かとイベントの多い冬。手間暇いらずの手料理で、家族で食卓を囲んでみてはいかがでしょうか。 株式会社 MOLATURA 住所：〒512-8061 三重県四日市市広永町1245 電話：059-336-5321　 公式webサイト：https://www.bestpot.jp イベント情報 「ベストポットIH対応可能版体験会」 開催日：2019年11月26日(火) 会場：東京神保町「サカキラボ」 http://www.labpaper.jp/ 「 ベストポット POP UP ＠ 伊勢丹新宿店」 開催日：2019年12月18日(水)～12月25日(水)10：00〜20：00 会場：伊勢丹新宿店 キッチン売り場5階 イベント内容：店頭実演販売の他、IH可能な鍋も登場の予定です https://www.isetan.mistore.jp/shinjuku.html 「ベストポット トークイベント＠阪急うめだ本店」 開催日：2019年12月21日(土) 会場：阪急うめだ本店 7階予定 イベント内容：モラトゥーラの山添社長、萬古焼窯元・水谷商店の水谷さんによるトークイベントが開催されます。 http://www.hankyu-dept.co.jp/ その他、各地で料理教室も開催予定！ ※情報は随時HP参照。

波乱万丈だった空海の人生 高野山や京都の東寺、四国八十八か所巡礼のほか、「弘法筆を選ばず」などで知られる、弘法大師空海。その名は知っていても、その人生や功績を聞かれると、答えに窮する人は少なくないと思います。そんな人のために、ちょっとだけ詳しくご紹介します。 神童、讃岐国（現香川県）で産声をあげる 空海が生まれたのは讃岐国（さぬきのくに）多度郡（たどぐん）屛風ヶ浦（びょうぶがうら）。現在の香川県善通寺（ぜんつうじ）市で、生家は四国八十八か所75番札所・善通寺の近くとされます。 幼名は真魚（まお）。父の佐伯直（さえきのあたえ）は国造（くにつくりのみやつこ）でしたが、決して裕福ではなかったようです。 神童と呼ばれるほど聡明であった空海は、15歳のころから母方のおじで、後に桓武天皇の皇子・伊予親王に学問を進講する侍講となる学者・阿刀大足（あとのおおたり）より学問の手ほどきを受けます。 それから3年後、空海は都に上り、当時の最高教育機関であった大学に進みます。順調にエリートへの階段を駆け上がっていた空海に父・佐伯氏は大きな期待をかけていましたが、なんと1年あまりで大学をドロップアウト。勤操（ごんそう）という僧に「人生の真実は仏法の中にある」と説かれたことから、突然出家してしまったのです。 進んだ教育を受けるため海外留学を決意する 出世に背を向け、仏教に生きることを選んだ空海は出家宣言の書ともいわれる『三教指帰（さんごうしいき）』を著した後、奈良の大寺院に出向いて南都六宗の経典を学び、中国語やサンスクリット語を習得しながら修行に明け暮れます。そんな日々の中で出合った密教の根本経典『大日経』によって、僧としての空海の人生は大きく変わっていきます。 空海は、密教は経典から学べるものではなく、修法には密教法具が必要であると知るのですが、師から直接学ぼうにも密教の奥義を知る僧が日本にいないことに気づきます。 そのジレンマを打開すべく、唐に向かうことを決意。折よく、16回目の遣唐使船が出ることを知った空海は自ら願い出て、留学僧（るがくそう）として乗り込むことに成功します。このとき、別の遣唐使船には、朝廷から派遣される還学僧という立場の最澄（さいちょう）が乗っていました。 最高の師に認められ跡継ぎになる 空海が乗った遣唐使船が唐の都・長安に、命からがらたどり着いたのは、九州を出港してから実に4か月半後。留学僧の宿舎であった西明寺に落ち着く間もなく、空海は密教の師として仰ぐにふさわしい名僧を探し始めます。そして、青龍寺の阿闍梨（あじゃり）・恵果（けいか）こそが第一人者であるという情報を得た空海は、さっそく訪問するのです。 初対面にもかかわらず、恵果は空海の才をすでに知悉（ちしつ）していて、「来るのを待っていた」と大歓迎。密教の伝授を快諾し、2か月後には密教の正当な法を伝える阿闍梨のみに許される灌頂（かんじょう＝儀式）である伝法（でんぽう）灌頂を、数多くの弟子たちに先んじて空海に受けさせます。 これはすなわち、空海が密教界で恵果に次ぐ地位を与えられたことを意味します。さらに、恵果の師であった不空三蔵（ふくうさんぞう）から授けられた仏舎利や曼荼羅図、袈裟、密教法具などの宝物が恵果より空海に託されたのです。 ついに念願かなった空海は、留学僧に定められた20年の滞在期間を2年で切り上げて帰国。そのため、上陸した九州博多に留め置かれます。それを救ったのが、ひと足先に帰国して平安時代の仏教界でスターとなっていた最澄や、新しい仏教の指導者を求めていた嵯峨天皇でした。 『密教法具』　国宝　中国　唐時代・9世紀　東寺蔵　金剛盤に五鈷鈴（ごこれい）と五鈷杵（ごこしょ）を据えた『密教法具』は｢後七日御修法｣での大阿闍梨（だいあじゃり）の最重要な道具。恵果より空海が伝授されたとされ、重要な法会に用いられてきた名宝中の名宝。※特別展「国宝 東寺―空海と仏像曼荼羅」（東京国立博物館　〜2019年６月２日）にて展示。 真言密教の根本道場・東寺と修行の地・高野山 都に戻った空海は弘仁3（812）年、高雄山寺（現神護寺）で結縁（けちえん）灌頂を行い、最澄と並ぶ平安仏教の双璧と目されるようになります。さらに、弘仁7（816）年、都から遠く離れた紀州高野山を密教修行の道場として賜りたいという上奏が認められ、開山に着手。そのかたわら、讃岐国の満濃池（まんのういけ）の修復などにも力を尽くし多忙を極めていた空海に、嵯峨天皇より官寺であった東寺を下賜するという命が下ります。 空海は帰国後ずっと心に温めていた、密室で師から弟子へ教えを伝える真言密教の「師資相伝」を行う根本道場を東寺に設けることにし、高野山は密教修行の地とします。 東寺の造営に当たって空海は、青龍寺の恵果阿闍梨より受け継いだ仏舎利や曼荼羅図などをすべて移し、講堂に21体の諸尊像を配置した立体曼荼羅をつくるなど、精力的に仕事を進めます。しかし、空海は承和2（835）年に62歳で入定（本来は瞑想に入ることだが、空海の場合は不死の命を得るという意味で使われる）。伽藍や五重塔、灌頂院の完成には間に合わなかったことになります。 東寺　撮影／伊藤 信 空海が天才的スーパースターであった５つの理由 Alamy（PPS通信社） 讃岐国に生まれ、唐に留学して密教を会得し、日本に真言密教を広めた空海は、宗教家としてのみならず、あらゆることに秀でた天才的な能力の持ち主だったとされます。生前はもちろんのこと、入定してからも崇め続けられる空海の類まれなる資質を物語る５つのポイントこそ、空海が天才的なスーパースターの証です。 「三筆」に数えられる名書家だった 「弘法筆を選ばず」という諺があるように、達筆で知られる弘法大師空海は、橘逸勢、嵯峨天皇とともに「三筆」と称されています。唐の王羲之（おうぎし）の行書を学んだとされる空海の書体は、隷書と草書を混ぜたような書風や、空中で波打っているような「飛白体（ひはくたい）」というものまであり、生き生きとしたその筆使いは他に類を見ません。 『風信帖（ふうしんじょう）』　空海筆　国宝　平安時代・9世紀　東寺蔵　空海が延暦寺の最澄にあてた3通の書状を貼り継いだ本書は、通称『風信帖』。平安時代の仏教のあり様を今に伝える貴重な史料でありかつ、空海の代表的筆跡。※特別展「国宝 東寺―空海と仏像曼荼羅」（東京国立博物館）にて2019年5月19日まで展示。 3か国語をあやつるトリリンガルだった 空海が唐に滞在した2年間で、ありとあらゆる学問を身につけることができたのは、中国語とサンスクリット語が堪能だったことがあげられます。一緒に唐に渡った橘逸勢は言葉に苦労し、最澄は通訳をつけていたといい、皆一様に言葉には苦労したようです。それに対して空海には言葉の壁などなく、それが異例の短期間で伝法灌頂を受け、留学を終えたことにつながっていたのです。 