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へっついで炊く米のもっちりした旨みに唸る
鮓直の「大阪寿司」
大阪寿司は寿司飯で食べさせる寿司、と断言しましょう。ここ「鮓直」の自慢は、「へっつい（上方での竈の呼び方）」で炊くご飯。竈（かまど）でもガス火を使う店もありますが、ここは昔と同じ方法で。店は「大阪天満宮」の門前町にあるといえども、実は静かな住宅街。毎朝、民家から黒々と煙が上がるのは、凄みがあります。「小さいころは登校のたびに『朝からバーベキューしてきたんか？』とからかわれるのがいやでした（笑）」と語る4代目・岡部芳幸さん。芳幸さんに厳しく寿司を指導したのは3代目・女当主で実母の寿美栄（すみえ）さん。「ご飯炊きは、ほかの店にはでけへんのやから」と竈炊きを譲らず、芳幸さんもそれを継承しました。糯米（もちごめ）のごとく粘りがあり、嚙むごとに甘みが増して、型で押されてもふっと弾力を感じる驚きの味。
大阪寿司は時間が経っても味が変わらないといいますが、店主としては「うちのお寿司はご飯がやわらかいうちに食べてもらったほうが、おいしいです」。
地元民が大好きな「箱寿司」と「上巻」を詰め合わせた「大阪寿司」は、細部まで行き届いた岡部さんの手わざが楽しめる一折。ご飯のインパクトと拮抗（きっこう）するように巻寿司の中に味と食感を重ねる発想です。米の強い旨みを主役にしたお寿司のもうひとつの名物が「鯖松前（さばまつまえ）寿司」。しめ鯖と寿司飯の間に海苔と山葵を挟んだもので、上にのる白し ろ板いた昆布の甘酢とマッチ。組み合わせの妙に唸る、この店だけの鯖寿司です。
店舗情報
鮓直（すしなお）
住所：大阪府大阪市北区天神橋1-15-14
電話：06-6351-4191
営業時間：10時～18時
休み：火曜
※冬季に限り、「鯖松前寿司」・「小鯛雀寿司」を発送。電話にて相談を。
撮影／石井宏明 構成／藤田 優
※本記事は雑誌『和樂（2021年12・1月号）』の転載です。
