年間消費量でいえば、日本一ともいわれるおあげさん好きの京都人。庶民のごちそうとして人気の高い〝おいなりさん（いなり寿司）〟のおいしいヒミツを、【いず重】で教えてもらいました。
今も昔も身近で貴重なたんぱく源 長い歴史をかけて美味を追求！ 【いづ重】（祇園）
「油揚げを醬油と砂糖で煮しめるのは日もちのためであって、味のためではないかな。私の理想は豆乳の香りがするおいなりさん。とはいえ、油揚げは毎日仕上がりが違うので、出汁を安定して煮含ませるのが難しいんです。鯖寿司のほうが、よっぽど簡単」と笑う、主人の北村典生（のりお）さん。
薪を使う〝おくどさん〟は高温で炊く力に優れ、油揚げの油抜きにも調味にも、この火力のおかげで油揚げが品のいい薄味にまとまります。
「釜に残ったおこげをおいしく食べる工夫として、いなり寿司が生まれたとか。風味の強いごぼう、麻の実やゆずを入れるのはそのためですね」。
店の創業は明治41（1908）年。当時からいなり寿司は品書きにあったそうで、「これ以上、手を加えるものがない完成度の高い食べ物」と胸を張る北村さんです。
薪で炊くから油抜きも味しみもいい
麻の実（おのみ）とごぼう、ゆずが入ります
専用箱の八坂さんは、3代目主人・北村典生さんが描いています
いづ重（いづじゅう）
住所：京都府京都市東山区祇園北側292-1
電話：075-561-0019
営業時間：10時30分〜19時
休み：水曜・木曜
公式サイト：https://gion-izuju.com/
イートイン席もある。
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