土木建築技術も身につけていた 唐から戻った空海は、生まれ故郷の讃岐国にある満濃池の修復にいち早く取り組んだことが知られています。空海は実際に監督として満濃池へおもむき、周辺地域に水が行き渡るように尽力したのだとか。日本各地に空海が開湯した温泉が多いことも含め、空海は地質や土木など、理系の知識も人並みはずれていたのです。 現在の満濃池 平安時代に庶民の学校をつくった教育者だった 限られた身分の人しか教育を受けられなかった時代に、空海が東寺のそばに開設した「綜芸種智院」は、日本で初めて開設された庶民のための学校でした。日本の文化国家としての礎は、早くから教育の重要性に気づいていた空海の実行力によって築かれ、今日まで受け継がれてきたと言っても過言ではありません 空海は不死身、今も生きている！ 空海は「56億7千万年後に、弥勒菩薩とともに人々を救済するためにこの世に現れる」と言って入定。その体は浄窟に納めら、その上に建てられたのが高野山・奥の院の弘法大師御廟。それから80年後、醍醐天皇より弘法大師の号と檜皮色の衣が贈られたことから現在も半年に1回は衣替えが行われ、1日2回の膳が供えられています。つまり、空海は今も高野山・奥の院で生きているのです。 『和樂』2004年５月号、2013年7月号、2019年4・5月号の記事を再編集

京都の旅で疲れた体をホッと癒してくれる、休憩にぴったりなお店をご紹介。「茶菓円山」、「アラビカ京都」、「ZEN CAFE」。どのお店も、はじめてでも何度でも訪れたい名喫茶です。 京都旅の休憩はここ。おすすめ名店 京都旅の休憩喫茶1. 「茶菓円山」 「人里離れた庵（いおり）に招かれ、特別の時間を過ごす」そんな雰囲気が魅力の「茶菓円山」。 左/外観、右/棚から好きな急須を選べる 2014年秋のオープン以来、感度の高い人たちの間で話題の茶房です。八坂神社を抜け、円山公園の中を上ること5分、容易には見つからない入り口を探し当てるのもお楽しみ。いざ戸を引けば、朱塗りのカウンターの奥で、しゅんしゅんと湯が沸くもてなしの心に寛ぎます。メニューにはなんと甘味に交じってシャンパンが！ まずは泡でのどを潤してひと心地。そうここは、そんな自分へのご褒美タイムを過ごす場所なのです。 初めてならおすすめは、「茶菓色々（さかいろいろ）」のセット。 「茶菓色々」は、お菓子3種のセット。縁高の中に奉書巻きと豆おこしが。銘々皿にきんとんを取り出して。 縁高（ふちだか）には、驚くほど香ばしいおこし、薄い生地であんを巻いた奉書巻き、上生菓子など、季節の甘味が3種。合わせる飲み物もいろいろ。温かいお茶を頼めば、4種の茶葉が盛られた盆が運ばれ、好みの茶葉を選ぶことができます。 そうしたプレゼンテーションのどれもが素敵で、器好きならため息。「煮麺（にゅうめん）」の優しい味すらも、洗練されています。そんな、すみずみまで行き届いた庵主（あんしゅ）の美意識を体感しに出かけましょう。 京揚げと九条ねぎがたっぷり入った「煮麺」 ◆茶菓円山（さかまるやま） 住所 京都市東山区円山公園内公式サイト 京都旅の休憩喫茶2. 「アラビカ京都」 外国人観光客が急上昇中の京都において、外国人リピーターのいる店は日本人から見ても信頼の置ける店という通念を感じるこのごろ。 ヘッドバリスタを務める山口淳一さんはラテアートの2014年世界チャンピオンでもある。 「アラビカ京都」は2014年に開店した自家焙煎コーヒー店ですが、旅慣れた外国人の立ち寄り所としてすでに定着した様子。 ブレンドのカフェラテ。ドリップもぜひ。 米国や欧州の最新マシーンと日本人による繊細なサービスのマッチングに加え、大きなカウンター席は客同士の会話が弾むどころか店主も参加し、なるほど居心地がいい。香港に拠点を置くオーナー選りすぐりのシングルビーンもおすすめですが、「アラビカ ブレンド」は深煎りの京都人好み。この味、まずはストレートで。 ◆アラビカ京都 住所 京都府京都市東山区星野町87-5公式サイト 京都旅の休憩喫茶3. 「ZEN CAFE」 日本一コーヒー消費量の多い京都。和菓子店の数も国内トップのはずなのに、両者を結び付ける試みがなかった不思議…。「以前から本店でコーヒーを希望するお客様の声が寄せられていまして。それならばまったく新しい形態で、と思ってつくったのがこのカフェです」と語る「鍵善良房」の当主・今西善也（いまにしぜんや）さん。 鍵善の代名詞、葛がモダンに進化。きな粉も絶品！ 季節のお菓子や甘味は、カフェ専門の職人による手製。お菓子の味を邪魔せず、かつ余韻の残るようにと調整されたコーヒーや紅茶は、驚きと納得の味わい。上生菓子好きにとっては、本店とこちらで季節の表現の違いを見比べるのも面白い。心の余裕をもって訪れたい空間です。 美しい家具、調度品がそろう店内。磨き抜かれたセンスにうなる。 ◆ZEN CAFE（ぜん かふぇ） 住所 京都市東山区祇園町南側570-210公式サイト 京都旅の休憩や喫茶、あわせて読みたい ・京都の歴史が育んだ京菓子の老舗9選 ・京都おすすめ純喫茶3選 ・“地味”で“滋味”な京都の麺 4選 ・絶品タマゴサンドを食べられる京都の喫茶店5選 ・京都旅の朝はココで決まり！ 朝ごはん専門店でお腹も心もほっこり ・京都ランチにおすすめ！ 地元民が愛する「丼もの」ベスト3 ・下京区グルメスポット！ コロッケ専門店から予約必須の人気店まで ・京都の食のプロが日々通う！ さっと食べたいランチにオススメの一皿料理7品

のどかな風景の中に存在する夢のエンターティメント。そう、それは宝塚大劇場！兵庫県宝塚市は、女性だけで構成された宝塚歌劇団の本拠地として知られています。阪急「宝塚」駅を降り立つと、階段にもレビューのイラストが。ファンの高まる気持ちは、さらにヒートアップ！そんな大劇場周辺のお勧めグルメ店を、地元民が紹介します。 創設者のひらめきから始まった歌劇団 宝塚歌劇団は、大正時代から100年以上の歴史を誇ります。阪急電鉄の発展に貢献し、日本発のターミナルデパート阪急百貨店の開業や、東宝グループの創設に尽力した小林一三が、宝塚歌劇団の生みの親です。止む無く閉鎖となった室内プールを改良して、舞台として使用したのが最初と伝えられています。「清く正しく美しく」は、華やかな夢の舞台を支える歌やダンス、演劇といった芸能の基本と共に、礼儀や女性としての品格を忘れないようにと小林一三が贈った言葉です。時代が移り変わっても、この言葉はモットーとして劇団に息づいています。 宝塚の町に存在する宝塚ルール 初めてこの地を訪れた人は、山々に囲まれた景色に驚かされます。のんびりとした郊外の印象と、華やかな舞台とが一致しないよう。でも次第に、宝塚歌劇と溶け込んだ町の雰囲気が、魅力的に映るようです。また当地では当たり前に宝塚スターと遭遇しますが、地元民は声を掛けたりはしません。それは関心がないわけではなく、地元の文化として自然に受け入れているが故の心配りから。もしも、宝塚を来訪してスターに遭遇したとしても、是非宝塚ルールで華麗にスルーしてくださいね。 阪急「宝塚」駅前にあるブロンズ像。周辺には他にもオスカルなどの像が。 1.癖になる老舗の味、絶品サンドイッチ まずご紹介したいのは、宝塚市在住者で知らない人はいないサンドイッチの名店、「ルマン」。50年以上遡った1964年創業当時は、店も少なくサンドイッチ専門店自体が珍しかったそう。ルマンのサンドイッチは、全て手作り。オープンと同時に地元のお客様や観光客で店内が賑わい、シェフ達は、大忙し。テイクアウトもできるので、おもたせにもよく利用されています。なんとタカラジェンヌへの差し入れとしても有名なんですよ！ 観劇で訪れる人にぴったりの「ヅカセット」は、バラエティに富んでいてお勧めです。ルマンの顔であるエッグサンドの他にハムサンド、野菜サンド、エビサンドが味わえ、生ハムの載ったサラダとパンナコッタのデザート、紅茶など飲み物が付いてとってもお得！びっしりと卵が入ったエッグサンドは鉄板の美味しさです。 総括店長の西上卓哉さんに、ルマン創業時から販売しているエッグサンドの美味しさについて、お聞きしました。「マヨネーズは、特製の自家製のものを使っています。エッグサンドは、溶いた卵をほぐすようにして焼くのですが、この焼き加減にコツがありますね」。なるほど、シンプルなエッグサンドの美味しさの秘密は、こうしたこだわりがあるからなのですね。他のサンドイッチも野菜のシャキシャキ感や、エビのプリプリ感など、食べた後に素材の美味しさが印象に残ります。「素材の美味しさを大事にするのは、創業時からの変わらない思いです」 店長の西上卓哉さん。店内に飾られているアメリカンフォークアートも楽しめます。 もしもお腹に余裕があれば...フルーツサンドもお勧めです。甘すぎないクリームとフルーツのバランスが絶妙で、ファンも多いんですよ。 サンドイッチ　ルマン基本情報 花のみちセルカ店 住所：宝塚市栄町1-6花のみちセルカ2番街2F 営業時間：9時~17時（ラストオーダーは16時半） 定休日：水曜日と歌劇休演日 公式ウェブサイト ※阪急「宝塚南口」駅近くに、テイクアウト専門の「宝塚南口本店」があります。 2.歴代スターが愛したこだわりのお好み焼き 関西といえば、やはり粉モン！宝塚でお好み焼きと言えば、「宝塚いろは」と名前があがる人気店があります。タカラジェンヌから高い支持を得ていて、歴代のスターが食べたというお好み焼きが！その名も「元祖餅チーズ」。新潟産のお餅とたっぷりのチーズ、キャベツの甘みが合わさって、絶妙のハーモニーを醸しだしています。 代表の田口敬治さんは、「最初の一口目と、鉄板の上に少し置いた状態で味が変化します。それも楽しんでほしいですね」。確かに柔らかくなったお餅がとろけて、食感が変わってくるのが面白い。食べる分だけコテでカットしてお皿に入れるのが、最後まで美味しく頂けるコツだとか。 田口敬治さん 「厳しい練習で疲れると、やはり辛いものが欲しくなるんでしょうね。制服姿の音楽学校の生徒の頃から、このお好み焼きを食べてスターの階段を上がっていくのを見てきました」。歴代のスターと同じお好み焼きと思うと、より美味しく感じますね。 寿司職人の家に生まれた田口さんは、すし飯が日常だった為に、ソース味やチーズ味に憧れがあったそうです。その思いがあってか、創作メニューが豊富で、約70種類もメニューがあります。「自分が安心して食べられる物しか出したくないですね」と、食材には強いこだわりがあり、ホワイトボードにこの日に使った食材の産地を明記。近郊の旬の材料を吟味して仕入れているそうです。ソースも自ら開発した合成保存料、合成甘味料無添加のオリジナルソースを使用しています。 最近、このお店に子どもの頃から通ってくれていたお客さんが、めでたく宝塚歌劇団に入団したそうです。「初舞台を見に行きましたが、感慨深かったですね。もう、親のような気持ちですね」観劇の後に、地元愛に溢れる田口さん渾身のお好み焼きをご賞味下さい。 宝塚いろは基本情報 住所：宝塚市川面5-4-2　宝塚山手商店街内 営業時間：12時~14時（ラストオーダー13時半）　17時~21時半（ラストオーダー21時） 定休日：月曜日 公式ウェブサイト 3.親子でつなぐ懐かしくてやさしい味 宝塚観劇のお供や、お土産として長年愛され続けてきたお餅があります。小ぶりの「焼き餅」は、焼き色が付いた素朴なお餅です。一時、販売が中断されていた時期がありましたが、2017年の夏に再オープン。この復活を多くの人が喜びました。パン工房ふぇるへんと併設して営業再開となった焼き餅について、お話を聞きました。 代表取締役の河本茂雄さんは「私が三代目になりますが、菓子職人の修行の後にパン職人の修行も行って、その後パンのお店を近くで開いていました。父が突然に病で倒れてしまったので、止む無く和菓子店は閉店となってしまったんです」。その後、二代目でお父様の河本宏さんの体調が奇跡的に回復し、パン工房と焼き餅のお店を併設してのオープンとなったようです。 手前側河本茂雄さんと、奥に焼き餅を焼く河本宏さん 焼き餅は、皮のもちっと感と中のこしあんとがマッチしていて、小ぶりなこともあって、1個食べると、ついもう1個とどんどん食べたくなります。2018年に宝塚市商工会議所が主催したワンコインスタンプラリーで2パックセットで販売したところ、約3000セットも売れる大人気に。商品や接客のお客様アンケートの集計でもグランプリを獲得しました。 「この店は昭和9年創業ですが、包み紙のデザインは先代からのものです。通院しながらですが、九死に一生を得て、またこの仕事に戻ってこられて嬉しいです。歌舞伎役者が舞台の上で死ねたら本望って言うでしょ、同じようにここで倒れても本望ですよ」と明るく話す宏さん。 パン工房ふぇるへんでは、よもぎの入った皮にあんを包んだパンが2種類あります。ごまがトッピングされた方にはこしあん、そしてきなこがトッピングされた方には粒あんが入っています。和菓子とパンと両方の修行経験のある茂雄さんならではのこだわりで、生地とあんこは自家製造。たっぷりのあんこが味わえる2品は、それぞれ風味が違うので食べ比べるのもいいですね。 河本本舗・パン工房ふぇるへん基本情報 住所：宝塚市栄町2-1-1ソリオ1・GF 営業時間：9時~19時 定休日：第1・第3水曜日 電話番号：0797-86-4600 4.宝塚歌劇と牛への愛が半端ない社長が作るヨーグルト 「たからづか牛乳」は宝塚、西谷の山口牧場と市内の小林工場で作られたメイドイン宝塚の製品です。安心で安全な牛乳をと地域の主婦団体の思いから誕生しました。先代の社長が亡くなった後を引き継いだのは、元々はパート従業員だった山本陽子さん。高品質のローカル牛乳を地元ファンに届ける為に、多忙な日々を送っています。 良い水とえさを与えられ、モーツァルトを聞きながらゆったりと暮らす牛達の牛乳は、評判を呼び、主婦を中心に高い人気です。コクやカルシウムなど栄養を損なわない低温殺菌牛乳で、脂肪分を均一化しない「ノンホモジナイズ」タイプなので、クリーミーなのが特徴。牛乳の評判もさることながら、ヨーグルトが濃厚で美味しいと人気が集まっています。 私が頂いたのは、ざらめヨーグルト。たっぷりとした容器に入っているので、完食できるかなと一抹の不安を覚えましたが...。そんな心配は無用で、あっという間にたいらげてしまいました。表面をひとさじすくうと、濃厚なクリーム状のヨーグルト。プレーンな味わいです。食べ進めると、シロップ状のざらめが出てくるので、混ぜ合わせるとやさしい甘みに変わります。濃厚なのですが、カスピ海ヨーグルトのようなさらっとした味わいです。 スタッフの津田仁美さん 「水曜日と土曜日には黒糖ときび砂糖入りも入荷するんですよ」とスタッフの津田仁美さん。牛に負担をかけないために、大量生産を行わなわず、ネット販売も受け付けていないそうです。 店内の一角は、宝塚ファンの山本社長がレイアウトした宝塚スターの写真が一杯。組やスターごとに分けられたファイルや書籍のコーナーもあり、宝塚歌劇への深い愛を感じます。公演が変わるごとにレイアウトも変えるこだわり。これは、ファンにはたまらないですね！ たからづか牛乳基本情報 住所：宝塚市南口2-12-14 営業時間：9時~19時 定休日：なし 公式ウェブサイト ※阪急「宝塚」駅近くにテイクアウト中心の「ソリオ宝塚店」もあります。

「オールドノリタケ」。それは、森村組と日本陶器（現ノリタケカンパニーリミテド）が明治時代中期から第二次世界大戦終結までに製作した陶磁器の総称です。 「盛上」「金盛」「エナメル盛」といったさまざまな技法を凝らされ、優れた技術と伝統的な感性が融合した芸術作品として今なお人々を魅了している「オールドノリタケ」の世界をご紹介します。 明治時代から続く老舗陶磁器メーカー「ノリタケ」 「ノリタケ」の歴史は、森村市左衛門、豊（とよ）兄弟が銀座に貿易商社「森村組」を立ち上げたことに始まります。1876（明治9）年のことです。 渡米した豊は、ニューヨークの6番街に「モリムラブラザーズ」を設立、森村組が輸出する日本の骨董品や陶磁器、うちわ、提灯といった雑貨類の販売を開始しました。 装飾性の強い花瓶や飾皿、飾壺などを「ファンシーウェア」と呼びますが、当時のアメリカでは、上流階級の嗜好品としてヨーロッパ製ファンシーウェアが人気を博していました。 小売業から卸売業に転換したモリムラブラザーズは、陶磁器のもつ将来性に確信を持ち、オリジナルの陶磁器作りを開始します。こうして、ヨーロッパ製にも引けを取らぬほど完成度の高い製品を次々と生み出しました。 技法を駆使し、西洋の美術様式や当時の流行を取り入れた手が込んだデザインでしたが、一般大衆向きの価格であったため、店頭に並ぶと飛ぶように売れました。 「オールドノリタケ」に施されている技法をいくつかご紹介しましょう。 オールドノリタケ超絶テクニックの数々 盛上 陶磁器の表面に粘土等で立体的な装飾を施す技法を盛上といいます。欧米でも「ＭＯＲＩＡＧＥ」と呼ばれ、森村組が得意としていたことからオールドノリタケの多くにこの技法が用いられています。 中でも一陳（いっちん）という道具を用いる技法を一陳盛といいます。生クリームを絞り出してケーキをデコレーションするように、一陳の中に泥漿（でいしょう）と呼ばれる水分の多い粘土を入れ、手で絞り出して生地の上に点や線を盛り上げます。 金点盛 金盛は一陳などで模様を盛り上げ焼成した後に筆で金液をかぶせ塗りする技法です。浮き彫りのように見せる効果があります。また、一陳や竹串で細かい点を盛り上げ、焼成後、金液をかぶせ塗りする技法を金点盛といいます。 エナメル盛 光沢のあるガラス質の多い絵の具で盛り上げた技法です。宝石を埋めこんだように見えることからジュールともいいます。 転写紙 画柄を印刷したシート状のもので、白素地に貼り付け焼成し画柄を施します。転写紙により、同じ画柄を大量生産することができるようになりました。当時、多色刷の転写紙はすべてヨーロッパからの輸入品であり、材料としては大変高価なものだったようです。そのため、工賃が安かった日本では、陶磁器の多くが熟練の画工による手作業で画付けが施されていました。 モールド 石膏の割型の内側に人物や動物といったさまざまなモチーフを彫刻し、その型に泥漿を流し込んで成型する方法です。焼成後、さらにぼかし技法で彩色を施し絵柄の立体感を高めます。 当時の絵付職人はライオンを一度も見たことがないはずですが、職人の手にかかれば、デザイン画を見ただけで、このとおり。 テレビもネットもない時代に、デザイン画だけで完成！？ モリムラブラザーズではいち早く図案部を設け、アメリカ人の好みに迅速に対応するシステムを整えます。アメリカで採用されたり日本から派遣されたりした絵師たちは現地で生活しながら、肌で感じ取った流行をデザイン画に反映させていました。 ご覧ください。デザイン画と寸分たがわぬこの完成度を。 そのデザインは、ヨーロッパで描かれてきた伝統的な図柄はもちろん、古代エジプト風やネイティブアメリカンといったモチーフまで、図柄は多岐に渡ります。 例えばこちらは、空を見上げるネイティブアメリカンを描いた飾壺。 テレビもインターネットもなく、外国人すら見たことがないであろう絵付職人たちがアメリカから届いたデザイン画だけをたよりに作り上げた作品です。 見本帖は現代の商品カタログ顔負けの内容 ノリタケには、今でも当時の陶磁器のデザインが描かれた画帖が約120冊存在します。中でも「見本帖」は、色彩や絵柄、形などがすべて再現されたものであり、実際の商品のかわりに顧客のもとへ持参していたもの。いわば当時の商品カタログでした。 開発になんと10年！困難を極めた純白の生地 1894（明治27）年、モリムラブラザーズは、ディナーウェア（洋食器）の販売を決意します。ところが一つ問題がありました。 当時、森村組が仕入れていた生地は純白でなく灰色を帯びており、ディナーウェアには適していなかったのです。純白の生地の開発は困難を極め、9年後、ようやく白色硬質磁器を完成させることができました。 そして1904（明治37）年、森村組は名古屋市則武（のりたけ）に「日本陶器合名会社」を創立、近代的な設備を整えた工場を建設し、洋食器の本格的な製造にとりかかります。現在にいたるノリタケの誕生です。ところが、生産を軌道に乗せるには、更なる試行錯誤が必要でした。 20年もの歳月をかけて、ついに完成！日本初のディナーセット そしてついに、1914（大正3）年、日本初のディナーセット「ＳＥＤＡＮ（セダン）」を完成させます。ディナーウェア販売の決意から実に20年。苦難の歳月でしたが、モリムラブラザーズの主力商品になりました。 ディナーウェアはその後大変な売れ行きで、意匠には時代背景が反映された画柄が次々と考案されていきます。 その数は、現在までに5000点を超えており、中には80年間販売し続けた画柄も存在します。 古いのに新しい――。今も世界中で愛され続ける「オールドノリタケ」には、時代を超えて人々を魅了する力が秘められているようです。 解説したオールドノリタケの貴重な作品の数々は、愛知県名古屋市にあるノリタケの森で見られます。 ノリタケの森 住所：〒451-8501 名古屋市西区則武新町3-1-36 公式webサイト：https://www.noritake.co.jp/mori/

デパートの物産展や地方物産館を巡ると、思いもかけないものに出合います。どんなところで、どうやって生まれたのか、気に留まったらそれが旅の始まり。買い物目当てに、ものの産地を訪ねてみませんか？ ものを通して出合うその土地の風土や文化は、新しい日本の一面を見せてくれるはず。いずれの産地も旅先としておすすめ、小旅行をお楽しみください。 1 岩館 隆の浄法寺漆器（岩手県） 国産漆の約8割を占める生産地、二戸（にのへ）市浄法寺町。漆掻き職人、塗師が地元にそろい、連携した漆器づくりが浄法寺塗の強みとなっています。塗師・岩館隆（いわだてたかし）さんの漆器は、昔ながらの浄法寺塗を踏襲したもの。朱塗りの片口は東北の酒・どぶろくの映える色として、地元で愛されるうつわです。 ◆岩館 隆 住所 岩手県二戸市浄法寺町御山中前田23-6 [滴生舎]（展示販売処） 2 松本民芸家具のウィンザーチェア（長野県） 工芸の町として人気を集める松本。その礎を築いたひとりが、松本民芸家具の創始者、池田三四郎です。柳宗悦に師事し、戦後廃れた松本の木工業を、高度な和家具の技術でつくる洋家具にシフトして再興しました。代表的名作A型ウィンザーチェアは背中と肘掛けに曲げ木を使用し、座り心地は抜群です。 ◆松本民芸家具公式サイト 3 玉川堂の銅製急須（新潟県） 金属加工で有名な燕三条が誇る鎚起（ついき）銅器の技術。金鎚で銅を叩くことで生まれる絞様の多様さ、また着色液を用いた銅の化学変化による多彩な色に特徴があります。伝統を受け継ぎながら、現代の生活に特化した商品をつくる玉川堂（ぎょくせんどう）は、200年続く老舗。ティーポット丸形刃鎚目のモダンさはその代表例です。 ◆玉川堂公式サイト 4 住井冨次郎商店の水うちわ（岐阜県） 美濃和紙、竹骨のつくり手は同じ長良川沿いにあり、かつては船で材料が運ばれてきたという由緒あるうちわの専門店。ごく薄い和紙に天然のニスを施した水うちわ（写真は小判型）は光を透して輝き、より涼しさを演出する効果があります。長良川の鵜飼観賞のお供にどうぞ。 ◆住井冨次郎商店公式サイト 5 三浦屋の佐原張子（千葉県） 利根川水運の中継地として栄えた、香取（かとり）市の佐原地区。江戸時代に戻ったかのような町並みが今も残ります。佐原張子（さはらはりこ）は明治末に誕生、「三浦屋」は2018年で創業100年を迎えました。3代目鎌田芳朗（かまたよしろう）さんは人形の型を用いず、手で成形。おかしみのある表情が独創的です。“佐原のピカソ”は現在83歳、会うなら今！ ◆三浦屋 住所 千葉県香取市佐原イ1978 6 篠崎硝子工芸所の江戸切子（東京都） 庶民の商売として始まった江戸切子。透明なガラスに直線でカットを施すだけだったものを、初代篠崎清一さんが独自の感性と道具を用いて発展させました。現二代目の英明さんはともに伝統工芸士。ぐい呑「玉」は、玉模様が連続するデザインが従来の江戸切子にはない新しさで評判です。 ◆篠崎硝子工芸所公式サイト 7 瀬戸本業窯の飯碗（愛知県） うつわの代名詞として“瀬戸物”があるように、日本で100年の歴史をもつ焼き物の里。その場所で8代続く窯元が瀬戸本業窯です。馬の目皿、石皿、三彩皿など代表作にも惹かれますが、不動の人気を誇る麦わら手の飯碗は、まず手に入れたいものです。瀬戸の赤らくという土で描かれた茜色の縞模様が食卓を明るくしてくれます。瀬戸の町歩きは鳥居に陶製タイルを施した深川神社に参拝することをお忘れなく。 ◆瀬戸本業窯公式サイト 8 古梅園の墨（奈良県） 創業は天正5（1577）年。日本の墨づくり発祥の地、奈良にて古式の手法で製造に励んでいます。写真左の紅梅が極上と呼ばれる理由は、墨色にあり。粒子の細かく、優雅な漆黒を楽しめます。冬季のみ、にぎり墨の自作体験（要事前予約・有料）も可能。合わせて工房の見学も楽しめます。 ◆古梅園公式サイト 9 みす武の日除けすだれ（京都府） 神殿では間仕切りや目隠しに、神社仏閣では結界の意味を持っていた御簾（みす）。現代では室内装飾品として使われていますが、庶民の生活に普及したのは室町時代以降。伝来の技法を用いて京御簾の美を伝えるみす武では、おあつらえによる製作を行っています（※来店時は要予約）。 ◆みす武公式サイト 10 倉敷本染手織研究所の倉敷ノッティング（岡山県） 柳宗悦から倉敷民藝館の初代館長に任命された外村吉之介。染織の研究家でもあった外村が日本住居に合う椅子敷として織り機、図案も考案したのが倉敷ノッティングです。自身が設立した倉敷本染手織研究所の研究生、卒業生が製作を担当します。羊毛と木綿製があり、写真は木綿。木綿に使われる染料は紅殻（べんがら）、藍（あい）などすべて天然です。 ◆倉敷本染手織研究所公式サイト 11 南景製陶園の萬古焼急須（三重県） 四日市市の伝統工芸品、萬古焼（ばんこやき）。急須に特化した南景製陶園（なんけいせいとうえん）の“黒くすべ”は創業以来のロングセラーです。鉄分を多く含む陶土を使用し、無釉で焼き締めるため、お茶の味がまろやかになると定評が。敷地内のカフェ「870（はなれ）」では急須を使ってお茶が味わえます。 ◆南景製陶園公式サイト 12 奥原硝子製造所のペリカンピッチャー（沖縄県） 沖縄最古となる琉球ガラスのつくり手は、手吹き・再生ガラスと伝統に忠実なものづくりを継承。工房に併設された「那覇市伝統工芸館」のショップは品ぞろえも充実しています。一番人気はペリカンピッチャー。ペリカンのくちばしを模した注ぎ口は、氷のストッパーの役割も兼ねています。 ◆奥原硝子製造所 住所 沖縄県那覇市牧志3-2-10 てんぶす那覇2F那覇市伝統工芸館

はじめてでも何度でも訪れたい名店。京都旅で楽しみたい美味トピックスを集めました。今回は左京区にある「松乃鰻寮（まつのまんりょう）」、「ナカガワ小麦店」、の2店をご紹介。 京都の山荘でうなぎ？しかも「鍋！」が大正解 「松乃鰻寮」 祇園の南座といえば、にしんそばでおなじみの「松葉」。その並びに鰻（うなぎ）専門店「松乃」があることはご存じ？「松葉」の長女・松野里香さんは弟に「松葉」を預け、自身は独力で「松乃」を創業したという「祇園の女」。相当な趣味人であり、「松乃」に使われる重箱などの什器は私財をはたいて求めたといいます。その里香さんが京都を代表する民芸陶芸家・上田恒次（うえだつねじ）氏に設計依頼して生まれたのがここ「松乃鰻寮」の館です。左 吹き抜けのロビー。初代の好みが反映された調度品を見るのも楽しみ。 右 「鰻」の意匠も民芸陶芸家・上田恒次による 当初は自邸として建てられたものの、この空間で食事を所望する声が多かったため、50年ほど前に開業。寒さが厳しくなる洛北ならではの献立を、と考案されたのが「うなべ」と呼ばれる鰻入りのスープ。左 濃厚な香りが虜になる「うスープ」。 右 館の借景は見事な竹林 スープをたっぷり吸い込むように鰻は筒状に焼かれ、九条ネギとくずきりが加わって熱々の土鍋で供されます。「スープの素となる鰻のだしは贅沢に使います。専門店だからできることですね」と語る2代目・松野與詩朗（よしろう）さん。食べるうちから体が温まり、力がわき出てくる驚きの鍋、ぜひご賞味を。 松乃鰻寮 パン好き京都人が夢中！ 「ナカガワ小麦店」 パン屋巡りで京都を訪れる人も増加中の近年。毎朝の糧「食パン」で、買うべき店という声を集めたのがここ。「トースト・モンターニュ」は有機強力粉を用い、山形に成形することで伸びのいい、もちっ、ふわっとした味わいに。トースト・モンターニュは予約が確実。ほんのり甘みで飽きがこず、いくらでも食べられるのが怖い 「ご飯が主食の日本人が好きな食感」をイメージしたという店主の中川恵介の言葉に納得です。 ナカガワ小麦店

デビュー作『食堂かたつむり』の大ヒットから11年。ふたたび“食べること”と“生きること”をテーマに、“いのちのかたち”を問う物語『ライオンのおやつ』を上梓した小川糸（おがわ・いと）さん。舞台となった瀬戸内の美しい島のこと、自分らしく生きるということ、人生を最後まで味わい尽くすということなど、作品に寄せる想いをうかがいました。 物語のあらすじ 私の享年は、33になる。命の残りを知ったとき、よみがえる思い出は…。 男手ひとつで育ててくれた父のもとを離れ、ひとりで暮らしていた雫（しずく）は病と闘っていたが、ある日医師から余命を告げられる。最後の日々を過ごす場所として、瀬戸内の島にあるホスピスを選んだ雫は、穏やかな島の景色の中で本当にしたかったことを考える。ホスピスでは、毎週日曜日、入居者が生きている間にもう一度食べたい思い出のおやつをリクエストできる「おやつの時間」があるのだが、雫は選べずにいた。 死ぬのが怖くなくなるような物語を書きたかった。 ──最新作『ライオンのおやつ』では、“人生の最後をどう生きるか”という難しいテーマに挑まれ、大きな反響をよんでいます。このテーマで物語を書こうと思ったきっかけは何ですか。 小川さん（以下、小川）：　以前、『つるかめ助産院』という作品で「命が生まれる場所」の物語を描いたので、いつか「命が消えゆく場所」の物語についても描いてみたいと思っていました。 また、数年前に亡くなった母のことも、大きなきっかけとなりました。私は昔から、“自身の死”に対する恐怖心があまりないんです。でも母は癌が見つかった時、「死ぬのが怖い」と怯えていて。世の中には、母のように、死を得体の知れない恐怖と感じている人がとても多いのではないかとハッとさせられました。母の死には間に合いませんでしたが、読んだ人が、少しでも死ぬのが怖くなくなるような物語を書きたいと思ったのです。 暖かくて穏やかな、瀬戸内の海。そして島の人々。 ──“死ぬのが怖くなくなるような物語”の舞台として、小川さんが選んだのは瀬戸内海の島でした。瀬戸内の美しい海と、そこに浮かぶ「レモン島」。モデルにした島はありますか。 小川：　瀬戸内のしまなみ海道に浮かぶ「大三島（おおみしま）」という島です。 海は命の源（みなもと）であり、死とも近い場所。物語の舞台は海のそばと決めていました。ただ、海といっても、太陽がまぶしく輝く南の青い海もあれば、荒涼とした日本海など様々です。周りを山々にしっかりと守られた穏やかで暖かい瀬戸内海が、この物語にはぴったりだと思いました。 そして「大三島」は、周りを囲む美しい海はもちろん、島中に広がる柑橘の畑やワイナリーのブドウ畑など魅力的な場所が多く、物語のイメージがどんどん膨らんでいきました。 「神の島」として知られる大三島 “日本一美しく住みたい島”大三島の魅力はこちらの記事でご紹介しています。 おなかにも心にもとびきり優しい、お粥みたいな物語にしたい。 ──小川さんの作品をいつも際立たせるのが、おいしそうな食べものやお料理。『ライオンのおやつ』でも、次々に登場する魅力あふれるお料理が読者を釘づけにします。中でも「お粥」は、辛さや苦しさが増していく主人公に寄り添い元気づける心強い存在でした。 小川：　実は、この作品自体が「お粥」をイメージしたものなんです。お粥のような物語にしたいなと。さらっとしていて、これといった特徴はないものの、滋養があり、食べると心も体も満たされる。 そして、香りがよくて美味しいけれど、その香りも味も刻一刻と変わっていく。だから“今に集中する、今を生きる”ことの大切さを教えてくれる食べものでもあります。 ──「今というこの瞬間に集中していれば、過去のことでくよくよ悩むことも、未来のことに心配を巡らせることもなくなる。私の人生には“今”しか存在しなくなる。」という雫の言葉が心に残っていますが、なるほど、お粥は“今を生きる”ことの象徴でもあるのですね。 自分の心に耳をすませ、自分に正直になる。自分らしく生きる。 ──瀬戸内の自然の中で、温かい人々やおいしい食事に支えられながら、雫は“自分らしく生きる”ことを決意します。自分の心に素直に耳を傾けて、心と体を解き放っていく姿がとても印象的でした。小川さんご自身も「自然であること、無理をしないこと」を暮らしのテーマにされているとか。 小川：　私は現在ドイツで暮らしているのですが、自然のリズムを意識することや無理をしないことは、ドイツ人の暮らしぶりから学んだ哲学です。その人なりの心地いい暮らしは、それぞれ違います。“自分がそれを好きか、嫌いか。心地いいと感じるか、否か。”何かを決める基準は、とてもシンプルであっていいと思います。生きる中で増えていく有形無形の荷物を、その基準に従って、要らないものは潔く手放し、必要なものだけを身近に置く。そうすることで、不要な動きや感情から解き放たれて心身が軽やかになり、自分らしく心地よく生きていくことができます。 ──日本人にとって周りを気にせず自分らしく生きることは難しいと言われます。 小川：　そうですね。ドイツで暮らしていると、ドイツ人と日本人の違いがはっきり見えてきます。ドイツでは、幼い頃から自分の考えを持ちそれを相手に伝える教育が重視されます。それに対して、日本では、皆と同じものを持ち同じ行動をとることを徹底して教育され、無意識のうちに同調圧力を受けながら育ちます。大人になってからの両者の違いは明らかでしょう。 けれども、生きている限り、人は変わることができると思います。 自分の心に耳をすませ、自分に正直になる。人間も自然の一部なのだと意識して、日々の生活の中で鈍っていく感覚を鍛え、自分を知るトレーニングを重ねることが大切です。積み重ねていくことで、自分にとって心地いいことが習慣化されていくはずです。急にすべてを変えることはできませんが、自分の中にルールをつくって、少しずつ“自分らしく生きる”範囲を広げてみてください。 “いかに死ぬか”は“いかに生きるか”ということ。 ──『ライオンのおやつ』を読んだ人は、終末医療に対する考え方が変わるのではないかと思います。できるだけ安らかに死を迎えるためのものというよりも、最後まで人生を味わい前を向いて生きるためのものだと。 小川：　死というのは、決して、得体の知れない恐怖でも忌み嫌うべきものでもありません。誰にでもいつかは必ず訪れるものであり、その人の人生にとってとても大切なものだと思います。“いかに死ぬか”は“いかに生きるか”ということ。 もしも余命を宣告されるような状況になった時、残された人生を自分はどんな風に生きたいのか、自分の心に正直に、自分なりの考えを日頃から整理しておくこと、そして、周りの大切な人と話し合い理解し合っておくことも大切かもしれません。 人生を最後まで味わい尽くす。 ──「死」という難しいテーマに挑み、執筆の過程で悩んだことはありましたか。 小川：　『ライオンのおやつ』は、構想からまで脱稿まで3年を要しました。私は作品を書いていくことを、よく山登りにたとえるのですが、ふもとから歩き始めて5，6合目までは一人で登っていくんですね。そして作品の形ができあがると、そこから先は他者（編集者）の視点もふまえつつ、一緒に頂上を目指して登っていきます。ところが今回は、しばらくの間、悩み立ち止まることがありました。 死を迎えて体に起こる変化は、本人にとっても周りの人々にとっても非常に大きなものです。それをどのように受け止めて表現するのか。私も編集者も、ともに悩みながら、何度も議論を重ねました。 ──そんな風に行き詰まった時、どのように解決していくのでしょう。 小川：　抗（あらが）わないことだと思います。焦ったり、無理して結論を探すのではなく、自然に答えが出てくる時をゆっくりと待つ。担当してくださる編集者も、私をせかしたりせずに、じっくり考える時間を大切にしてくれました。振り返ると、その時間は作品にとってとても大事なものであったと、本当に感謝しています。 ──「死」というテーマと真正面から向き合い、じっくりと考えを深めて生み出された作品。本作を通して、小川さんが読者に伝えたいことは何ですか。 小川：　死は恐れるものではなくて、死があるからこそ生きる喜びや楽しさがあるということ。いかに自分を愛して、大事にして、人生を楽しむか。人生に喜びを見出していくか。良いことも悪いこともすべて受け入れて、“人生を最後まで味わい尽くす”ということ。 読んでくださった人が、自分の人生を振り返るきっかけとなる、そんな物語になっていると嬉しいです。 小川　糸（おがわ　いと） 1973年生まれ。2008年『食堂かたつむり』でデビュー。以降数多くの作品が様々な国で出版されている。『食堂かたつむり』は2010年に映画化され、2011年にイタリアのバンカレッラ賞、2013年にフランスのウジェニー・ブラジエ賞を受賞。 2012年には『つるかめ助産院』が、2017年には『ツバキ文具店』がNHKでテレビドラマ化され、『ツバキ文具店』と『キラキラ共和国』は「本屋大賞」にノミネートされた。その他著書に『喋々喃々』『ファミリーツリー』『リボン』『ミ・ト・ン』など。  

最近、あなたがラーメン（カップ麺も含めて）を食べたのはいつ？ いまや日本で、ラーメンを食べられない場所はないといってもよい。かつて中国から伝わった麺料理は独自の進化を遂げ、国民食と呼ばれるほど日本人に愛される食べ物となった。では、どのようにしてラーメンは生まれたのか。その過程を追いながら、日本の食文化の秘密を探ってみよう。 「オーロラ？ そんなもん知るか」…映画『南極料理人』のワンシーン 映画『南極料理人』（監督：沖田修一、主演：堺雅人）に、こんなシーンがあった。 南極越冬隊としてドームふじ基地で1年を過ごす8人の隊員の中に、気象学者の通称タイチョ―（きたろう）がいた。このタイチョ―、狂がつくほどのラーメン好きで、仲間を誘っては夜な夜な貯蔵庫に忍び込み、インスタントラーメンを盗み食いする。そのためついに在庫がなくなってしまった。落胆し、涙にくれるタイチョ―。 そんな姿を見かねて、料理人の西村（堺雅人）が基地にある食材でなんとかラーメンを作り上げる。チャーシューやメンマものった立派なラーメンを前に、皆がテーブルにつくのを待ちきれない様子のタイチョ―。やがて、スープを一口含んで顔をほころばせ、ズルズルっと麺をすする。「ラーメンだ」と、しみじみとつぶやく。遅れて食堂に来た隊員が、タイチョーに「おい、すごいオーロラが出てるぞ。観測しなくていいのか？」と知らせるが、「オーロラ？ そんなもん知るか」と夢中で食べ続ける……。 ラーメン好きな私はタイチョ―に深い共感を覚えるのだが、このシーンを観て「うまそう」と思わない日本人はたぶんいないだろう。また海外などに出かけて、タイチョ―と同様に「ああ、ラーメンが食べたい」という衝動にかられた体験を持つ人も少なくないのではないか。それほどラーメンは日本人にとって、なくてはならない食べ物なのだ。 とはいえラーメンは本来、中国から渡ってきたもの。それがなぜこれほど日本人に浸透し、愛されているのだろう。本稿ではラーメンと日本人の関わりを追いながら、ラーメンを国民食にまで育んだ日本人の食文化について、紹介してみたい。 初めてラーメンを食べた日本人は水戸黄門ではなかった？ 小麦にレンコンの粉を混ぜた麺 ラーメン（正確には中国の麺料理）を初めて食べた日本人としてよく知られているのが、水戸黄門こと徳川光圀（とくがわみつくに）である。光圀は朱舜水（しゅしゅんすい）という儒学者を招聘（しょうへい）し、学問の師としたが、舜水は中国の食材などを取り寄せて、光圀に麺料理を振る舞った。 それが小麦にレンコンの粉を混ぜた麺に、「五辛（ごしん）」という薬味（ニンニク、ニラ、ラッキョウ、ネギ、ショウガ）を振りかけて食べる薬膳風の汁麺で、フォトイという中国風のハムから出汁をとっており、日本人が食べたラーメンの最初とされる。江戸時代の寛文5年（1665）頃のことだった。好奇心旺盛な光圀はラーメンだけでなく、餃子、牛乳、チーズ、ワインも好み、知名度からしても初めてラーメンを食べた日本人の称号にふさわしい人物だが、最近、ラーメンはもっと早い時代から食べられていたことがわかったという。 再現された光圀が食べた汁そば（写真提供：新横浜ラーメン博物館） 経帯麺はまさに中華麺 室町時代の僧侶が、中国（当時は明〈みん〉）で食べられている「経帯麺（けいたいめん）」を知り、来客に振る舞ったという記録が見つかったのだ。室町時代の長享2年（1488）のことなので、水戸黄門から170年以上もさかのぼる。経帯麺の麺は、小麦と水、そしてかん水（すい）にあたる成分で練られた平打ち麺で、それはまさに中華麺であった。 ただし経帯麺は、シイタケや昆布などの出汁の「精進汁」をかけて食べるものだったらしい。僧侶が食べるのだから当然ではあるが、動物系の食材は一切使われていない。そうした意味では水戸黄門が食べたものよりも、現在のラーメンからは遠いといえるだろう 再現された経帯麺（写真提供：新横浜ラーメン博物館） なにより経帯麺も光圀が食べた汁麺も、あくまで僧侶や大名といった一部の人たちが味わっただけで、庶民には無縁のものだった。江戸の人々はそばやうどんをすすっても、ラーメンをすすることはなかったのである。さらに、現在の私たちが好むラーメンという食べ物を、「中国の麺料理が日本の麺料理に生まれ変わったもの」と大ざっぱに定義するならば、経帯麺や光圀が食べた汁麺はラーメンではなく、あくまで中国の麺料理そのものというべきなのかもしれない。では、日本人が好むラーメンはいつ生まれたのだろう。 画期となった浅草・来々軒の「シナそば」 南京そばからシナそばへ 明治時代になると、清（しん）国人の来日が増え、彼らの居留地「南京（ナンキン）街」に料理店もでき始める。明治20年（1887）頃、横浜の南京街には中国料理店が20軒あり、麺料理も提供されていた。その汁麺を、日本人は「南京そば」と呼んでいた。 いまでこそ中国料理は日本でもポピュラーだが、江戸時代まで肉や動物性の油を用いた料理に縁遠かった明治の日本人にとって、最初のうちは抵抗があったという。しかし西洋の肉料理が広まるにつれて、中国料理も次第に受け入れられ、「シナ料理」と呼ばれた（当時、中国の王朝名とは別に、地域を指してシナとも呼んでいた）。それにともない「南京そば」も、明治30年代頃には「シナそば」と呼ばれるようになり、東京にもシナそばの暖簾（のれん）を掲げる店が現われ始める。 浅草「来々軒」の外観（写真提供：新横浜ラーメン博物館） 醤油味で大評判となったシナそば そして、ラーメンの源流を語る上で欠かすことのできない店が登場する。明治43年（1910）に東京浅草に開店した広東（カントン）料理店、「来々軒（らいらいけん）」だ。同店が供したシナそばは「麺は小麦と卵にかん水、スープは鶏ガラと豚骨に野菜、具は焼き豚にメンマ、刻みネギ」と至ってシンプルだが、味は「醤油」だった。清国人が伝えた従来の南京そば、シナそばのスープが塩味だったのに対し、日本料理の基本調味料というべき「醤油」を用いた点に特徴があったのである。店頭に掲げた「滋養的 シナ料理 そば わんたん七銭」の看板とともに、来々軒の醤油味のシナそばは大評判となり、現在のいわゆる「東京ラーメン」の原型になったといわれている。 再現された「来々軒」のシナそば（写真提供：新横浜ラーメン博物館） 「ラーメン」という名称は日本発祥か 大正時代に次々と生まれた名店 大正時代に入ると、地方の中小都市にシナ料理店がいくつもできた。その一因が大正12年（1923）の関東大震災だったという。東京周辺で住居を失った中国人が東北地方などに移り、料理店を開くケースが多かったからだ。もちろんそれだけでなく、シナ料理がより広く日本人に受け入れられるようになったことも大きいだろう。それにともない、現在「老舗（しにせ）」とされる名店もこの時期に次々と生まれている。栃木県佐野市の「宝来軒」、福島県喜多方市の「源来軒」、東京銀座の「萬福」、京都市の「新福菜館」などなど。多くは屋台から始まり、店を構えるとシナそばだけでなく、シュウマイやワンタンなども供した。 札幌「竹家食堂」の外観（写真提供：新横浜ラーメン博物館） 「好了（ハオラー）」 そして、やはり大正時代の大正12年（1923）に札幌の北海道大学前に開店したのが「竹家食堂」で、一説に「ラーメン」という名称はここで生まれたという。 大久昌治（おおひさしょうじ）・タツ夫妻が始めた同店は、王文彩（おうぶんさい）という中国人の料理人を雇っていた。王の作る「肉絲麺（ロースーメン）」は日本人客にも好評だったが、これを「シナそば」と呼んで客が注文することに、タツは心を痛めていた。シナという言葉に、中国人を軽侮するニュアンスが含まれていたからだ。王のためにも、なんとか呼びやすい名前をと思案していたタツは、麺が出来上がると王がいつも大きな声で「好了（ハオラー）」（出来上がったよ）と言うことに気づき、昌治と相談の上、壁にカタカナで「ラーメン」と書いた品書きを掛けたのだという。 「竹家食堂」に関する展示（協力：新横浜ラーメン博物館） もちろん異説もある。ラーメンは中国の「拉麺（ラーミェン）」から採られたとも、「老麺（ラオミェン）」から採られたともいい、現在、それぞれの文字をあてている店も少なくない。ちなみに拉麺は本来、手で延ばしてつくる麺のこと、また老麺は発酵生地を指す。エピソードのユニークさで、竹家食堂が一歩リードする感もあるが、いずれにせよラーメンという名称が全国的に広まるのは、もう少し後のことである。 戦後の復興に向けて頑張る日本人を支えた「中華そば」 シナそばから、新たな中華そばへ 明治時代から昭和の初期まで、シナ料理、シナそばのつくり手は中国の人たちが中心だったが、戦前頃になると日本人がシナそばをつくるケースも増え始める。福岡県久留米市の「南京千両」も、昭和12年（1937）にシナそばの屋台からスタートした。大正時代に広く日本人に受け入れられたシナそばを、より自分たちがおいしいと感じるものにしていこうとする動きが生まれていたのだ。 ラーメンの屋台（協力：新横浜ラーメン博物館） その動きが加速するのは、太平洋戦争後のことである。焼け野原となった各地でヤミ市が生まれ、屋台に人々が群がるが、その中にシナそばもあった。つくり手の大半は、シナ料理の素人だった。またGHQの指導もあって、昭和21年（1946）、シナそばという名称は「中華そば」に改められたという。この中華そばづくりに、さまざまな経歴の人々が、生計を立てるために新規参入し始める。 生きるために、日本人を支えるために たとえば日本そば屋をやっていた人が、戦後、小麦は配給があったので、やむなく中華そばに転身したケースがある。東京・荻窪の「春木屋」などがそうだ。また外地から引き揚げてきた人が、手を出すケースも多かった。昭和30年（1955）頃に、スープに味噌を使ったラーメンを開発し、札幌ラーメン発展のきっかけをつくった「味の三平」がそうである。白濁豚骨スープの博多ラーメンも、戦時中に中国で食べたスープをさらに工夫して生まれたという説がある。さらに広島県尾道市の造船所で働いていた台湾の朱阿俊（しゅあしゅん）が、戦後に職を失い、自ら工夫して生み出した中華そばが尾道の「朱華園」となった。 札幌ラーメン（写真提供：新横浜ラーメン博物館） 戦後、つくり手が、自らが生きるために始めた中華そばだが、やがて地域ごと、店ごとの個性が光り始める。ただ、その根底に流れるものは共通していたようだ。復興に向けて頑張る日本人を支えるために、「うまい・安い・高カロリー」の中華そばを提供することである。 中国の麺料理と日本のラーメンの決定的な違い ラーメンは「和食の麺料理」 具材はシンプルながら、「うまい・安い・高カロリー」の中華そば。これこそが日本のラーメンの基本であると私は考えている。では、中国の麺料理とどこが違うのだろう。 排骨麺 たとえば中国料理店の汁そばのメニューを見てみると、排骨湯麺（骨つき豚肉そば）、蝦仁湯麺（えびそば）、什景湯麺（拾目そば）など、載せる具で特徴づけられるものが多い。麺はかん水をあまり使わないせいか柔らかくてコシがなく、スープもさほど特徴的ではない。そもそも中国の麺料理は具材を最も重視し、次が麺、スープの順だという。 一方、日本のラーメンの具材はチャーシュー、メンマ、ネギ、もやしなどの若干の野菜と、至ってシンプルであり、鶏ガラ、豚骨、醤油、味噌といった特徴的なスープの味わいで好みを選ぶ。麺は太麺、細麺、平打ち麺といった種類に関わらず、コシ、歯ごたえがある。極論すれば具材が一切なくても、麺とスープだけでおいしく食べられるのだ。これはおそらく、かけそばや、すうどんが料理として十分に成立する日本人的発想であり、中国の麺料理とはコンセプトが決定的に異なる。それは日本風の中国麺料理ではなく、むしろ中国風の日本麺料理であり、そばやうどんと並ぶ「和食の麺料理」というべきであろう。 東京ラーメン（写真提供：新横浜ラーメン博物館） 和歌の作成技法に「本歌取り」というものがある。自作の歌に一部古歌を取り入れることで、元歌を尊重しつつ、さらに深みのある新たな趣を生み出すものだ。昨今騒がれるコピペとは次元の異なる高度な技法だが、古来日本人はこれを得意とし、さまざまな分野で活かしてきたように思う。ラーメンもまた、中国麺料理の本歌取りといえるのかもしれない。 龍、鳳凰、雷……丼の柄について 「ラーメンが和食？ それはおかしい。そもそも中華料理店で供されるラーメンが、和食のはずがない。大体、ラーメンの丼には、龍やら、おなじみの雷文（かみなりもん）が描かれていて、どう見ても中華ではないか」……。そんな声が聞こえてきそうである。もちろんその通りで、中国由来の食べ物であることは間違いない。 ただ、これまで紹介してきたように、ラーメンは日本人向けに生まれ変わった麺料理なのだ。日本ではポピュラーだが、本場の中国にはあまりない中華料理は、他にもある。たとえば焼き餃子、エビチリ、天津飯、上海焼きそば、冷やし中華。町の中華料理店で供されるこれらは、中国由来の料理、食材を日本人向けにアレンジしたものなのだ。日本で独自に進化した「町中華」の中華料理もまた、我が国の食文化のテーマの一つになるかもしれない。 話をラーメンの丼に戻そう。ラーメンを食べながら、なんとなく眺める丼の柄。大きく4つの柄に分類されるらしく、「龍」「鳳凰（ほうおう）」「雷文」「囍」などがある。「龍」は天帝の使者とされた空想上の動物。爪5つの龍は皇帝のみが使用を許される紋章で、臣下が用いる場合は爪4つ。本来、大変高貴な紋章である。「鳳凰」は空想上の鳥で、幸運を招く。またラーメン丼のトレードマークというべき四角い渦巻き模様は、雷をかたどったもの。古代中国の青銅器などによく描かれていた。さらに「囍」は喜ぶ新郎新婦を意味し、本来、結婚式に用いられる文様。いずれもめでたい意味ではあるが、ラーメンとの直接の関係はなく、中国をイメージさせる柄として丼に用いられものだという。 ラーメンを一躍「国民食」にした即席麺の発明 再現された昭和30年代の街並み（協力：新横浜ラーメン博物館） 即席麺の登場と小池さん 戦後、中華そばと呼ばれていたものが、ラーメンという呼称で全国的に認知されるようになるのは、昭和33年（1958）のインスタントラーメンの登場がきっかけだった。安藤百福（あんどうももふく）が発明した、お湯を注いで3分間待つだけで食べられる即席麺（インスタントラーメン）のチキンラーメンが発売され、ちょうど普及し始めたテレビでCMが流れた。他社も即席ラーメンを発売し、これらは安価でおいしいと爆発的な人気を呼んで、ラーメンという名称が一気に日本全国に定着することになった。なにしろチキンラーメンの販売数は、発売翌年には年間7,000万食に及ぶ。10年後の昭和43年（1968）には、即席麺全体で年間33億食にまで成長した。家庭で手軽に食べられるインスタントラーメンが、いかに日本人に受け入れられたかがわかるだろう。 安藤百福とチキンラーメンの展示（協力：新横浜ラーメン博物館） 私が子どもの頃、よく観ていたアニメに『新オバケのQ太郎』（1971～72年）がある。その中に、Q太郎らの家の近所に住む小池さんというもじゃもじゃ頭のおじさんキャラクターが登場する。ラーメンが大好きで、いつも丼を抱えて即席麺を食べている。押しいれを開けると、大量に買い込んだ即席麺の袋が雪崩を起こすのが印象的だった。それを観ながら、「うちとおんなじだな」と子ども心に思っていたのを覚えている。そのぐらい、我が家でも即席麺は頻繁に食べていた。具材はなく、麺とスープだけなのだが、おいしく感じられた。私がラーメン好きになった原点は、間違いなくここにあると思う。 時代は袋麺からカップ麺へ 私がオバQのアニメを観て、袋に入った即席麺を喜んで食べていた頃、全く新しい即席麺が登場する。カップ麺だ。カップヌードルは昭和46年（1971）に発売され、我が家では従姉が土産代わりに持ってきたのが初めて。添付のプラスチックの小型フォークで食べながら、私は家族と顔を見合わせたことを覚えている。食べ慣れた袋麺との味の違い、丼ではなく、カップに湯を注ぐだけでそのまま食べることができる背徳感（？）、そして袋麺の4倍近い値段。しばらく我が家ではカップ麺を備蓄することはなく、依然、袋麺を食べ、その後は袋に3玉ぐらい入った生麺タイプのものも購入していた（これもおいしかった）。 しかしカップヌードルは、発売翌年（昭和47年）に起きた「あさま山荘事件」で、一躍有名になる。厳寒の中、屋外で人質救出に臨む多くの機動隊員を、寒さと空腹から救ったのだ。以来、現在に至る大ヒット商品となる。2017年に世界中で消費された即席麺は1,001億食で、日本は中国、インドネシアに次いで第3位の56億6,000万食。そのうちカップ麺が35億600万食で、袋麺はカップ麺の半分に満たない。より手軽に食べられるカップ麺が今や主流になっているわけだが、袋麺も60年以上も根強く支持されてきた。これらの袋麺もカップ麺も安藤百福の発明から始まっていることを思えば、百福はラーメンを国民食にした大功労者というべきだが、その成功は、ラーメンそのものがすでに日本人の口になじんでいたバックグラウンドがあってこそ、ともいえそうだ。 ラーメンとグルメ、そしてこれから 先日、『ミシュランガイド東京2017』で一つ星に選ばれたお店に行ってみた。カウンターのみの小ぢんまりとした清潔感のある店内。ミシュランの店ということもあってか、外国人の客が多かった。供されたラーメンは、非常に上品なもので、外国の方の口にも合うだろうと思う。国民食ラーメンも、ここまで磨かれ、グルメ向けに進化したのだなと思いながら、店をあとにした。 博多ラーメン（写真提供：新横浜ラーメン博物館） 「うまい・安い・高カロリー」を売りにした日本のラーメンも、時代に応じて常に変化している。かつては男性客が多かったラーメン専門店で、最近は女性が一人で食べている姿を見るのも珍しくない。女性が入りやすい、おしゃれな雰囲気の店も増えてきた。一方で、今も圧倒的に男性客の多いラーメン二郎に、着物姿の女性が一人、男性たちに混じって並び、さくっと食べて行った姿を見た時には、驚くとともに「格好いい」と思わずにはいられなかった。多様な人が店で気軽にラーメンを食べるようになり、それにともなってラーメンも、これからさまざまなニーズにこたえて、変化していくのだろう。 私個人としては、色々なラーメンがあっていいと思う。ラーメン好きにとって選択肢が増えるのはありがたいことだし、未知の味に出会うことは楽しみでもある。そうした中で、「ああ、うまかった。また食べに来よう」と本当に思える一杯にめぐりあえたら、幸せだろう。たかがラーメン、されどラーメン。その一杯が、これまでの多くのつくり手の「日本人がうまいと思えるラーメンを供したい」という試行錯誤を経た末にあることを頭の片隅に置きつつ、至福のひと時を味わいたいものである。 協力：新横浜ラーメン博物館